烹饪典籍：民国手抄粤菜烹饪资料《美馔宝誊》整理版（5）

注 3：“汤滚肾球”“炒肾丁”及“鲜菇肾球”的“肾”，是指鸭的消化系统的砂囊。

又称作“肫”或“胗”。

炸珍肝

七寸（潘老师按：碟）

鸭肾（潘老师按：肫）三個（潘老师按：个）、鸭膶（潘老师按：肝）三個（潘老师按：个），俱切片。

?? （潘老师按：姜）汁、糖、盐醃（潘老师按：腌）。辘干（潘老师按：淀）粉，滚油炸，干上。 椒盐（潘老师按：蘸）点。

新陈肾球

中碗

干（潘老师按：陈）鸭肾（潘老师按：肫）三個（潘老师按：3 个）浸透，切球，起（潘老师按：剞）花纹， 出水（潘老师按：即现在所说的“飞水”）。

又生鸭肾（潘老师按：肫）三個（潘老师按：3 个），起净筋，切球，起（潘老师按：剞）花纹。仝（潘老师按：同）会（潘老师按：烩）上汤上碗。

加 芫茜（潘老师按：芫荽）填（潘老师按：垫）底。

加古月（潘老师按：胡椒粉）、蔴 油（潘老师按：芝麻油）少许。

矢萝肾球

大碗

银矢萝卜四 两 （潘老师按：4 两）切球煲湯（潘老师按：汤。或疑为“煁 ”字之误）。 后用鸭肾四個（潘老师按：4 个）切球，起（潘老师按：剞）花纹。

仝（潘老师按：同）煲六 个字钟（潘老师按：30 分钟）。

连汤上碗，以矢银萝卜填（潘老师按：垫）底。

釀鸭脚

中碗

鸭脚拾弍 只（潘老师按：12 只）拆骨。

斵 （潘老师按：斫，粤语读作“zoek3 ”）鱼 肉釀（潘老师按：酿。实应镶）于掌底，蒸熟。

每只开二件。

丝瓜底，会上汤上碗。

佛吊肠

又名“蚧箝（潘老师按：蟹钳）鸭掌”，

大碗。

（潘老师按：鸭）脚 弍拾四 只（潘老师按：24 只），以（潘老师按：疑漏“水”字）滚过。

蚧箝（潘老师按：蟹箝）八 只（潘老师按：8 只）蒸熟，去壳，起原只（潘老师按：保持原形）。

加草菰（潘老师按：菇）五 钱 （潘老师按：5 钱）、胜瓜（潘老师按：丝瓜）、生（潘老师按：竹）笋，俱 切指甲片。

会（潘老师按：烩）上汤上碗。

潘老师按：

注 1：“炸珍肝”内容中的“辘干粉”，即是将鸭肾（潘老师按：肫）、鸭膶（潘老师按：肝） 放在干淀粉滚动，使两物表面蘸上 干淀粉。

“辘”在粤语是指滚动、转动 的意思。

注 2：“银矢萝卜”又称“耙齿萝卜”“蔓荆萝卜”，是萝卜的变种，

为被子植物门 [] 双子叶植物纲 [] 原始花被亚纲 [] 罂粟目 [] 白花菜亚目 [] 十字花科 [] 芸薹族 [Trib. ] 萝卜属 [ ] 长羽裂萝卜 [ L. var. L.H.] 的肉根。

该肉根汁少而味苦，但解毒、去肺尘的功效比萝卜更胜一筹。

注 3：“釀鸭脚”是“百花仙掌”的雏形。

在 1970 年前后，粤菜师傅嫌鸭脚（潘老师按：掌）未加处理拆骨的效率低，改以陈村枧水炟过再处理，因陈村枧水 具膨胀作用，使鸭脚（潘老师按：掌）皮不太紧抱掌骨，轻松舞弄便将掌骨拆脱下来。

