青山学14道鱼的秘制做法

1.[清蒸鲈鱼] 、2.[正宗酸菜鱼]

3.[红烧鱼]、4.[家常焖鱼]

5.[桂林啤酒鱼]、6.[糖醋鱼]

7.[水煮鱼]、8.[香葱焖鱼！]

9.[香煎带鱼]、10.[剁椒鱼头]

11.[酥炸小黄花鱼]、12.[鲫鱼豆腐]

13.[红烧带鱼]、14.[口水鱼]

一、清蒸鲈鱼

食材：鲈鱼450克、葱丝100克、姜丝80克、啤酒100克、豉油10ml、食醋5ml、食用油10ml、味精适量。

做法详解：

1.鱼去内脏清洗干净，在鱼身两面都切上几刀，均匀抹上葱丝、姜丝、啤酒，腌制10分钟，这样可以提前去除鲈鱼的腥味。

2.然后将鲈鱼中的葱丝、姜丝、啤酒全部倒掉，再换成新的铺在鲈鱼上面。啤酒能更好去除鱼的腥味，还能增加鱼的清香味。

3.锅中加入适量清水，烧开后，再将鱼放进来，大火蒸5分钟。

4.最后淋上适量的豉油、食用油、醋即可食用。（不爱吃酸的也可不放醋）

二、正宗酸菜鱼

食材：花鲢鱼3斤（或草鱼）、老坛酸菜250克、姜少许、蒜瓣2瓣、芡粉适量、花椒20颗、葱花少许、猪油1汤匙、料酒1茶匙、食盐适量（视个人口味及酸菜咸度）

做法详解：

1.鱼去鳞洗净，将鱼平放在砧板上，剁去鱼头，然后刀紧贴鱼骨横向平切，取下整块鱼肉.

2.然后将取下的鱼肉鱼皮向下平放在砧板上，切掉鱼鳍、鱼骨，刀斜着切片，将鱼肉切成厚约3毫米左右的鱼片即可；

3.将鱼片放入碗中，撒少许食盐，适量芡粉，放料酒，抓匀，静置15分钟。

4.酸菜用水浸泡冲洗多遍，然后切成想要大小。

5.取猪油放锅中烧热融化，加入花椒爆香，再下姜片和蒜片爆炒片刻，倒入酸菜，翻炒，等炒至锅中酸菜的香气冒出，倒水，加适量盐，盖上锅盖熬煮；

6.待水煮沸后，将鱼片一片片放入酸菜汤中，等汤再沸腾后煮两三分钟就可关火出锅了；

7.最后再撒上少许葱花，一份地道的酸菜鱼就完成了。

三、红烧鱼

食材：鲫鱼1条、大蒜4瓣、料酒一勺、花椒5克、干辣椒️10个、姜5片、葱一根、冰糖5颗、八角2个、香叶3片、桂皮一小片、老抽一勺、生抽一勺、蚝油一勺、料酒、白醋

做法详解：

1.鱼去内脏处理好后洗净，在侧面划几刀，放少许盐、2勺料酒、5片姜葱碎腌半个小时。

2.锅中油七分热，把鲤鱼放入煎至两面金黄捞出，锅内放入干辣椒、花椒爆香后下姜片、蒜、花椒爆香。

3.加入一勺醋，一勺老抽、一勺生抽、一勺料酒、蚝油炒开，加入清水下香叶、八角、桂皮、冰糖大火烧开，放入煎好的鲤鱼。转小火慢炖20分钟左右（尝一下不够盐味加盐）汤汁差不多收好，即可出锅，撒一些葱花

四、家常焖鱼

食材：草鱼、蘑菇、盐、姜、料酒、香葱、大茴、鸡精、辣皮子；

做法详解：

1.把草鱼收拾干净切块，均匀地撒上盐，腌制10分钟一样，这样腌制出水分，煎鱼不碎，成块

2.菇洗洗，用淡盐水泡几分钟清洗干净，去蒂用手撕成条，姜、香葱洗净切末，辣皮子洗洗，用凉水泡2分钟左右，切末。

3.热锅凉油，油热7成下鱼块，煎到两面金黄色，把鱼块拨一边，或者直接捞起，然后加入加葱、姜、辣皮子翻炒出香味，再加蘑菇一起翻炒出香味

4.把鱼块一起翻炒均匀，加料酒、老抽翻炒出香味，然后加水大火烧开，加白糖，转中小火一起炒15分钟左右。

5.加盐烧翻炒均匀，烧几分钟，烧到汤汁浓稠，加大茴焖一会出香味，出锅前加上加鸡精炒匀即可。

五、桂林啤酒鱼

食材：鱼1条、姜，蒜青椒、干辣椒、葱、西红柿、啤酒郫县豆瓣酱、生抽、桂林腐乳；

做法详解：

1.鱼洗净淋干水份，从背开，青椒切块，姜切片，西红柿切块单独装好备用。

2.中火烧热锅中的油（油要比平时炒菜多些），油烧至五成热时放入鱼，煎至两面金黄后盛出备用。

3.另起油锅，大火将锅内的油烧至七成热时，加入青椒、姜、蒜、干辣椒和郫县豆瓣酱翻炒。炒出香味后淋入适量的生抽，倒入啤酒。啤酒的量要能没过鱼身。（我放了两易拉罐的啤酒）

