让巧克力扬长避短

近年的研究显示，使用合理的加工技术，巧克力可以成为一种低热量健康食品，只要不过度食用，就具有保护心脏的作用。这一营养学研究进展之所以令人振奋，是因为在发达国家巧克力的人均消费量很大，例如美国人年均消费量超过12磅。我国巧克力的消费量也在不断上升。原花青素：冠心病的克星世界卫生组织的统计资料表明，乳品与脂肪的消费量与冠心病死亡率密切相关。但是法国的乳品脂肪消费量虽然与其他西方国家同样高，但他们冠心病的死亡率却很低，这就是著名的“法兰西困惑”。研究证实，含黄酮类化合物的食品消费量与冠心病的死亡率成反比。由于法国人葡萄酒的消费量很大，恰恰是葡萄酒与蔬菜中的黄酮类化合物对他们的心脏起到了很好的保护作用。同样让人感到困惑的另一个群体是生活在巴拿马圣布拉斯群岛上的库那印第安人。他们在加工食品时盐的用量很大，却没有出现高血压发病率随年龄增长而增加的现象。美国哈佛医学院的赫伦伯格发现，库那人移居到大陆城市后，与其他居民一样容易发生高血压。于是他认为，这种现象只能用食物因素来解释。住在岛上的库那人到底吃了什么特别的食物呢？为了弄清这个问题，赫伦伯格与巴拿马同行进行了跟踪调查。他发现，可可豆是岛上居民制作食物与饮料的重要原料，他们每天食用大量的可可豆制品。当库那人移居到城市后，尽管他们还保持着原有的饮食习惯，但他们食用的可可豆粉都是从商店里买来的。由此看来，两地人高血压发病率之间的差异是由于所食用的可可豆粉不同引起的。根据化学成分分析，可可豆含10％的黄酮类化合物原花青素，是由2－10个表儿茶素或儿茶素组成的低聚物。原花青素、表儿茶素和儿茶素都是优良的抗氧化剂和游离基清除剂，具有保护心血管的作用。每100克可可豆粉在未经加工处理时含原花青素4446毫克，而在商店里出售的每100克加工后的可可粉仅含1960毫克原花青素。说明发酵与烘烤加工，会使可可豆粉原花青素的含量大大减少。原花青素有俩兄弟伦敦盖伊医院拉伊思?伊万思通过实验证明，在可可豆粉所含的原花青素中，表儿茶素的含量大约是儿茶素含量的7倍。可以说，表儿茶素是大哥，儿茶素是小弟。因此，对巧克力的生理活性研究主要是利用表儿茶素的分析进行的。受胃酸和小肠中胆酸的影响，95％以上的原花青素被分解为易于吸收的表儿茶素与儿茶素。加利福尼亚大学的卡尔?肯证明，当志愿者吃含原花青素丰富的巧克力后，表儿茶素会被迅速吸收，两小时内血液中的表儿茶素可达到最高浓度。在此期间，表儿茶素的浓度与脂类过氧化物的浓度成反比关系。这是原花青素在人体内具有抗氧化活性的证明。志愿者饮用含原花青素丰富的可可饮料或吃富含原花青素的巧克力后，血小板凝聚时间增加，其效果与服低剂量的阿司匹林相当。这证明原花青素具有类似阿司匹林的作用。扬巧克力之“长”在2001年，加利福尼亚大学的施拉穆根据对健康成年人食用富含原花青素与不含原花青素巧克力的比较研究，证实食用富含原花青素的巧克力，可以使血液中白细胞三烯浓度降低、前列环素浓度增加，降低这两种物质在血液中的比例。前列环素能促进血管舒张，抑制血小板凝聚、血栓生成和低密度脂蛋白进入动脉血管壁。相反，白细胞三烯具有引起血管的平滑肌缓慢持续收缩、使血小板凝聚的作用，还会增加哮喘、局部缺血和休克的危险。因此，增加巧克力原花青素的含量，对降低血液中白细胞三烯与前列环素的比例，防止血小板凝聚和血管扩张有利。避巧克力之“短”减少原花青素的损失虽然可可豆中的原花青素对血管具有多种保护作用，但由于受加工过程的影响，最终使原花青素在产品中的含量大为减少。为了避巧克力之“短”，减少可可豆中原花青素在食品加工过程中的损失，美国已开发出新型生产方法。凡用这一方法生产的可可浆制成的巧克力产品均带有Cocoapro标志。变高热量为低热量菊粉和低聚果糖是膳食纤维类的碳水化合物，也是结肠里益生菌双歧杆菌繁殖所需要的营养物。在巧克力中加入菊粉或低聚果糖，既能降低热量，又有利于结肠里双歧杆菌的生长，激活消化系统和促进钙吸收，使巧克力成为低热量的功能食品。这是国外巧克力生产发展的新方向。