「真相揭秘！食品添加剂」4——抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、色素

目前，我国食品添加剂的具体使用要求主要依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），已批准、收录食品添加剂的种类有22种。今天继续揭秘。

4、抗氧化剂

抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质表现在油脂及富脂食品的酸败、食品褪色、褐变、维生素被破坏等。常用于面制品、肉制品、饮料、膨化食品以及乳制品、糖果、调味料等各种食品。

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抗氧化剂按溶解性分为油溶性与水溶性两类：油溶性的有维生素E、丁基羟基茴香醚(BHA)等；水溶性类别有维生素C、D-异抗坏血酸及其钠盐等。（注：抗氧化剂（300）即维生素C）

油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具有催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。要防止脂肪的氧化，就必须针对这些因素采取相应对策，如：阻断氧化反应链；自身抢先氧化；抑制氧化酶类的活力；络合铜、铁等金属离子等以消除其催化活性。抗氧化剂的作用原理在于提前行动、防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化反应后使之恢复。因此，抗氧化剂必须在氧化变质前添加使用。

5、漂白剂

漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。常用于果蔬制品、生湿面制品等各种食品。

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漂白剂分为氧化漂白剂和还原漂白剂两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。还原漂白剂，以亚硫酸及其盐类为主，通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品褪色，还有抑菌及抗氧化等作用。还原漂白剂只有当其存在于食品中方能发挥作用，一旦消失，食品会因空气中氧的存在被氧化而再次显色。

6、膨松剂

膨松剂是在食品加工过程中加人的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆品质的物质。常用于米、面制品。

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化学膨松剂包括碱性和酸性两类：酸性膨松剂常用酸性磷酸盐类，提供反应时所需的H+；碱性膨松剂常用碳酸盐及碳酸氢盐，提供CO2。添加于生产蒸煮、焙烤、油炸食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生二氧化碳气体，使面胚发起，形成致密多孔组织，从而使面制品具有膨松、柔软或酥脆的品质。

7、着色剂

着色剂是赋予和改善食品色泽的物质。改善食品的感官性状，增加食品的色泽，促进食欲。着色剂应用非常普遍，常用于乳制品、果蔬制品、米面制品、冷冻制品、可可制品和巧克力制品、糖果、肉制品、蛋制品、焙烤食品、调味品、饮料、配制酒、果冻、膨化食品等各种食品。

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着色剂又称色素，包括食用合成色素和食用天然色素两类。食用合成色素主要由人工化学合成方法所制得。合成色素具有色泽鲜艳，着色力强，不容易褪色，用量比较低，性能较稳定的优点，如诱惑红、柠檬黄等。在允许使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在允许使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。铝色淀几乎不溶于水，因而适用于粉末食品、油脂食品、糖衣和糕点等。食用天然色素是来自于天然物质，且大多是可食用资源，利用一定的加工方法所获得的着色剂。它们主要是由植物组织中提取,也包括来自于动物和微生物的一些色素。如天然胡萝卜素、杨梅红、叶黄素等。

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