烹调酱油最好别生吃

酱油有烹调用和佐餐用之分，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，很容易对健康造成危害。

烹调酱油一般分为风味型和保健型两种。前者如麦香酱油、老酱油、生抽酱油等；后者则有无盐酱油（不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用）、铁强化酱油、加碘酱油等。这几种酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中，因卫生条件不良而造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。而它们在被检测时，对微生物指标的要求又比较低，所以，一瓶合格的酱油中带有少量细菌也不是什么新鲜事。

有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存２天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存２３天，伤寒杆菌可生存２９天。还有研究发现，酱油中有一种嗜盐菌，一般能存活４７天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。虽然这种情况比较少见，但为了安全着想，酱油最好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。

如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于３万个，即使生吃，也不会危害健康。

尽管酱油的营养价值很高，含有多达１７种氨基酸，还有各种Ｂ族维生素和一定量的钙、磷、铁等，但它的含盐量较高，平时最好不要多吃。酱油的含盐量高达１８％―２０％，即５毫升酱油里大约有１克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。患有高血压、肾并妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用，否则会导致病情恶化。