调制脆皮糊,牢记“3加1不加”,炸出的食物又酥又脆,凉了不回软 “脆皮水”的做法和配方是什么?

调制脆皮糊其实是比较简单的，家里也可以轻松调出并且炸出又酥又脆，凉了也不会回软的脆皮菜肴，只要掌握好调糊时“3加1不加”以及炸制时的油温。

文章目录：

1. 调制脆皮糊,牢记“3加1不加”,炸出的食物又酥又脆,凉了不回软
2. “脆皮水”的做法和配方是什么?
3. 为什么面糊油炸后会变脆?脆皮糊怎么调才酥脆不回软?

一、调制脆皮糊,牢记“3加1不加”,炸出的食物又酥又脆,凉了不回软

#冬日生活打卡季#冬季里人们就想着吃点热量高的时候，尤其是炸的外壳酥脆，内里软嫩可口带着脆皮的油炸 美食 ，更是特别受小朋友和女士的喜爱。

家里调脆皮糊老是会出现外皮不酥脆或者凉了回软的情况，总是觉得没有饭店做的好吃。那么如何调制脆皮糊才能做到外皮酥脆，凉了不回软呢？

今天就来跟前冲大家分享调制脆皮糊的方法，只要记得“3加1不加”，那么调出的脆皮糊又酥又脆，凉了也不会回软，绝对可以媲美饭店的脆炸菜肴。

很多人调制脆皮糊时喜欢加鸡蛋，但是脆皮糊加鸡蛋就大错特错了！因为鸡蛋中的蛋白质跟淀粉和面粉混合以后，会增加面粉和淀粉的筋骨，这样加了鸡蛋调的糊，炸出来的食物表面是煊软的，即使是脆的，凉了以后食物会很快的回软，没有脆皮糊那种又酥又脆的硬壳。

鸡蛋糊分为:蛋清糊、蛋黄糊和全蛋糊，这三种糊在烹饪中主要是面对要求食物比较嫩滑的菜肴，或者是需要趁热吃的菜肴，要想达到表皮起脆皮，凉了也不回软加鸡蛋反而会适得其反的。

一，啤酒

脆皮糊其实是要使糊发酵，这样连接在一起形成一层皮，因此调制脆皮糊时是需要先把面糊发酵起来，这样糊才会像发酵的面团一样粘连在一起，从而附着在食物的表面形成一层皮。

啤酒中含有酵母和二氧化碳，用啤酒代替水来调糊，可以是面粉发酵，从而形成一层脆皮附着在食物的表面。

啤酒调糊还有一个好处，就是啤酒中的酒精和麦芽可以去除食物中的异味，从而起到去异增香的作用。

二，加泡打粉

如果不喜欢用啤酒代替水来调糊，那么调脆皮糊时加入泡打粉也是最传统的调糊方法，老厨师在调制脆皮糊时基本都会使用泡打粉来调制脆皮糊。

泡打粉加水后会释放出二氧化碳，从而使面糊发酵和膨胀起来，并且也有很好的稳定性，很多面食加工店制作的馒头和包子凉了不硬，放几天还煊软有弹性，其中很大的原因就是添加了泡打粉和面。

不过调制脆皮糊时选用泡打粉一定要掌握好比例，也就是泡打粉和面粉的比例最好掌握在1:100或0.5:100，否则炸出来的食物会有一股泡打粉的味道。

三，加植物油

脆皮糊调好以后需要静置发酵一会，因为这样糊的表面会接触到空气，从而产生表皮变干等情况，从而影响炸制效果，因此调好的脆皮糊是要添加食用油来进行阻隔糊跟空气接触的。

调制脆皮糊添加食用油还有一个好处，就是油会渗透到糊中起到润滑的作用，不仅炸制食物时不会出现黏连的情况，还会使食物炸制成熟后更加的酥脆，并且即使凉了也不会回软，这就跟很多中式面点在制作过程中会用到“油酥面”的道理差不多。

一，啤酒调糊法

取面粉200克和啤酒150克，把啤酒逐步的加入到面粉中去，边加边搅拌，直至把糊调成用筷子挑起呈直线流下中间不断裂为好，然后倒入20克左右的食用油放到一边静置20分钟左右后即可使用。

二，泡打粉调糊法

把面粉和泡打粉按照100:1的比例调好，然后分次倒入清水，边倒边搅拌，直至面糊挑起呈直线流下，然后加入少许食用油放置一边静置30分钟左右，冬季要放置在比较温暖的地方便于其发酵，然后即可在炸制食物时使用。

主要食材: 平菇、盐、胡椒粉、料酒、椒盐、干淀粉、面粉、食用油、啤酒

制作方法:

