血糖负荷与糖尿病饮食健康

中日友好医院内分泌科 张敏 萧建中

众所周知，对于糖尿病病人，科学选择及合理搭配膳食是糖尿病治疗的基础，是确保血糖达标，防治糖尿病相关并发症的重要治疗手段。我们常沿用食物交换份的方法指导糖尿病病人如何选择食物，这种经典方法在血糖控制方面发挥了重要作用。但由于其不能区分交换表中热量等值食物引起的餐后血糖升高幅度的差异，在糖尿病饮食教育中的作用受到限制。北京清华长庚医院内分泌科肖建中

1981年，等首次提出以食物血糖指数（GI）作为含糖类（碳水化合物）食物分类的生理学基础。血糖指数是指一种食物能够引起机体血糖升高多少的能力，是评价食物餐后血糖效应的有效生理学参数。含碳水化合物的食物可根据GI值进行分类。一般认为，GI值小于55为低GI食物，GI值为55—75为中GI食物，GI值大于75为高GI食物。研究发现，高GI值食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，使餐后血糖升高的程度比较大；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，餐后血糖升高的程度比较低。另外，食物的物理状态也影响其GI，同样重量的米做成的干饭和稀粥其GI有明显的差别。液态的食物很快从胃进入肠道，升高血糖就非常明显。

血糖指数概念的提出，对糖尿病病人的膳食选择及合理搭配提供了更可靠的依据。当我们知道了血糖指数的以上知识后，很多人会想到一个问题：既然GI值高的食物使餐后血糖升高幅度较大，那么这些食物是否应该排除在糖尿病病人的饮食计划之外呢？为此，在糖尿病饮食治疗领域引入了一个新概念：“血糖负荷（GL）”。

血糖负荷是指食物中碳水化合物数量与其GI的乘积，再除以100，即GL=（食物中碳水化合物克数×GI）/100 。例如：一种烤土豆GI=85，则食用了40克这种碳水化合物，其血糖负荷值为34。GL将机体摄入的碳水化合物的数量与质量相结合，以评估膳食总的血糖效应，摈弃了单纯以食物GI值高低来衡量食物血糖效应的片面性。因此，GL比GI更能全面评价食物引起餐后血糖升高的能力 。一般认为，GL值高于20为高血糖负荷食物，11-19为中等血糖负荷食物，小于10为低血糖负荷食物。食物的GL值越高，食用相同重量的食物对餐后血糖的影响程度越大。

那么，现在来回答我们之前提出的问题：是不是GI值高的食物为糖尿病病人饮食的禁忌呢？我们以西瓜为例，西瓜的GI值为72，GI值较高，100克西瓜中含有5.5克的碳水化合物，那么若进食100克西瓜，其GL=（72×5.5） /100=3.96，这样一来，一次食用100克西瓜对糖尿病病人血糖影响不大。然而，倘若一次食用1000克西瓜，其GL值为19.8，对糖尿病患者餐后血糖产生的影响较明显。此外，苏打饼干的CI值也是72，但其每100克含碳水化物约76克，食用100克苏打饼干，其GL=（76 ×72） /100=55，对餐后血糖的影响是很大的。然而，当我们仅食用20克苏打饼干时，其GL值约为11，对血糖的影响就很小了。

通过了解GL值我们知道，糖尿病病人是可将高CI值食物纳入饮食计划中的。换而言之，在严格控制食物重量的前提下，对于任何食物，糖尿病病人都是可以食用的。按照GI与GL相结合的理念去选择食物和搭配膳食结构，达到碳水化合物质与量的平衡，这有利于减轻胰岛细胞负荷，对有效地控制和稳定血糖，减少糖尿病的相关并发症，提高糖尿病患者生活质量具有重要的临床意义。

以下附上基于GL值的食物交换份系统雏形。

食物名称 交换份重（g） 每份食物（GL）食物名称 交换份重（g） 每份食物（GL）

粮谷类

通心粉（白） 35 3.0 通心粉 25 8.9

米线 25 3.2 面条（小麦粉） 25 11.8

绿豆挂面 25 5.0 玉米面粥 25 9.4

白馒头 35 13.3 玉米面 25 12.8

寿司 25 9.6 小米（煮） 25 13.3

黄豆挂面 25 9.8 烙饼 35 14.7

方便面 25 7.2 荞面方便面 25 10.1

大米饭 25 16.2 黑米粥 25 7.6

小米粥 25 11.5 烧饼 35 20.2

通心面 25 8.5 糯米饭 25 17.8

饼干面包类

花生酱饼干 25 1.5 华夫饼干 25 9.1

米面包 35 10.1 荞麦面包 35 16.4

苏打饼干 25 13.7 膨化米脆饼 25 17.2

汉堡面包 35 10.7 面包（混合谷物） 35 7.9

达能阳光早餐饼干25 7.2 燕麦面包 35 10.8

白面包 35 17.9 白小麦粉面包 35 18.5

薯类及制品

马铃薯粉条 25 2.7 马铃薯（烤） 100 9.9

粉丝汤 25 6.6 马铃薯片（油炸） 100 9.9

藕粉 25 6.9 甘薯（山芋） 100 14.3

干豆及坚果

花生 15 0.4 蚕豆 25 2.5

腰果 15 0.4 红豆 25 2.9

黄豆（罐头） 25 0.7 莲子 26 5.0

扁豆（红） 25 3.6 鹰嘴豆 25 4.7

黑豆汤 25 5.4 黑眼豆 25 6.0

豆腐干 50 1.3 绿豆 25 3.8

腰豆 35 1.7 栗子 50 10.7

食物名称 交换份重（g） 每份食物（GL）食物名称 交换份重（g） 每份食物（GL）

鲜豆及蔬菜类

洋葱 115 1.2 芋头（蒸） 50 4.0

四季豆 125 1.4 百合 28 4.2

青刀豆 125 2.5 莲藕 65 4.8

南瓜 175 5.9 鲜豌豆 125 12.3

山药 75 4.4 甜菜 175 19.7

扁豆 125 2.9 胡萝卜 100 5.5

水果

李子 100 1.9 橙子 100 4.4

菠萝 100 6.3 樱桃 100 2.3

苹果 100 4.4 桃 100 3.1

芒果 100 3.9 西瓜 250 9.9

芭蕉 100 13.7 草莓 150 4.3

杏 100 4.4 提子 100 46.7

牛奶

酸奶（加糖）130 5.8 牛奶 160 1.5

豆奶 160 4.9 无糖奶粉 25 6.2

脱脂牛奶 160 2.6 老年奶粉 25 5.3