介绍三种常用的添加剂

乳糖酶别名β－半乳糖苷酶。

乳糖酶主要用于乳品工业。其可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖（葡萄糖和半乳糖）；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。在发酵和焙烤工业中，它可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。有一定数量的婴儿由于肠内缺乏正常的乳糖分解酶而导致喂食牛奶后的腹泻，故欧洲不少国家常将乳糖酶和溶菌酶加入牛奶，供婴儿饮用。

二氧化硅（矽）

二氧化硅别名无定形二氧化硅或合成无定形硅。

二氧化硅可作为抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。

我国《食品添加剂使用卫生标准》（ＧＢ２７６０－１９９６）规定：其可用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉状汤料。最大使用量为１５ｇ／ｋｇ；粉末香精，最大使用量为８０ｇ／ｋｇ；固体饮料，０．２ｇ／ｋｇ；粮食，１．２ｇ／ｋｇ。

蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯亦称脂肪酸蔗糖酯，简称ＳＥ，可细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。

用于面包、蛋糕可防止老化，应使用ＨＬＢ大于１１的蔗糖酯，用量为小麦面粉的０．２％～０．５％，还可提高发泡效果。

用于人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化稳定性，应使用低ＨＬＢ值蔗糖酯，用量为人造奶油、油脂量的２％～５％；冰淇淋，０．１％～０．３％；起酥油、油脂量的０．００８％～１．７２％。

用于巧克力可抑制结晶，降低黏度，应使用ＨＬＢ值为３～９的蔗糖酯，用量为０．２％～１．０％。

用于饼干可提高起酥性、保水性和防老化性能，还能减小饼干在贮藏、运输过程中的破损并可以改善操作性，应使用ＨＬＢ值为７的蔗糖酯，用量为０．１％～０．５％。

用于胶姆糖基可使胶体易于捏和，能防止坚硬性随温度变化，可改善保香性，应使用ＨＬＢ值为５～９的蔗糖酯，用量为０．５％～３％。

用于口香糖、奶糖可降低黏度，防止油析出或结晶，防止粘牙齿，应使用ＨＬＢ值为２～４的蔗糖酯，用量为５％～１０％。

用于速溶食品、固体饮料、速溶可可、奶粉等中可起助溶作用，减少沉淀，应使用ＨＬＢ值为１５的蔗糖酯，用量为０．５％～２％。

用于麦乳精可保持制品疏松，防止板结成块，使用量为０．５％。

用于面条、通心粉可提高黏度、张拉力，减小面汤的浑浊度（可与磷酸盐合用），应使用ＨＬＢ值为１１～１５的蔗糖酯，用量为０．２％～１．０％。

饮料中添加蔗糖酯，可起着香、起浊、赋色、助溶和乳化分散等作用。在含乳饮料中使用可起抗氧化作用。此外，还能简化饮料生产工艺，改进饮料组织结构，提高产品稳定性和保鲜性。