烹调方式与食品安全

在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。

在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中，油炸食品占有较大比重食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，不仅使食品的营养价值下降，而且可能对消费者的健康构成威胁。为保证煎炸食品的卫生质量我国已于1994年8月1日起颁布实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。近年来，西文国家已出现减少摄入煎炸食品的趋势但我国随着人民生活水平的提高，煎炸仪器的品种及信用量均有明显增加。表1中列出了我国常见油炸食品的油脂含量、极性组分含量(PC)及安全摄入水平。鉴于目前我国街头煎炸食品工艺技术尚比较落后，油炸食品还是少吃为宜。

用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种重要的化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关。据报道，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物(PAHs)相当于吸600去香烟。苯并芘主要存在于熏帛食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。在家庭烹调时，抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高；肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。

据科研人员研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。研究人员应用单克隆抗体，对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种致癌化合物。经研究证实诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在高温下的产物―杂环胺。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过种中蛋白质、氨基酸的热解产物，甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生。

自Suginura等发现鱼和肉类食品经烹调加工后可产生一类称为杂环胺的诱变物质以来，至今已从烹调食品中分离鉴定了近20种杂环胺。杂环胺具有较强的诱变性，而且大多数已被证明可致实验动物多种器官的肿瘤。要完全去除食物中的杂环胺是不现实的，几乎所有的人都无法避免每天从食物中摄取杂环胺，但通过控制加工条件减少其生成量是有可能的。有关研究发现，杂环胺的形成量主要受煎炸、烧烤的温度影响，其次是煎烤时间。煎炸温度小于200，或煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量就很少；在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉再炸，也能预防杂环胺形成。