因鸭脚（潘老师按：掌）受到陈村枧水腌制而 膨胀，鸭脚（潘老师按：掌）皮变得晶莹起来，于是得“仙掌”之名。

注 4：“佛吊肠”显然是想巧借“佛跳墙”之名迅速打开销路。

“佛跳墙”原称“福寿全”，为广东布政司的官厨所创，是将禽肉、兽肉及海味加清水放入酒埕内密封炙 成的汤馔。

后福建布政司的官厨郑春发将汤馔技法学到手，在福州开聚春园菜馆将汤馔作招牌菜经营。

因粤闽 方言交流障碍，误将“福寿全”听成“佛跳墙”，所以“福寿全”就变成“佛跳墙”，并成为福建的名菜。

紫盖肉

七寸（潘老师按：碟）

鬃头肥肉拾两 （潘老师按：10 两），滚熟，以冻水泡透，去皮入 卤水一滚，不可太煁 ，切厚片。

用鸡疍 （潘老师按：蛋）开粘米粉， 糊匀（潘老师按：肥肉片），油炸。

干上，椒盐（潘老师按：蘸）点。

京酱猪手

七寸（潘老师按：碟）

猪手拾 两 （潘老师按：10 两）成边（潘老师按：破开两爿），碎骨不碎（潘老师按：断）皮， 出水（潘老师按：即现在所说的“飞水”），澄爽（潘老师按：放入流动清水里漂水致爽）。

用蒜蓉（潘老师按：茸）、海鲜酱搽匀。

煁 炖（潘老师按：疑为两字前后错写）。

用 茼蒿或盎菜填（潘老师按：垫）底。

假烧鹅

七寸（潘老师按：碟） 猪肠头壹斤（潘老师按：1 斤），煲煁 ，以老抽（潘老师按：深色酱油）搽匀。

猛镬炸至红色。

开件。

瓜英填（潘老师按：垫）底。

米砂肉

七寸（潘老师按：碟） 五花猪肉拾 两 （潘老师按：10 两），入卤水滚熟，以冻水泡透， 再入卤水。

拈起（潘老师按：取起），泡冻水，然后切片。

用炒香米砂 逐件洒（潘老师按：撒）满。

用生连（潘老师按：莲）叶乘住（潘老师按：盛住），以（潘老师按：放在） 瓦砵 蒸煁 。

再洒（潘老师按：撒）米砂。

生菜切幼（潘老师按：细）填（潘老师按：垫）底。

潘老师按：

注 1：“紫盖肉”的“紫盖” 是蘸以“蛋浆”或“蛋糊”再油炸 制作方法。

无独有偶，日本料理也 有类似做法，称“天麸罗”，该做 法主要针对的是海鲜。

不过，“紫盖” 最终沦为粤菜斑斓多彩中的一种做 法，但“天麸罗”却上升成为日本 的国粹。

注 2：“ 京 酱 猪 手 ” 配 料 所 用 的“ 盎 菜” 又 称“ 瓮 菜”“ 通 菜”，

为 被 子 植 物 门 [] 双 子 叶 植 物 纲 [] 合 瓣 花 亚 纲 [] 管状花目 [] 旋花科 [] 旋花亚 科 [] 番薯族 [Trib. ] 番薯属 [ ] 光 萼 组 [Sect. ] 蕹 菜 [ ]的茎。

