天上琼浆民间煨汤

广东人爱喝汤是远近驰名的，可以说是达到了无汤不欢境地，正是由于这个缘故吧，所以煲汤也成了广东人的一绝。但是老喝广东靓汤也会有喝腻的一天，近日在我市丝绸大街出现了一家民间瓦缸煨汤馆，就吸引了爱尝鲜的禅城食客。

来到煨汤馆门口，不用问，也不用找，单是店门口那３．５米高的三口大瓦缸就准保让你不会认错门。巨大的瓦缸昂然矗立，让人不得不仰视一番。待坐定，一罐清亮的煨汤送上前来，浓香四溢，还没喝已是舌底生津，及入口，浓厚绵长的滋味绕舌生香。

据老板介绍，用瓦缸煨汤，在江西已有一千多年的历史。过去江西穷人多，剩菜残汁舍不得丢掉，就用瓦缸一起装了起来下次煲热再吃，却发现味道特别好，又有营养，于是相沿成习。在一千多年的逐渐演变过程中，他们不再用剩菜来做，进而动用中医相生相克、调得阴阳的道理，讲求材料搭配互补，使煨汤菜的技艺越来越精湛，形成了这种独树一帜、风格迥异的饮食文化。后人在此基础上又创造出缸中套罐的新方法，把原料罐放在一米方圆的大缸中，以木炭火恒温煨制，密封不溢，味道更加鲜、香、醇、浓，而且营养又不流失。

这瓦缸汤里有什么特别之处？“要煨制这汤，单这瓦缸就有不少讲究：如做缸的料，取的是景德镇的土，缸好自然汤靓，用此缸煨出来的汤更能保持食物原有的风味。”老板告诉记者。再看那缸，两米方圆，猛一看以为是酒厂的储酒罐，要不是热气逼人，还以为到了酒窖，据说这是老板自己设计专门定制的，还申请了专利。

据老板介绍，瓦缸煨汤大多以土鸡、蛇、龟、天麻、猴头菇等为原料，材料全来自江西土特产，不是普通街市所能买到的，煨汤的水则是采用天然矿泉水，图的是原汁原味。

据了解，瓦缸煨汤之法颇为独特，两米方圆的巨型大瓦缸里面一层一层摞上小缸，下以硬质木炭火恒温煨制达７个小时以上，由于这缸中之缸气的妙法避免了直接煲炖的火气，煨出的汤不但鲜香淳浓，而且滋补益人不上火，小缸上盖前还要先加封一层锡纸，这样就可以避免汤的香鲜随蒸汽跑掉。

那末，瓦缸煨汤在制作过程中有什么奥秘呢？“煨汤就如同太上老君炼丹七七四十九天，煨汤要的也是功夫，最关键还是控制火候，煨汤师傅始终要坚守大缸左右，不敢大意，历时七个小时，随时注意缸中温度，真可谓小一‘度’则欠，多一‘度’则过。”老板说。久煨之下的瓦缸汤，原料的鲜味及养分充分融解于汤中，喝上一缸，提神补脑，益气补肾，实为真正的老火汤。

(佛山日报 )