选购、保存腌腊制品有学问

夏天来临，人们的食欲往往不佳，此时餐桌上如果端上一碟鲜蛋炖咸肉、一碗冬瓜火腿汤，或一盆香菇蒸腊肉，因为它们色泽搭配诱人，且香气扑鼻有风味，胃口也许会大开。食品质检部门的专家近日提示说，由于咸肉、火腿、腊肉等腌腊制品的生产厂家腌制时采用的加工工艺、使用配料、储存方法有所不同，上柜时的质量也参差不齐，消费者为此要把好选购、保存关，懂点食用知识，也是确保腌腊制品不吃坏肚子的重要一环。

咸肉的选购

质量上乘的咸肉，肉皮干硬，无霉斑及粘液。脂肪色白或带微红，肉质硬朗，肌肉切面平整有光泽，结构紧密而结实，色呈鲜红或玫瑰红，且均匀无斑，无异味。

变质的咸肉，肉皮粘滑，质地松，色泽不均，脂肪呈灰白或黄色，质似豆腐状，肌肉切面色暗红或带灰绿色，闻之有酸败或腐败味。

火腿的选购

优质火腿的精肉呈玫瑰红，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽，质地较坚实，无蛀洞，有其固有的纯正香味。

劣质火腿肌肉的切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽，组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，气味变化，甚至有败臭味。

腊肉的选购

质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。

变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈酸败味。

腌腊制品的保存

买回家的咸肉吃不完一定要用绳子吊起来，放在通风的地方吹。整只火腿也应吊放在阴凉通风的地方，一般可保存1年，散段火腿用清洁纸（千万别用不透气的塑料纸）包好，放入冰箱冷藏室可延长保存期。腊肉应该用清洁纸密封，放入冰箱内会保存得久一些。

腌腊制品的食用

腌腊制品含有充足的盐分，而盐中的磷会使骨头变脆。磷与钙是组成人体骨骼的主要成分，两者缺一不可。食用腌腊制品的同时，应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，补充体内含钙量的暂时不足，以达到骨质中磷与钙的平衡。为了保持腌腊制品的新鲜，厂家会在生产过程中加入适量的硝酸盐，它与其它元素反应后产生的亚硝胺是一种可疑的致癌物质。食用腌腊制品后，应该多喝些绿茶，或多吃点新鲜蔬菜和水果。□晨报记者诸达鹤