极致烤猪脚配方

拿手的绝活不在多，而在精，如果你静下心，掌握绝活，把简单的烤品做到极致，何愁不顾客盈门

烤猪脚又称烤蹄，有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。烧烤店可信手拈来,烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。

原料：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）特制卤水配方：

高汤6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。

原味蘸碟：

美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

柠檬蘸碟：

鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：

蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

操作流程及制作：

1. 将猪蹄清洗干净，用火烤5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。这样猪蹄就光溜了，表面是黄色的，非常美观；

2. 锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；

3. 锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；

4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可。

烤猪蹄做法详解!

知道从什么时候起烤猪蹄晋升为街头小吃新宠，烤猪蹄的小吃摊位一连好多家，大街小巷都掀起了一股烤猪蹄热，各大校园周边也少不了设摊。火爆的烤猪蹄摊位前，一直到晚上很晚，排队等待的队伍也不见缩短。

其实小家自制烤猪蹄实在谈不上什么玄妙，就是一卤一烤而已，最后配个干碟。街头版的炭火烤，小家庭的烤箱烤；街头版的刷油多，小家庭的可以全程不用一滴油，更健康些。而且猪蹄实在油脂丰富，不刷油烤出来一点也不逊色，吃口更加肥而不腻，倾情推荐，这个周末，要不要来一发？

材料：

四只带筋猪前蹄（约两斤半），黄酒，老卤（没有的买超市综合卤料的香料包现卤），新添少量冰糖（或红糖），葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉，盐，酱油，蚝油等。麦芽糖（刷表面，非必须）

干碟配料：

现舂辣椒面和花椒粉，熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜随意

步骤：

1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块，洗净，入冷水锅，同时加入生姜和黄酒，

2、大火煮开，撇净浮沫（时间略久，尽量撇干净），

3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块；

4、煮沸的同时依然及时清理浮沫，新补适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；

5、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖，补少量酱油；

6、小火炖一小时以上，中途视情况补一点盐，关火前滴两滴蚝油；

7、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出；

8、取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面（此步可省略）；

9、烤架上刷少许油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可（区别及温度设置参下文小贴士）；

10、烤的时候准备干碟一份：就是把现舂辣椒面和花椒粉（买成品辣椒花椒粉亦可），熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜等混合；

11、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。

小贴士：

1、关于老卤。还是比较重要，街头小吃走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，最好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包，根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可；

2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水，红曲，也可以用红糖，四川的做法烤糖色水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深，又刷了些麦芽糖水，想表面有糖烤制时上色会更好，但是第二次制作时完全没有刷糖水，烤完颜色也是深的，此步就可随意取舍了；

3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些，个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好；

4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉，用温水洗净猪蹄重新卤制，如果不换锅不换汤，则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清；

5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块，卤一锅还是比较拥挤的，60L烤箱摆松一点刚好一盘，30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤；

6、关于用油。我全程没有放油，猪蹄表面没有刷油，个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富，烤完表皮稍微有点弹性，整体吃真正的肥而不腻，完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油，表面烤完油滋滋更丰润的样子，裹干碟的时候也会更容易粘上料；

7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃，因为已经卤的很入味，直接吃就很香，但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精，再按个人口味要或不要葱花香菜，自己吃的话就按各人口味调整蘸料，不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了；

8、关于烤制时间。其实可长可短，主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤，准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦，尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。烤的时间长个人感觉油腻感更少，我家都喜欢这种口感的（但再长也最好不超过一小时，太久又会到另一个极端，就是咬不动，一小时以内没问题，即便看着有点干，撕开后依然是油润的）；但是烤的短一些表皮更滋润，喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可；

9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例：放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式，最后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十多分钟，再180度十多分钟，200度再10分钟，关掉热风的最后20分一直在180度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整。

状元烤卤猪蹄制作

状元烤猪蹄是泸州王桃卤德香的招牌菜，这里来和大家说说它的制作步骤。

一、卤汤的制作

往卤桶里加入15升清水，放在灶上点火，加入适量葱、姜和干辣椒，加入香料包1个（带壳的辅料要捏开），大火把水烧开，然后放入鸡骨架（10个以上）、猪骨、猪皮，大火把水烧开，打去浮沫，开锅5分钟后改小火，熬2小时后再开大火，再放入10个以上的鸡骨架，烧开后小火把鸡骨架煮烂（至少要煮2小时以上），然后加入盐（750～800克）、糖（130～150克）、味精（70～80克）、鸡精（40克左右），然后停火泡20分钟左右，把里面的鸡骨、肉沫打捞干净，再把香料包放入卤桶里浸泡制成卤汤待用。

香料包配比

八角50克 、丁香10克、桂皮40克 、红蔻35克、山柰20克、茴香30克、草果50克、香叶25、香果35克、胡椒30克、白芷20克、甘草5克、砂仁20克、孜然4克、荜拨30克、 橘皮15克、栀子10克 、花椒30克、香茅15克、白蔻25克、广香4克、千里香10克、良姜4克、老蔻6克 、薄荷5克、紫草10克 、甘松4克、香加皮6克

二、猪蹄的卤制

1.锅中加入水和适量红曲米，将洗净的猪蹄汆水2分钟；

2.将汆水后的猪蹄放入卤汤里，开锅后，小火焖卤至脱骨即可。

三、烤制

把烤炉预热调中火，把烤网上刷油，把卤好的猪蹄从中切开（一分为二），放到烤架上，刷一点油，烤至两面色金红为止。

四、蘸料

把调好的蘸料放到不锈钢托盘中，把烤好的猪蹄放到托盘的料上，翻动蘸料，使猪蹄蘸上料，就可以食用了。

说明：蘸料的制作

取翠宏香辣碟400克，酒鬼花生（或盐炒花生去皮）碾成花生碎50克，炒熟的芝麻25克用石盅捣破，盐可根据当地口味适量添加，以及少许核桃碎（以增香）。把以上料拌匀即可。

烤箱烤猪蹄

菜谱做法：

1.

两个猪前蹄切成6块（共12块）放冷水锅中煮出血沫后用水冲净，仔细摘净上面剩余的杂毛。

2.加适量的水和料酒、生姜、葱段放电高压锅炖半个小时

3.捞出沥干水分，加烤翅腌料、酱油腌制一夜

4.用锡纸包好猪蹄

5.烤箱中层220度1个小时

菜谱小贴士：

1、猪蹄在高压锅里别压太长时间，否则表皮过于酥烂影响口感。如果发现炖太久了可适当缩短烘烤时间。

2、如无烧烤酱，可直接用酱油、糖、辣椒酱、孜然粉、五香粉等自己调制

3、猪蹄腌制的时间不要少于8小时，如有条件腌制服更长时间便于更好入味。

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