温暖过冬二―宫廷秘方（12月5日）

[内容速览]中国历代帝王前后有230多个皇帝，乾隆是历史上执政最长久的皇帝，他也是有史以来年寿最高的帝王。乾隆皇帝在位60年，活了89岁，史册中记载了他独到的养生秘籍。乾隆帝很注意进补，但适时适当而不乱补，由于乾隆养生有法，因此他一生身体健壮，年仅90还神智清醒活动自如，乾隆皇帝为什么能独享高龄，他是如何进补的，他的养生秘方又有什么特别之处？

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李国荣 教授，清宫档案专家，中国第一历史档案馆编研部主任，著有《实说雍正》《帝王与炼丹》《清朝十大科场案》等6部专著，曾担任28集纪录片《清工秘档》的总撰稿，12集纪录片《故宫》和电影《圆明园》的清宫档案顾问。

张国玺 教授，中国中医科学院西苑医院研究员，中华老年医学会老年医学分会常务委员，中华医学老年医学会基础学组副组长，中国老年保健学会专家团成员，中国中西医结合学会养生与康复医学专业委员会委员，发表论文50多篇。

中国历代帝王前后有230多个皇帝，乾隆是历史上执政最长久的皇帝，他也是有史以来年寿最高的帝王。乾隆皇帝在位60年，活了89岁，史册中记载了他独到的养生秘籍。乾隆帝很注意进补，但适时适当而不乱补，由于乾隆养生有法，因此他一生身体健壮，年仅90还神智清醒活动自如，乾隆皇帝为什么能独享高龄，他是如何进补的，他的养生秘方又有什么特别之处？

问 冬季进补有没有由来？

答 从历史上讲冬补由来已久，有几千年的历史，不管是民间还是宫廷都有冬季进补的习惯，老百姓有句俗话叫冬季进补，春季打虎，冬季不补，春季受苦。意思是冬天如果注意进补，身体可以强壮到打老虎，如果冬天进补不够，来年体质比较弱，容易得病。

问 在过去皇宫里怎样看待冬季进补？

答 建立清朝的满族兴起于东北的白山黑水之间，这里特别寒冷，冬季也特别长，特别需要用熊掌、鹿肉等食物进行补养，入关后在顺治和康熙期间也仍然是满州菜充斥宫廷的餐饮，到了乾隆时期因为和中原文化已经融合，宫廷饮食不管是烹饪技术还是各种菜肴，都实现了满汉合并南北融合新的餐饮的套路。

问 看来进补和人的长寿有很密切的关系？

答 应该说一年四季都应该补，但是冬季因为天气比较寒冷，这时候进补更好，夏天要是补的不对容易上火，冬季寒冷，这时进补正好适合身体的需要，对一年都有好处。

问 乾隆皇帝很长寿，在他80多岁时，身体是什么状况？

答 乾隆皇帝的身体相当好，他在85岁时还能骑马骑几十里路，在86岁时还在避暑山庄的园子里用火枪射死了一只鹿，这说明他的眼睛非常好，身体也非常棒，一个原因是他先天条件确实不错，他出生时，他的父亲才34岁正当壮年，母亲身体也很好，平时生活很有规律，一年四季都是早晨五六点钟的时候起床，特别注意锻炼身体，一直是骑马，平时每年出巡两次，外出主要是骑马，在65岁之前，到避暑山庄全程都是骑马，65岁以后也经常骑马。

问 乾隆皇帝有什么好的生活习惯？

答 清朝皇帝吃饭称为传膳、进膳或是用膳。乾隆年间集满族与汉族之精华，形成了历史上最著名的满汉全席。据记载乾隆皇帝很讲究饮食，很注意进补，适时适当而不乱补，一般一日只吃两餐，早膳在早上6点开始，有时会推迟到8时，午膳多在中午12点到午后2点，两次正餐之后，如果饿了乾隆帝会要求御膳房各加一顿小吃。除此之外，乾隆皇帝非常讲究冬季进补，他认为补肾滋先天，补脾壮后天，肾气强盛，脾胃健运，气血充盈，因此乾隆帝一直保持身体强壮。

答 清朝皇宫里进膳很有讲究，乾隆皇帝每天早起要喝糖燕窝粥，这是他几十年的习惯，他特别注重季节的变化，比如夏天要喝绿豆粥，秋冬季节才用鹿肉、熊掌等进补，再有他特别注意吃水果。

问 我知道乾隆冬补有一个御膳单，御膳单里有哪些内容？

答 在皇宫档案里，皇帝每顿饭吃什么都有详细的记录，我举个例子，嘉庆皇帝四年正月初一，这时乾隆皇帝已经当了太上皇，四月初一这一天离他死还有两天，在这个膳单里有22道菜，有高营养食物，像鹿尾、燕窝，但是也有炒鸡蛋、白菜这些大众菜。