1.把平菇摘洗干净，然后撕成小朵，加入盐腌制一会，下水慧蠢歼以后攥干水分，加入胡椒粉和料酒拌匀腌制。

2.面粉中分次倒入啤酒，调成呈直线流下的糊时，加入食用油放置到一边静置一会。

3.把腌好的平菇在干淀粉上蘸一下，然后再挂上调好的脆皮糊，下入五成热的油锅中始终用大火炸至金黄浮起，然后捞起待油温升高以后入锅复炸一遍，直至蘑菇表皮起一层硬壳，互相碰撞发出沙沙的声响后即可捞出装盘。上桌后蘸椒盐食用即可。

小贴士:

1.使用脆皮糊炸制的菜肴都是原材料比较小的食材，因此食材的形状要以片、条、丁和段为好，太大的食材是不适合用来炸制脆皮菜肴的。

2.炸脆皮菜肴时油温是很关键的，一般都要选择五成热以上油温，也就是把食材入锅后能够迅速飘起为好，否则油温过低菜肴浸油厉害吃起来过于油腻。

3.水分多的食材轻拍上一层干淀粉后再挂糊，这档消样不易脱糊还会锁住食材的水分，比如炸蛎蝗和炸虾仁这些海鲜类菜肴。

调制脆皮糊其实是比较简单的，家里也可以轻松调出并且炸出又酥又脆，凉了也不会回软的脆皮菜肴，只要掌握好调糊时“3加1不加”以及炸制时的油温，那么家里做出媲美饭店的脆皮菜也不是难事。

二、“脆皮水”的做法和配方是什么?

• 脆皮水的配方：

• 脆皮水做法：

1. 先用150克沸水将200克麦芽糖溶化。

2. 再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。

3. 也可将麦芽糖放入不锈钢桶中。

4. 分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，激梁然后以微火加热至麦芽糖溶化燃山，搅匀即可。

三、为什么面糊油炸后会变脆?脆皮糊怎么调才酥脆不回软?

是因为面糊在高温之下淀粉里备袜拆面的蛋白质就会分解，转为一种比较脆的物质。脆皮好皮糊最好是选择2:1的比仿枣例调，能够酥脆不回软。

因为面糊当它放入油锅以后，遇油就会膨胀，所以就会变脆；制作的时候，在碗中加入50克的普通面粉，还困桐有60克的土豆淀粉，再放入三克的泡打粉，做衫弯出来就会特别的酥脆，而且不会或尺闷回软。

是因为面糊受到热胀冷缩的作用的，如果温度太搭巧高的话就会导致膨胀。膨胀知迅键的话就会变脆。昌洞所以我认为水和面的比例大概是5:1。

家里做脆皮糊，总会出现皮不脆或者凉了变软的情况。总觉得运派没有餐厅的好吃。做脆皮糊的时候不要加鸡蛋。很多人做酥糊的时候喜欢加鸡蛋，但是酥糊加鸡蛋就是大错特错了！因为鸡蛋里的蛋白质是淀粉和面粉混合在一起的，会增加面粉和淀粉的筋骨。有了蛋液糊，炸出来的食物表面是软的，即使是脆的。冷的时候食物会很快变软，没有脆糊那样的脆皮。

蛋糊分为:蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊。这三种糊主要用于烹调要求食物嫩滑的菜肴，或需要趁热食用的菜肴。如果想让皮变脆，冷了再加鸡蛋不软化会适得其反。脆皮糊其实就是把糊发酵，让它连在一起，形成一层皮。所以在制作脆皮糊的时候，需要先将面糊发酵，这样面糊就会像发酵的面团一样粘在一起，然后附着在食物表面形成一层皮。啤酒含有酵母和。啤酒被用来代替水做。可以被面粉发酵，从而形成一层酥皮附着在食物表面。

啤酒调酱的另一个好处是啤酒中的酒旁如贺精和可以去除食物中的异味，从而起到去除异味、增强风味的作用。酥脆的膏体搅拌后需要静置发酵一段时间，因为膏体橡大表面会与空气接触，导致表皮干燥，影响油炸效果。因此，在调配好的脆皮糊中要加入，防止糊与空气接触。用食用油煮酥糊还有一个好处，就是油会渗透到糊里起到润滑作用。不仅在煎食物的时候不会粘，而且煎完之后会让食物更加酥脆，即使凉了也不会变软。这和很多中式糕点在制作过程中会用到“脆皮面”的道理差不多。

酥糊炒的菜都是原料比较少的食材，所以食材的形状应该是片、条、块、段。太大的食材不适合炒香脆的菜。炸脆皮菜的时候，油温很关键。一般要选择五成热以上的油温，也就是让锅里的食材快速浮起来比较好，不然油温太低的菜吃起来太油腻了。湿润的食材在糊化前拍上一层干淀粉，这样不容易脱糊，还会锁住食材的水分，比如炸牡蛎蝗和炸虾等海鲜菜品。万能脆皮糊的讲解完毕。

希望文字工具网搜集的关于脆皮菜的3点解答对大家有用。