什么是馅心,馅心在面点中的作用是什么? 调制馅心时,如何使馅心的水分和粘性合适?如何使生菜馅、生肉馅的水分...

馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。二、馅心的作用：馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。

文章目录：

1. 什么是馅心,馅心在面点中的作用是什么?
2. 调制馅心时,如何使馅心的水分和粘性合适?如何使生菜馅、生肉馅的水分...
3. 我国面点馅心的主要特点有哪些?
4. 调制馅心的注意事项

一、什么是馅心,馅心在面点中的作用是什么?

馅心的作用与分类

馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制弊银后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。

馅心的作用

馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点:

1、决定面点的口味。包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、历漏水饺等，则是馅心多于皮料.馅多达60%一80%;其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。

2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”租烂宴有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变;有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。

3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点;苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色;京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。

二、调制馅心时,如何使馅心的水分和粘性合适?如何使生菜馅、生肉馅的水分...

主料：水发海参300克。

辅料：熟火腿50克，冬笋50克，熟鸡肉50克，精盐10克，酱油10克，料酒25克，味精1克，胡椒1克，香油5克，猪油100克，湿淀粉25克。

做法

1、海参片成斧轮片，入沸水氽一下，用鲜汤煨一下。火腿、鸡肉、冬笋分别切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。

2、锅内放猪油烧热，放入火腿、笋片炒一下，烹入料酒，加鲜汤烧沸，下鸡肉、盐、酱油、胡椒、味精，烧沸入味，加入海参微烧一下，将原料捞入盘中（海参在面上），锅内勾薄芡，加入鸡油淋在三鲜海参上面即成。

特点

海参柔软，味醇鲜美。海参水发具体做法：

1、干海参用冷水浸泡一天一夜，让海参回软，中间换冷水几次；

2、把回软的海参和冷水同时下锅，用大火煮开，转慢火煮10分钟左右离火；（为了避免炒菜的锅具沾油，我一直用的两个不锈钢小盆）

3、取下锅后，盖盖焖泡，自然凉透后剖开海参，去其沙嘴；前端白色处就是沙嘴

4、然后在流水下冲洗海参腹内的细沙和杂质；

调制馅心时，要使馅心的水分和粘性合适，需要掌握以下几个要点：

1. 食材的选择：选择新鲜、含水量适中的食材。如果是肉馅，最好选择瘦一点的肉，因为瘦一点的肉质地更加细嫩，可以更好地控制水分。

2. 食材的处理：如果是生肉馅，可以先将肉切成小块，用搅拌器搅拌至有黏性，再慢慢加入水分，边加边搅拌，这样可以更好地控制水分和粘性。如果是生菜馅，可以先将菜切成细末，加入少量盐，然后轻轻挤压，将多余的水分挤出，再加入其他调料，以增加粘性。

3. 调料的添加：根据食材的特性，适当添加调料，如盐、糖、酱油等，可以调整馅心的味道，同时也能对馅心的水分和粘性产生影响。

4. 搅拌方式：在搅拌馅心时，要注意搅拌的方式和时间。如果过度搅拌，容易导致馅心过粘；如果搅拌不足，馅心水分过多。因此，需要根据实际情况掌握搅拌时间和程度。

对于生菜馅和生肉馅，可以从以下几个方面来控制水分和粘性：

1. 食材的比例：在制作生菜馅或生肉馅时，需要根据食材的特性掌握好比例。如果生菜或生肉过多，会导致馅心水分过多；如果调料过多，会导致馅心过于干燥。因此需要根据实际情况进行调整。

2. 调料的添加：在制作生菜馅或生肉馅时，需要添加一些调料来调整馅心的味道。如果是生菜馅，可以适量加入盐、糖、酱油等调料来增加馅心的粘性；如果是生肉馅，可以适量加入酱油、料酒等调料来增加馅心的粘性。

3. 搅拌方式：在搅拌生菜馅或生肉馅时，需要注意搅拌的方式和时间。如果是生菜馅，可以先将菜切成细末，加入少量盐，然后轻轻挤压，将多余的水分挤出；如果是生肉馅，可以先将肉切成小块，用搅拌器搅拌至有黏性。根据实际情况掌握搅拌时间和程度。

4. 储存方式：如果需要储存生菜馅或生肉馅，需要将其放入密封容器中，放在阴凉处保存。在储存过程中，需要注意避免阳光直射和潮湿环境，以免导致馅心变质。

总之，在调制馅心时，需要根据食材的特性和实际需求来掌握水分和粘性的合适程度。同时还需要注意储存方式和卫生情况，保证制作出的馅心口感美味且安全卫生。

三、我国面点馅心的主要特点有哪些?

我国各地的面点馅心种类繁多，但总的来说，我国面点馅心的主要特点有以下几点：

1. 多种多样：我国各地的面点馅心种类丰富，有甜有咸，有荤有素，有豆沙、芝麻、糖莲蓉等甜馅，也有肉馅、蔬菜馅等咸馅，此外还有类似汤圆、花卷等口感不同的面点。

2. 鲜美可口：我国的面点馅心讲究做工，口感细腻，馅物毁心香甜或咸鲜，让人食欲大增。

3. 地域性强：我国各个地区的面点馅心具有明显的地域性特点，比如北京的豆沙包、山东的大馒头、江苏的小笼包、上海的生煎包等等。

4. 追求健康：近年来，人们对于罩档备面点馅心的健康需求越来越高，因此一些面点店开始推出一些素馅、低糖、低脂等健康型的面点馅心，以蠢喊满足人们的需求。

四、调制馅心的注意事项

不同的馅心的配置，是需要有不同的注意事项。

一、猪肉馅

原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克

制法：

1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

注意：

1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再肢悄枯加入。

二、羊肉馅

原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克

制法：

1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生运洞油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

注意：

1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

三、牛肉馅

原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克

制法：

1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

注意：

1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

四、鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克

制法：

1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼历洞汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

注意：

1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

3、韭菜只能最后加入。

希望文字工具网搜集的关于馅心的4点解答对大家有用。