4.煮沸后放入煎好的鱼和桂林腐乳两块，改中火焖约二十分钟左右。（焖煮过程中要小心鱼会粘锅底哦）

5.待汤汁快收干时加入西红柿块（我放了一个小个的西红柿）转大火，汤汁浓稠时撒上葱花即可。

六、糖醋鱼

食材：鱼一条、番茄酱两大勺、葱花、姜末、蒜末、料酒、醋、白糖、淀粉；

做法详解：

1.鱼处理干净洗净后，在鱼身上斜切花刀，尽量切深一点但是别切断了。

2.干淀粉加入适量水调成糊，均匀涂抹在鱼身上。只留薄薄一层就行。

3.油烧热，油量比平时炒菜要多。油烧热时，手提鱼尾，在锅上用勺往鱼身上淋热油，使鱼定型。

4.然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥。

5.捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中。锅内留底油，爆香葱姜蒜粒，再放入番茄酱略炒。

6.锅内加入适量的水，再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开。淋入适量水淀粉炒匀。

7.再放入1汤匙的熟油，直到锅内芡汁明亮均匀。

8.然后把芡汁浇到炸好的鲤鱼上面即可。

七、水煮鱼

食材：草鱼鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许；

做法详解：

1.鱼处理干净后，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺，然后顺着鱼的纹路改刀切薄片。

2.鱼片全部片好，鱼骨斩块，然后用清水再次清洗几遍。

3.然后将切好的鱼肉片进行腌制处理，先加盐、料酒、胡椒粉，充分拌匀。然后加入鸡蛋清，继续拌匀。加入红薯淀粉充分拌匀，然后加入适量芝麻香油拌匀。

4.鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。

5.干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。将黄豆芽用沸水，焯熟后待用。

6.锅里倒油（家里有猪油的加一点增香），油热后下入红油豆瓣酱翻炒，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香。

7.加入约700克开水，加少许花椒油，煮四五分钟。然后下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。

8.开小火，一片一片放入鱼片，整体放完后，晃动锅使其受热均匀，鱼片变色即熟。

9.碗底用焯水的黄豆芽垫底，然后倒入鱼骨，再将鱼片连同汤一起倒入，撒点姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段。

10.锅里加入适量油，烧到微微有点冒烟，做水煮鱼油量要尽量多一点，油浇透了鱼片才更好吃。将热油均匀淋入，开吃吧。

八、香葱焖鱼

食材：罗非鱼一条，葱花一把、蒜片，姜片，盐，料酒，生抽，老抽，油，盐。

做法：

1.鱼处理掉内脏，洗净，鱼身划几刀，两边抹一小勺盐盐，静置10分钟入味；蒜瓣切沫片，葱白和葱叶切成段。

2.冷锅下油大火烧热后调小火（，把鱼放进锅里之后立即转中火煎，待鱼定型后转小火，让鱼皮慢慢炸酥。

3.把鱼扒到一边，下姜片、蒜片、葱段、辣椒爆香。然后倒入没过鱼身三分之二的清水、加二勺生抽，二勺老抽，半勺料酒，盖上锅盖焖鱼5分钟。

4.开盖，收收汁，拿勺子不时地往鱼身淋汁，待鱼全身煮酥软入味后，轻轻盛出，加点葱花，再焖1分钟出锅。

九、香煎带鱼

食材：带鱼、葱、姜、花椒粉、盐、料酒、干淀粉、油

做法详解：

1.带鱼洗净去内脏后，用剪刀剪成5厘米左右的段，放入碗中备用。将切好的葱丝、姜丝与带鱼段放在一起。再放入花椒粉、盐、料酒，搅拌均匀后腌制半小时。

2. 用餐纸，吸去腌好的鱼段上多余的水分。取平盘铺一层干淀粉，鱼段两面分别均匀的沾上薄薄的一层干淀粉。

3.锅中放多一点油，待油温六七成热时放鱼段。（炸的时间会需要长一点，一定不要着急翻面），小火炸至两面金黄即可。

十、剁椒鱼头

食材：鱼头一个、剁椒200克、小红川椒2~3个、小葱1把、大蒜8瓣、生姜30克、料酒2勺、醋1小勺、盐适量、酱油2大勺、白糖少许（提鲜）、香油1大勺、色拉油2大勺、蚝油2小勺，或蒸鱼豉油、花椒20粒、八角1粒；

