看不见的盐，更可怕

香港《明报》12月6日援引《柳叶刀》杂志所刊登的文章称，若慢性病患者减少食盐摄入量15，10年内全球因心脏并中风及糖尿病致死的人会少1400万，同时可减少数百亿美元医药费，全球生产力的损失也能减少不少。

研究人员以全球23个国家作对象，最后得出结论，患有心脏病而需长期服药的病人，只要用最简单的方法，减少15食盐摄入量，或者戒烟等，就能大大降低死亡几率。研究人员指出，这个做法成本低，但成效大，估计10年就能挽救1400万人。另外，慢性病患者若减少食盐摄入量，他们的医药费也能相应减少，例如降压药等。10年的药物成本，估计需要470亿美元（约3500亿人民币），减少食盐有助减低此庞大支出。

看不见的盐，更易超标

自家盐罐里的盐可以用限盐勺来控制，但您能否认清生活中大量“看不见的盐”呢？日前，《美国新闻与世界报道》刊文指出，许多流行食品的含盐量可能让你大吃一惊：半块意大利辣味香肠薄饼含1350毫克钠，就连每片全麦面包都含有150毫克D190毫克钠！加拿大统计局前不久也发现，即便是自称炒菜“从来不放盐”的人，每天也平均摄入2927毫克钠，可见包装食品和快餐含盐量之高。所以，这些“看不到的盐”，才是真正的“幕后黑手”。

中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石告诉《生命时报》记者，“隐性含盐”的问题确实存在。目前盐摄入过多仍是中国人膳食中存在的最严重的问题之一。中国高血压的人数已超过１.6亿，我国每人每天平均吃盐量已达到12克，在北方一些口重的地区，更远不止这个数，远远超过世界卫生组织推荐的“安全线”DD6克。中国烹饪协会美食营养专业委员会秘书长谢文梅表示，其实，每种食物的摄盐量累加起来是很可观的。除了自己在家做饭时放的盐外，让家人摄盐量超标还有两个“罪魁祸首”：包装食品在加工过程中添加的盐和在饭店就餐时过咸的菜品。美国医学会调查后也发现，在美国人平均每天进食的盐中，有75来自加工食品。美国食品和药品管理局食品添加剂安全科主任塔兰迪诺承认，“食品含盐量太多已成为严重威胁公众健康的头号杀手，为大众提供更健康的食品选择势在必行。”

薯片、泡面含盐量最高

“许多食物自身就含盐。比如1克味精就含盐0.5克，100克酱油相当于15克食盐，100克榨菜相当于11克食盐，100克香肠相当于4克食盐……就连许多蔬菜，如空心菜、豆芽、紫菜里，也都含有一定的盐。”卫生部北京医院营养科副主任营养师李长平说。

在外就餐时，含盐量大的菜更让你“防不胜防”。以两道家常菜为例，一份１０寸盘的家常豆腐，主料豆腐400克，配料150克，烧制时要加５克盐；一份10寸盘的鱼香肉丝，主料猪肉250克，烧制时加盐3克。而且，这两道菜都要加酱，“隐藏”的含盐量已超出上面的数字。谢文梅称，厨师们都知道，菜淡了卖不出去，多放盐还能提鲜，这样放盐量自然就“水涨船高”了。尤其是北方人爱吃的红烧菜、炖菜、老鸭汤等，含盐量都挺惊人。

一些吃起来不咸的食物也可能含大量盐。前不久，香港消费者委员会对市面上73款食品进行了调查，包括薯片、虾片、饼干、谷类早餐等，发现其中近七成钠含量属英国食品标准局规定的“多盐”的类别，即每100克食物中，有500毫克以上的钠。美国公共利益科学中心的调查也显示，某种流行泡面一盒就含盐1400毫克，达到成人日推荐量的一半。谢文梅表示，其实，高盐食物吃起来不一定咸，单靠味觉分辨未必准确，很多食品同时有其他味道，比如甜味往往会盖过咸味，而长期摄取高盐分也会令味觉灵敏度减低。

