几道酒楼旺销菜，道道热卖

招牌烧牛筋

原料：

牛腩筋、白萝卜

调料：

牛油500克、色拉油500克,、老姜60克、八角10克、山奈10克、草果10克、香果10克、香砂10克、小茴香10克、败寇10克、白芷20克、桂皮8克、香叶5克、娟城红油豆瓣150克、老坛子二金条泡辣椒末350克、贵州小米辣椒面80克、红糖70克、生抽70克、啤酒500克、鸡精70克、鸡粉60克、盐30克、骨汤5500克、刀口辣椒10克、香菜5克

制作：

1.牛腩筋焯水，冲凉后切6厘米长、3厘米宽的块，白萝卜切菱形块；

2.净锅上火，加入牛油、色拉油烧至六成油温，下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、败寇、白芷、桂皮、香叶，一起炒出香味；再下娟城红油豆瓣、老坛子二金条泡辣椒末、贵州小米辣椒面炒出香味；再加入红糖、生抽、啤酒、鸡精、鸡粉、盐、骨汤烧沸，将料渣捞出，装入料包袋内；

3.将料包袋、料汤、牛腩筋投入高压锅内，压40分钟，至粑糯入味，牛腩筋捞起，原汤内投入白萝卜煮10分钟捞起；

4.按牛腩筋400克、白萝卜400克、原汤300克分装，即为单份牛腩筋；

5.取单份牛腩筋烧沸，盛入器皿内，撒上刀口辣椒、香菜即可。

香焗九肚鱼

原料：

九肚鱼400克、生姜、蒜头、干葱头、青红椒、紫苏叶各20克

调料：

豆酱、生抽、花生油、甜面酱适量

制作：

1.将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟；

2.砂锅下花生油，辅料，爆香；

3.将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟；

4.在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。

脆皮冰川茄子

主料：

云南冰川茄子480克

自制酱汁：

净锅炙透，无需放油，添蒸鱼豉油450克、白砂糖适量、蘑菇精50克、番茄沙司5克、素蚝油5克小火煮开，淋汁或沾汁均可。

制作：

1.将云南冰川茄480克洗净去皮，纵向切成三片，改刀成条；

2.表面拍匀玉米淀粉，入五成热油小火炸制，待其表面微黄、透出青绿时捞出，沥干油分装盘即可。

泰汁掌中宝

原料：

鸡软骨500g、彩椒50g、蜜豆50g、沙葛50g

调料：

泰汁200g

制作：

1.起锅烧油，放入鸡软骨，炸至金黄色酥脆捞出。

2.彩椒、蜜豆、沙葛煮熟。

3.起锅热油，爆香炒料，放上辅料爆炒，捞一半垫底。

4.起锅热油，放鸡软骨、泰汁爆炒，装盘即可。

川香煳辣带鱼

原料：

带鱼1条、杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量

制作：

1.将带鱼治净，去掉头和尾，剩余部位改刀成5厘米长的段，纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味3小时。

2.将杏鲍菇切片，干辣椒切成3厘米长的节备用。另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁。

3.将腌好的带鱼段挑出，裹匀干红薯淀粉；杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉。锅入油，烧至六成热时，分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄，捞出沥油。

4.锅入菜油烧热，下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段，勾入调好的味汁，撒入腰果翻匀，起锅装盘，稍点缀即可。

红红火火松板肉

采品特点：肉粑糯爽口，肥而不腻，酱香味浓

主料：松板肉350g

辅料:干辣椒丝50g 、干花椒2g

调料：海鲜酱15g、叉烧酱15g

制作：

1. 先用两种酱把松板肉腌制半小时后蒸8分钟，再改刀切成小长块，后下油锅炸熟;

2. 锅中下糊辣油把干辣椒花椒炒香，下松板肉炒入味微脆装盘即可。