三种不同地域改良版椒麻鸡加工工艺

1新疆椒麻鸡

主要采用凉拌的方法：鸡在清水中煮过之后，手撕成块，将切成丝的尖椒、花椒油、盐、味精、香油等撒在撕好的鸡肉上。

图源：创客贴

原料：鸡 一只、洋葱 半个、大葱 2根、线椒 按照口味准备、辣椒 按照口味准备、麻油 牌子随意，按口味准备、盐 适量、花椒 适量、麻椒 适量、老姜 适量、大料（八角）1-2个、香叶 4-5片、草果 1个、桂皮 1小块、红枣 1-2颗、花椒粉 适量、白芷 2-3片

步骤：1、用盐和花椒粉均匀涂满鸡身，放置30分钟入味2、锅内倒入大半锅水，放入花椒粒、麻椒粒、辣椒、白芷、草果、红枣、香叶、八角、桂皮、葱、姜熬煮出香味3、将鸡肉煮熟，筷子轻轻搓破鸡身就可以了4、煮鸡肉期间将线椒泡软沥干、大葱稍微捏下掰成小段备好5、鸡肉煮熟捞出放置一旁冷却，将鸡汤撇油趁热倒入备好的大葱线椒盆里6、放入盐、花椒油进行调味。因鸡肉事先码过一次盐，这一步一定要边尝边放。花椒油一定要多多的放。因为已经放入了鸡汤所有没有再加鸡精。7、洋葱切丝、鸡肉撕成小块8、搅拌均匀9、如果喜欢吃带辣味的椒麻鸡，可以再倒入些红油进行调味

2四川椒麻鸡

主要采用热炒的方法：直接炒熟甚至焯干，再拌入藤椒油、芝麻油、红油辣椒、生抽、盐、味精、白糖以及切好的青椒,这两种椒麻鸡，尽管都是麻辣味，但是口感截然不同，呈现出鲜明的地域性，只在特定的区域内收到人们的喜爱。

原料：鸡 1只、辣椒粉 适量、花椒粉 适量、葱 2根（青葱）、蒜 5-6瓣、芝麻 适量、糖 适量、盐 适量、鸡精、料酒

做法：1、 整鸡洗净放到汤锅里，加入姜片葱段料酒少许盐，再加盖过鸡身的水大火炖开烧10分钟，调至小火闷10分种，用筷子戳下，戳动即为煮熟。煮好立刻把鸡从热锅里拿出放凉待用。2、 调制辣椒油，做法参见上文。3、 把放凉的鸡切块，葱段切丝，压蒜器制蒜泥，姜切末。4、 在干净的锅里加入少许鸡汤，喜欢卤汁多的鸡汤可多加点，加入盐糖鸡精花椒粉白胡椒粉，倒入熬制好的辣油一块儿拌匀。5、 拌至鸡入味，加入葱段丝。6、 完成。

3徽铺椒麻鸡

从西域新疆椒麻鸡的做法中汲取灵感，绝味双椒猛火快炒，精炼高汤搭配30多味珍贵中草药历经210分钟文火慢炖，浇洒秘制汤料，层层打开挑剔的味蕾。

原料：鸡 一只、洋葱 半头、线辣椒

辅料：盐、麻椒50克、花椒30克、 姜、党参、香叶、桂皮、八角、草果、辣皮子、胡椒粒、大葱、白芷、花椒粉、红枣、枸杞、自制麻椒红油

做法介绍：1、把鸡收拾干净，洗净，用盐、花椒粉抹在鸡全身，腌制20分钟2、把姜切片、大葱切段3、线辣椒泡2小时洗净捞起，用剪刀成末4、烹制高汤，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，八角、香叶、草果、白芷、党参、桂皮、大葱、线椒大火烧开，煮到香味出来5、把鸡放入高汤中，加盐，大火煮开6、之后转小火煨煮到土鸡九成熟7、把鸡捞出，放到一旁控水放凉，直到彻底凉下来8、热锅小火把线辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味捞出装碗加少许盐9、油烧到7成热左右，浇在炒好的线辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均匀，凉透即可10、大葱切段、洋葱切丝11、等鸡凉了以后，用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、自制麻椒红油，拌好。