乾隆冬补秘方之一：汤补

相传公元1776年，御厨宁氏奉乾隆旨意研制长生不老的药膳，三年间他走遍大江南北，采集名贵药材，将各种药材按比例配比然后研磨，同牛肚一起放入锅内汲取养分，共煮六个时辰熬制成汤，传说此汤方可以延缓衰老、滋阴壮阳、延年益寿。虽说当年宁氏所采的药材我们已经不得而知，但今天我们同样为大家献上一道用牛肚和滋补药材做的汤品，牛肚骨头汤。原料有牛肚、牛骨、滋补药材，我们先将精选的牛肚过水焯完之后切片，装盘备用，然后准备两根牛骨，用刀将骨头敲松后，放入水中炖煮，加姜片、葱片用大火继续炖煮，半个小时后将准备好的当归、党参、枸杞等中药放入汤中继续炖煮，煮两到三个小时后，汤色渐变成乳白色，放入牛肚，最后将切好的小油菜放入汤中，用小火再炖15分钟，出锅前放入少许的盐和胡椒粉，一道香浓的药膳骨头汤就做好了。

问 现在汤越来越多的走近家庭的餐桌上，尤其冬天，大家都觉得多喝汤对身体有好处？

答 是的，第一煮汤时间比较长，肉或是骨头，包括放的当归、党参这些中药，煮的时间长不管是药效成分还是营养成分都溶解在汤里，容易吸收，特别是脾胃功能不好的老年人，吸收比较好。第二冬天的气侯比较干燥，特别是北方，气侯干燥就得多喝水，汤既有营养水分又多，能够补充人体水分，另外汤都是热的，冬天天气比较寒冷，喝热汤一是舒服，二是有御寒的功能，所以是非常好的进补方法。

问 当年乾隆皇帝爱不爱喝汤？

答 乾隆皇帝也很爱喝汤，像野鸡丝酸菜汤是乾隆很爱喝的，这些汤是南北融合的全新菜肴，乾隆很喜欢吃南方菜，乾隆六次下江南，对苏杭的菜特别感兴趣，把苏州、杭州等有名的厨子都带进皇宫为掌勺。在乾隆30年，他第四次下江南时，有个叫张东官的苏州厨子，做饭特别合他的口味，他就把张东官带进宫里给他掌勺20年，一直到这个老头70岁了，手脚已经不利索了，这时候乾隆爷才和和绅商量把他送回苏州老家。

乾隆冬补秘方之二：酒补

冬季进补是一年中最好的时候，而饮酒进补的习惯也由来已久，在《千金药方》里就有这样的记载，冬服药酒两三季，立春则止，终身常乐，百病不生。李时珍也曾这样评价补酒，通血脉、散湿气，杀百邪恶毒气，补酒向来就是百药之常的说法，是中国传统饮食文化中必不可少的一部分，在众多的补酒中，乾隆皇帝最喜欢的一种补酒松龄太平春酒，每到立冬进补乾隆就常饮这种酒，并且史料记载他长寿与这种酒有一定关系。但补酒的配方只供宫廷内部享用，从不公开。

乾隆补酒配方：熟地500克、当归250克、红花25克、枸杞250克、佛手25克、桂圆肉500克、松子仁250克、茯神100克、陈皮50克、酒10斤。

问 当时乾隆皇帝为什么选择用药酒作为进补方法？

答 乾隆对喝酒也是很有讲究的，朝鲜史料记载乾隆平生不喝酒，这个记载应该说也对也不对，乾隆从来不喝烈性酒，但是说不对，是因为乾隆也还喝一点酒，但是很有节制，一是适量，二是根据不同的季节，春节时喝朴松龄酒，端午节喝雄黄酒，中秋节喝桂花酒，重阳节喝菊花酒，还有一些补酒根据不同的季节喝。

问 乾隆补酒的配方怎么样？

答 这个配方是补血、活血、行气的方子，乾隆皇帝喝酒不光是这个酒，还有一个叫归灵酒，为什么说这个药酒有好处，首先酒本身有活血御寒的作用，如果再放入药材，药溶解在酒里起到滋补作用，这里面要提醒一个问题，药酒是药不是酒，如果把中药放进酒里再喝这就是药，是一种中成药制剂，所以第一一定要控制量，第二对症问题，第三体质合适不合适，青少年体质强壮的不要乱喝。

乾隆冬补秘方之三：人参

乾隆皇帝将人参奉为仙丹，还曾亲笔御书一首咏人参的诗，诗云：性温生处喜偏寒，一穗垂如天竺丹。说明乾隆对人参情有独钟。乾隆皇帝之所以能长寿，除重健身之道，当是药饵补养。而清宫药养之品首重人参，据乾隆朝《上用人参底薄》记载，自乾隆62年12月初一时，至乾隆64年正月初三时，乾隆帝共进人参359次，四等人参三十七两九钱，这样算来他每日约进人参5克之多。

