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鉴别面包的质量

面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料,加入盐水和酵母等,经发酵烘烤而成,其形状有圆形、长方形等,多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等,多呈甜味,根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。

(1)色泽鉴别

良质面包――表面呈金黄色至棕黄色,色泽均匀一致,有光泽,无烤焦、发白现象存在。

次质面包――表面呈黑红色,底部为棕红色,光泽度略差,色泽分布不均。

劣质面包――生、糊现象严重,或有部分发霉而呈现灰斑。

(2)形状鉴别

良质面包――圆形面包必须是凸圆的,听型的面包截面大小应相同,其他的花样面包都应整齐端正,所有面包表面均向外鼓凸。

次质面包――略有些变形,有少部分粘连处,有花纹的产品不清晰。

劣质面包――外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

(3)组织结构鉴别

良质面包――切面上观察到气孔均匀细密,无大孔洞,内质洁白而富有弹性,果料散布均匀,组织蓬松似海绵状,无生心。

次质面包――组织蓬松喧软的程度稍差,气孔不均匀,弹性也稍差。

劣质面包――起发不良,无气孔,有生心,不蓬松,无弹性,果料变色。

(4)气味和滋味鉴别

良质面包――食之香甜喧软,不粘牙,有该品种特有的风味,而且有酵母发酵后的清香味道。

次质面包――柔软程度稍差,食之不利口,应有风味不明显,稍有酸味但可接受。

劣质面包――粘牙,不利口,有酸味,霉味等不良异味。

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