注 3：“假烧鹅”是三种“烧鹅”之一。

三种“烧鹅”是包括货真价实的烧鹅、腐乳及本文介绍的炸大肠。

货真价实的烧鹅不用解释。

腐乳被喻为“穷 人烧鹅”，而炸大肠则戏称为“假烧鹅”。

炸大肠之所以被戏称为“假烧鹅”，因为通过风干再油炸达到烧鹅脆皮的效果。

不过，炸大肠与烧鹅的脆皮原理并不相同，烧鹅之所以脆皮，是因为鹅皮是由明胶构成，经干燥再加热使 明胶膨化，从而呈现脆化的效果。

大肠蕴含明胶微乎其微，所产生的膨化效果不足以影响大肠整体的脆化效果， 之所以让人感觉脆化，是因为大肠经风干及油炸，使大肠表面高度脱水而形成。

实际上，《美馔宝誊》并没有将“假烧鹅”的核心技术表达清楚。 大肠是伸缩性极强的器官，致熟后会呈现艮韧的质感。

艮是指牙齿上下咬嚼不易断且有反弹力的表现。

韧是指牙齿紧咬拉扯不易且有反弹力的表现。

要让艮韧适于咀嚼，就得将之变腍。

腍是咬合、拉扯都易断的表现。

方法是利用水作传热介质致熟。

鉴于要让大肠赋上味道和香气，通常是借助卤水。

经卤水赋味及致熟后，就要对大肠表面进行干燥，此时，考虑到大肠本身并不蕴含可以焦糖化反应的物质， 必须人为添加，所以要涂抹适当浓度的麦芽糖。

由于大肠含有一定的油脂，而油脂会抑制水分挥发，所以开兑 麦芽糖时可以添加白醋和白酒，或干脆就用白醋与白酒调兑。

为了让麦芽糖牢固地粘附在大肠表面，可相应添 加一些淀粉到麦芽糖水里。

另外，由于大肠干燥是水分往外挥发，会稀释麦芽糖水并使其流失，可在麦芽糖水 里添加一点老抽（潘老师按：深色酱油）或食用色素，以检视麦芽糖水的粘附情况。

与吹晾鹅皮不同，大肠表面的干燥程度与脆化程度成正比，除了顾及汁水的问题，越干越好。 大肠吹干后，得要用高油温的油去炸，务必让大肠表面的水分急促消耗。

注 4：“米砂肉”即“粉蒸肉”，在《随园食单》及《美味求真》都有介绍。

实际上，“粉蒸”是旧时 为筵席而准备的“三蒸九扣”中的技法之一。

随着民国时期（潘老师按：1912 年—1949 年）“四大酒家”推出简易版的“满 汉筵席”格式之后，“三蒸九扣”成为历史名称。

所谓“三蒸”，是指“清蒸”“粉蒸”及“裹蒸”。

所谓“九扣”，是指“红扣”“白扣”“原扣”“块扣”“叠扣”“排扣”“酿扣”“花扣”及“生扣”。

炒排骨

七寸（潘老师按：碟） 排骨八 两 （潘老师按：8 两），生切（潘老师按：斩）骨牌片，以干粉搽（潘老师按：拌）匀， 滚油炸黄色。

后用浙醋、蒜蓉（潘老师按：茸）、白糖、豆粉打縴 （潘老师按：纤， 即现在所说的“勾芡”）上碗（潘老师按：碟）。瓜英、苏?? （潘老师按：姜）填（潘老师按：垫）底。

肉寰球

九寸（潘老师按：碟） 后脉（潘老师按：疑为“豚”“髀”或“脚”字之误）壹斤（潘老师按：1 斤），斵 （潘老师按：斫， 粤语读作“zoek3 ”）幼（潘老师按：细）。