问 怎样合理服用人参？

答 人参从品种分为两种，一种叫生晒参，一种叫红参，生晒参的药性是平的，适应大众，红参药性是温的，更适合体质偏寒的人，但是人参有四大特点，第一大补元气，第二补脾益肺，第三生津止渴，第四益智安神。人参的作用应该说没问题，但是为什么乾隆皇帝没吃出问题，关键是量掌握的好，他每天不超过三克，从50岁以后经常不断的吃，还有他吃的方法很科学，他把人参切成片搁在嘴里含着，含着有两个好处，第一药进的均匀，第二促进唾液的分泌，唾液腺可以帮助消化，另外唾液还有抗衰老作用，所以人参是非常好的补药。

问 北京的马女士问，现在流行吃西洋参，认为人参火大，请问专家究竟吃哪一种参好？

答 从植物科属讲，人身和西洋参一样，只是生长的地方不一样，在中国就叫人参，在加拿大和美国就叫西洋参，主要成分都是人参皂甙，人参皂甙的品种有所不同，含量也有所不同，但是从古书上说，人参是平性或是温性，西洋参是寒性，这时候吃人参和西洋参的季节就有所区别，冬季还有秋季天气比较凉，吃人参相对比较合适，春季和夏季相对吃西洋参合适。

问 河北的杨先生问，听人说西洋参连续炖煮4个小时，滋补功效发挥最大，有这种说法吗？性味会不会改变？

答 从滋补药讲炖的时间长，里面的药效成分溶到水里面就更多，一般的像解表药都是20分钟到30分钟，如果是滋补药煎煮的时间要长，至少是40分钟以上，煎煮4个小时里边的成分可能出来的更多，更有利于人体的吸收。

乾隆名点：八珍糕

乾隆晚年冬季进补的时候，还常吃一种叫八珍糕的点心，在经过了200多年后，八珍糕的制作已经不再神秘了，悄悄的走进了我们的生活中。冬日里合家团聚的时候，来一盘热气腾腾的八珍糕，不失为享受。原料有人参6克，茯苓、山药、扁豆、芡米、莲子、薏米各100克，粳米面、糯米面各200克，白糖900克。首先将扁豆切碎，然后将山药去皮，用刀把山药按成泥，将莲子浸泡一会儿，下面该是揉面了，加入粳米粉、糯米粉，加水揉和搅拌，揉成面团后我们就可以将之前准备好的配料加入到面团当中，再加入配料时，要一层一层的将配料夹在面团中，接着我们将面团揉成正方形，放入蒸笼里隔水蒸20分钟，最后取出蒸笼将八珍糕切成块，一份美味可口营养丰富的八珍糕就做好了。

问 八珍糕是不是适合各年龄段的人吃？

答 这个没有什么太多的年龄限制，配料都既是药品又是食品，有益气健脾的作用，这种补养非常和缓，而且药性平和，消化功能不好的老年人，特别是消化不良性腹泻适合吃这个。但是做这个糕点的时候我发现一个问题，扁豆用错了，正规的方子里应该是白扁豆，也是健脾的食品，所以应该换成白扁豆。

问 上海的穆先生问，现在有一些即冲即饮的保健品，是不是功效一样？

答 保健品我建议大家不要随便补，因为中医有一个理论，叫做虚则补之，实则泻之，意思是你的体质是不是合适，虽然虚，但是虚还分气虚、血虚、阳虚、阴虚，都是需要不同的东西，不能乱补。所以我觉得吃保健品的时候应该咨询一下中医。

问 古代宫廷进补有几大特点？

答 宫廷滋补大概有三个特点，第一是特别注重季节，随时调整，一到春天去掉火锅，夏天喝绿豆粥，到秋冬季节再吃高热量的，包括酒补药补这些也都根据不同的季节来安排；第二个特点就是荤素搭配，粗细相宜，有熊掌、鹿肉这些，但是也有白菜、鸡蛋、豆腐这些家常菜，并不是每天都是山珍海味；第三个特点就是南北融汇，满汉合璧，像乾隆皇帝他是喜欢吃南方菜，但是实际上南北方结合在一起，又保留了满族的这种传统，所以他吃的应该是合理科学的，这对他自身身体非常有好处。

问 这几个特点对现代人养生有什么启示？

答 乾隆皇帝的饮食习惯非常好，他吃两餐，另外荤素搭配，而且还吃野菜，如果从现代人的进补来讲两个问题，一个就是年龄，如果谈到进补，往往想到补药，年轻人，青少年就不太合适，体质壮的人也不太合适，所以第一要注意年龄问题，年轻人就不要吃了，等老年身体虚了，第二个即便是中老年人身体强壮的也没必要补，就通过饮食、起居、运动就可以达到身体健康的目的了，不是说所有人都要补。