做法详解：

1.将鱼头去腮，去头下一段鱼肉的鱼鳞，将鱼膛中的残留杂物去掉，特别是黑色的膜，一定要去掉。

2.然后将鱼头从鱼下巴那一面竖着从中间劈开成相连的两半，放入盆中倒入1勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀并腌制10分钟以上使其初期入味

3.取一个大盘子将切成薄片的生姜平铺到大盘子中，然后将鱼头正面朝上平铺到生姜上。

4.将剁椒放入大碗中，放入切成末的葱白、生姜末、还有大蒜末。再放入蚝油或蒸鱼豉油、1勺生抽、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉、可以根据剁椒的咸度再放少许盐拌匀。

6.将拌好的剁椒平铺到盘子中的鱼头上，然后放入水已烧开的蒸锅中，旺火蒸10~12分钟（根据鱼头的大小决定）

7.将蒸好的鱼头取出，在上面撒上绿葱花

8.将炒锅放入色拉油（如果喜欢吃辣一些的，可以用辣椒油），再放入花椒、八角小火出香味然后捞出花椒八角，再倒入香油烧热，然后趁热淋在葱花上即可

十一、酥炸小黄花鱼！

食材：小黄鱼 8条、面粉 50g、玉米淀粉 15g、五香粉 1g、盐 5g、清水 60g、料酒 适量、葱 适量、姜 适量、油 适量；

做法：

1.将小黄花鱼洗净去除内脏和腹中黑膜。控干水分。均匀地蘸取盐和料酒的混合液，放入切好的姜丝和葱段，腌制半小时以上。

2.碗中倒入面粉、玉米淀粉和五香粉，边加清水边搅拌，至无面粉颗粒后，把腌制好的小黄鱼控干，放入面糊中两面裹均匀。

3.锅中倒入适量油，大火烧到七八成热后，把裹了面糊的小黄鱼放入锅中，用小火慢炸一分钟左右，依次炸好捞出。

4.开大火把锅中的油烧开，放入第一遍炸好的小黄鱼，复炸20秒左右至鱼肉金黄色马上捞出，沥油即可。

十二、鲫鱼豆腐

食材：小个头的新鲜鲫鱼两条（500g左右）、石膏豆腐一块，老姜几片、白胡椒约20粒，盐、香醋约一茶匙、料酒一汤匙、香菜几根；

做法详解：

1.鱼处理干净以后，两面都斜着切上三刀，但是不要切太深，撒点儿盐腌上二十分钟左右。

2.白胡椒颗粒用中片刀压一下略微压碎备用，同时烧上一大锅水备用。

3. 煎鱼：热锅热油，下入鱼慢火煎鱼、不要勤翻。（鱼在下锅之前尽可能地用厨房纸巾吸干水分以免粘锅）

4.鱼煎得差不多了（金黄色），加入姜片和白胡椒碎，加入备好的沸水。这就是煮出奶白色鱼汤的关键——趁着锅和油都是热的，加入沸腾的开水，并且持续用大火煮。

5.因为要煮的时间比较久，水最好多放一点，并且一次放够。锅里的水烧开之后，加入豆腐。

6.然后放一勺盐，中大火一直煮二十分钟左右，习惯加料酒或米酒的，也在这一步加入。时间到了，稍微尝一口咸淡看看要不要加盐调味，然后加一勺香醋就可以出锅咯。

十三、红烧带鱼！

食材：带鱼、姜葱蒜 、 干辣椒 、料酒、生抽、 老抽 、 糖；

做法详解：

1.带鱼去头、去鳍，去掉腹中内脏及黑膜，然后切成6公分的长段加适量料酒和姜片，腌制15-20分钟。

2.葱白和葱绿部分切开，葱白待用，葱绿切葱花；干辣椒去籽剪段；蒜瓣拍碎，备用。

3.准备一个小锅，可以用油量少一些，待油温很热的时候，把鱼块入锅中炸至两片微黄，捞出沥油。

4.锅内留少许底油，放入适量姜片、葱白、干辣椒段和拍碎的蒜瓣，中火煸炒出香味，下炸好的带鱼。

5.倒入热水半没过带鱼， 加2勺生抽、1勺老抽和少许糖调味，中小火煮至入味。

6.转大火收汁，待汤汁变浓稠后关火盛出，撒上少许葱花。

十四、口水鱼

原料: 花鲢鱼1条，淀粉2大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻2大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

做法详解：

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。捞出沥干油后装入碗中。

5、然后淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。拌匀即可