各国为限盐出高招

本报

驻美国特约记者尚未迟：美国自1994年执行食品标签制度，即在产品包装上标注含钠量，很大程度上帮助消费者控制了盐的摄入。最新的研究还发现，吃盐过多会导致肥胖，因为人们在吃过咸的炸薯条、汉堡包等食品时，不得不喝大量的可乐等碳酸饮料。美国医学会哈瓦斯教授说，估计平均每人每天因为喝这些饮料要增加280卡路里的热量，“这是个相当大的数量”。据美国广播公司日前报道，美国食品和药品管理局已经就“隐性含盐”问题在华盛顿举行了听证会，以收集更多的证据，为发动一场“讨伐盐的战争”做准备。以后，盐有可能像色素、香精一样，被归入“应该被限制的食品添加剂”范畴。一旦这样的话，对于食品中盐的添加量，就会“有法可依”了。

本报驻英国特约记者纪双城：按照英国饮食的传统，英国餐馆里的各种饭菜在烹饪的时候都是低盐或是无盐烹饪的，在端上餐桌后由客人自行添加盐或酱油等作料。不过，随着越来越多的各国风味餐馆进驻，英国人更愿意尝试来自异国的美食，而这些餐馆为了销售更多饮料酒水，烹饪时可能加入很多盐，消费者却对此浑然不觉。为此，英国已有餐馆主动在菜单上标出每道菜的含盐量，并鼓励人们选择含盐量低的菜肴。相当一部分消费者对此表示欢迎，因为，低盐烹调的食物中一般油分也会比较少，从健康的各个角度来说，大家都该选择这样的菜馆和这样的菜品。

本报驻日本特约记者邓晨：日本食品卫生部门规定要在食品包装上标上所含的盐分，并且还印了免费小册子放在超级市场，顾客可以免费取阅。这些小册子上除了阐述盐分摄取量多对身体的不良影响之外，还图文并茂地介绍着各种减少盐分的菜谱，比如用柠檬的酸味、鱼的鲜味来调味等。

日本东京大学营养学系户田教授认为，人们在看营养成分标签的时候，往往都注意热量，因为大多数现代人都担忧自己太胖，但人们总是忽略盐分，因为体重的增加很容易发现，但血管内的状态却很难真切感受到。所以，立法控制食物里的含盐量才是当务之急。

让盐瓶走出厨房，走上餐桌

“看不见的盐”在生活中无处不在，我们又该如何保护自己和家人呢？

陈君石说，中国人长期以来吃盐多，使味觉变得麻痹，一定要慢慢调节自己的口味。举个极端的例子，国外有些营养学家和医学家，吃任何饭都不放盐，养成习惯就好了。比如说，我们去餐馆吃饭时，就可以跟服务员要求少放盐。像红烧肉等口味重的菜，一两个礼拜吃一次，每次的量控制在几块以内。

国外有些餐馆的桌子上备有小盐瓶，菜做得比较淡，全靠客人凭自己口味调节。像英国的“餐时加盐”就比较值得借鉴。可以要求厨师在烹调时或起锅时少加盐或不加盐，吃前再撒上盐末，只要吃起来咸味够就可以了。这种做法可不使盐渗入食物中，而食物表面的调料也能使舌上味蕾受到较强刺激，既能唤起食欲，又能减少盐的摄入量。另外，在国外的厨具一般很精准，像在实验室一样，有量杯、厨房秤，勺子就能分5个不同量级，使用起来很方便，这些工具也都能帮助限盐。

谢文梅表示，还要尽量控制酱油、番茄酱、辣椒酱、咖喱等调味品的摄入量，少吃咸菜、酱菜、咸鸭蛋等腌渍食品，以及香肠、午餐肉、酱牛肉、烧鸡等熟食制品；冰冻食品、罐头食品和半成品及快餐方便食品中往往含较多的食盐，一定不要忽视。