熏烤和腌制食品大都具有致癌性

从2001年起，杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间，在进行“腌制和发酵食品的致突变性”课题研究过程中，对目前市场上出售的烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法(专业说法是蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验)测试。结果发现，上述食品中的5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。

其中对烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期食用，起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害。

对我国玉树地区的调查发现，肺癌高发区和低发区居民的血液中硒的含量水平有明显差异，癌患者为0.07ppm,而低发区健康人则高达0.123ppm。美国南部达科他拉皮德城，土壤中含硒高，居民癌症死亡率最低（94/10万），世界血硒水平高的国家菲律宾、泰国、波多黎各、哥斯达黎加，癌症死亡率较低；血硒水平低的澳大利亚、新西兰、英国、美国、瑞典、挪威、爱尔兰、奥地利，癌症死亡率则较高。结肠癌、前列腺癌、乳腺癌、卵巢癌、血癌、肺癌、胰腺癌，在美国几乎占到癌症死亡率的80，这与美国总的来讲属低硒水平地区有一定关系。

硒能抑制致癌物的活力并加速解毒。硒具有抗毒作用，能对抗汞，镉、砷等环境污染的毒物，硒可抑制癌细胞的合成，甚至能使恶性细胞发生逆转，起修复作用。硒还可以保护染色体，使之少受损害。