肉蚧（潘老师按：蟹）壹斤（潘老师按：1 斤）滚熟拆肉。

仝（潘老师按：同）捞匀。

以手揸（潘老师按：挤）如鸡卵（潘老师按：鸡蛋）大。滚油炸至黄色。

后用草菰（潘老师按：菇）五 钱 （潘老师按：5 钱）、信瓜（潘老师按：丝瓜）四 两 （潘老师按：4 两）或绍菜仝（潘老师按：同）滚煁 上碗（潘老师按：碟）。

原汁打縴 （潘老师按：纤，即现在 所说的“勾芡”）。

红炖豚蹄

圆蹄壹斤四 两 （潘老师按：1斤 4两），滚熟。

随滚随打针。

以冻水泡刮弍 次（潘老师按：2 次）。

搽匀朱（潘老师按：珠）油，滚油炸至红色。

再用冻水泡刮。用绍酒、盐调味上砵 。

炖煁 上碗。

法菜（潘老师按：疑为“发菜”之讹，旧写髪菜或头髪菜）底。

春花肉

七寸（潘老师按：碟）

枚（潘老师按：脢）肉四 两 （潘老师按：4 两）、鱼肉四 两 （潘老师按：4 两），加盐斵 （潘老师按：斫， 粤语读作“zoek3 ”）幼（潘老师按：细）。

以马蹄（潘老师按：荸荠）二 两 （潘老师按：2 两）、 冬菰（潘老师按：菇）五 钱 （潘老师按：5 钱），切粒和匀。

用花油（潘老师按：猪网油）卷住 如竹筒样。

干（潘老师按：淀）粉捞匀，滚油炸至黄色。

拈起（潘老师按：取起）， 覆（潘老师按：复）炸。

捞起打縴 （潘老师按：纤，即现在所说的“勾芡”）。

加生蒜， 切粒上碗（潘老师按：碟）。

潘老师按：

注 1：“炒排骨”本应称作“咕噜骨”，因有店铺用熬上汤的汤渣排骨充作“咕噜骨”的原料，招来全城谩骂， 故其他店铺改名“炒排骨”或“生炒排骨”以正视听。

注 2：“肉寰球”的做法是借鉴了江浙一事的“蟹粉狮子头”的做法。

“蟹粉狮子头”是将肉丸炸熟后以“蒸” 的形式再烹制。

而“肉寰球”则是以“滚”的形式再烹制。

大抵是两地对食物质感的要求不同所致。

注 3：“红炖豚蹄”技法是油炸，是针对圆蹄表皮的明胶。

明胶为嗜水及水溶性物质，在不断被水加热 时会嗜水发胀并逐渐溶解，在未完全溶解性，会呈现极度黏稠的质感。

要杜绝明胶溶解，就得要在高温之下让 明胶迅速固化。

水温达不至所需温。炸就是利用油的导热性强，使油温可以处于能令明胶迅速固化的 180℃。

明胶固化之后，再被水加热，嗜水及溶解的反应大大降低，从而能够呈现爽脆或爽滑的质感。

注 4：“春花肉”为广州风俗食品，是“春卷”的升级版。

“春卷”又称“春饼”，原是南方在春季膳用的一种用薄麫 （潘老师按：面）皮包裹韭菜、笋丝、肉丝等馅料再油炸致熟 的食品。

地位等同于北方的“饺子”。

随着时代的变迁，“春卷”逐渐演变成一种食品形式，但凡包裹成竹筒样去油炸致脆的食品都被囊括其中。

因此，无论是包裹物还是馅料都因地区不同而有所变化，就以包裹物而言，越南就是用稻米浆熯熟而作，广州 则是用猪网油或鸡蛋皮（潘老师按：见后文的“蟹膥卷”）。

至于馅料就不必说了，各适其适，千变万化。

㗎喱排骨

七寸（潘老师按：碟） 排骨十弍两 （潘老师按：12 两）斩件，以绍酒、生抽（潘老师按：浅色酱油）、 白糖醃（潘老师按：腌）透。

以蒜头五 钱 （潘老师按：5 钱）、生?? （潘老师按：姜）肉一 两 （潘老师按：1 两）、红辣椒三只（潘老师按：3 只）切碎，以油炙至黄色乃落（潘老师按：加入）

㗎喱（潘老师按：咖喱）粉兜（潘老师按：炒）匀。

后下排骨兜（潘老师按：炒）干，撞（潘老师按：冲） 水滚五个字钟（潘老师按：25 分钟）。加炸薯仔（潘老师按：土豆）又滚五个字钟（潘老师按：25 分钟）上碗，加椰浆。

苏州丸

大碗

后豚猪肉（潘老师按：疑为后腿猪肉）六 两 （潘老师按：6 两），斵 （潘老师按：斫，粤语读作“zoek3 ”）幼（潘老师按：细）。

熟 （潘老师按：熟）蚧（潘老师按：蟹）肉二 两 （潘老师按：2 两）。

落盐、味较（潘老师按：“校”字的讹写， 粤语读作“gaau3 ”，调配的意思。这里疑为“挍 ”字之误，即“搅”）匀， 揸（潘老师按：挤）丸，炸至黄色。

以胜瓜（潘老师按：丝瓜）、草菰（潘老师按：菇）和上 汤上碗。

扣肉

大碗

花肉拾弍 两 （潘老师按：12 两），出水（潘老师按：即现在所说的“飞水”），以 针刺透皮处，捞起，用朱（潘老师按：珠）油搽匀（潘老师按：表皮）。

滚油炸至红色。捞起，泡透冻水。

切片（潘老师按：切裁规格应为“块”，“片”薄“块厚）上碗。

加南乳、八角（潘老师按：大茴香） 仝炖煁 上碗。

发菜、盎菜填（潘老师按：垫）底。同蒿（潘老师按：茼蒿）亦可。

清炖豚蹄

大碗

豚蹄壹斤四 两 （潘老师按：1 斤 4 两），出水（潘老师按：即现在所说的“飞水”）， 以针刺透皮处，捞起泡冻水，刮净。

加绍酒、盐、大地鱼一 两 （潘老师按：1 两）上砵 炖煁 。

發（潘老师按：“髪”的讹写，发）菜填（潘老师按：垫）底。

潘老师按：

注 1：“㗎喱排骨”是“咖 喱排骨”的旧写法，“咖喱”是英 国人统治印度期间从印度“马萨拉” 获得灵感而组合出来的以植物香料 为材料的香料酱或香料粉。

“马萨拉”是复合香料的印地 语音译。

因此，“咖喱”有英式做 法和印式做法的区别。

简单而言，英式的做法是将“咖 喱”作为调味品。而印式的做法是 将“咖喱”作为传热及调味的介质， 即类似中国的“卤水”。

《美馔宝誊》显然是参考英式 的做法，把“咖喱”视为调味品。

注 2：“苏州丸”的配方及 做法与“肉寰球”十分相似。

在文 字表述上，“肉寰球”是挤成鸡蛋 般大小，而“苏州丸”仅是挤成丸， 没有强调大小。

实际上，“苏州丸”与“肉寰 球”的区别不在于造型大小和用料 多少，而是在于所用的蟹的品种。

“肉寰球”没有标注地名，可以说是粤菜的美食，所用之蟹必定是就近可得的锯缘青蟹或拟穴青蟹等。

“苏州丸”用上了地名，显然是姑苏菜的美食，所用之蟹必然是取自产于苏州阳澄湖的俗称“大闸蟹”的 中华绒螯蟹。

注 3：“扣肉”所用的“花肉”，是指有皮五花肉。

根据老一辈厨师忆述，“扣肉”的有皮五花肉，有两种预加工方法。

一种方法是先用沸腾清水烚熟，然后趁热捞到流动的清水里漂凉。利用热与凉交替的变化，使有皮五花肉 的表皮明胶收敛，抑制明胶溶解，从而呈现爽滑的质感。但这样做法仅适宜现蒸现卖，如果熥热待售的话，表 皮明胶会变得黏稠，呈现广州人所说的“?? ”（潘老师按：粤语读作“nap5 ”）的质感。

另一种方法是先放入沸腾清水里“飞”过，捞起用针耙刺插猪皮，目的是让猪皮内部的水分容易疏散，杜 绝高温油炸时产生爆发力令油四溅。然后放入维持在 180℃温度的热油里将有皮五花肉炸硬。

捞起放入流动清 水里让有皮五花肉吸收足够的水分。这种方法明显的特点是根据加热的程度，会呈现“弹”或“腍”的质感。

注 4：“清炖豚蹄”所用的“大地鱼”又称“蒲鱼”“左口鱼”“偏口鱼”，

为脊索动物门 [] 脊椎动物亚门 [] 辐鳍鱼纲 [] 新鳍亚纲 [] 鲽形目 [] 鲽亚目 [] 牙鲆科 [] 牙鲆属 [ ] 牙鲆 [ （ et ）] 的干晒品。

味极鲜甜，是汤水增味的法宝。

待续……

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