【百侯小吃】家常面食

■锦兴后人 杨赛如 杨始堃 编著

前言

麦子与稻谷是人的主粮。与谷去壳为米便可直接煮而食之不同，麦子要磨成粉，再制成各种面食。和面是制面食的第一步，可分为三类：生面、烫面和酵面。

生面：是用常温水和面。面条、址面旗仔、饺子、软面饼、薄饼等。若结合油面（用油和的面），则还有千层苏、油角等等。

烫面：用60～80℃水和面。葱油饼、小笼包、韮菜盒子等。

酵面：用20～35℃水和面，和靣时加酵母，再经一定时间发酵。通常也称发面。馒头、包子、芝麻葱油大饼、面包等。

退休之后，担起部分家务事，学做点家常面食，居然有点“成就”，受到欢迎！亲朋好友建议写成文字，供他们参考，我想也对，正好借此活动活动手脑，因此便动笔写了《家常面食》，内容是通常在家能做的一些面食制法。

目录 .

1. 生面类

1.1 面条

1.2 扯面

1.3 饺子

1.4 软面饼

2. 烫面类

2.1 葱油饼

2.2 韮菜盒子

2.3 水煎包（馅饼）

3. 发面类

3.1 馒头

3.2 包子

3.3 花巻

3.4 芝麻葱油大饼

3.5 小甜面包

1. 生面类

1.1 面条（擀面）

面条是家常面食中最通常的一种，如今各式各样的面条制品均能买到，且有了家用面条机后，想吃新鲜擀的面条也很方便。所以，在这里只想说儿时吃的家乡手擀碱水面。

面条的吃法，基本上是三种：汤面，捞面和炒面。锦兴酒楼的黄鳝面是驰名方圆几十里的炒面。

1.1.1 制作方法（手擀碱水面条）

1) 原料：面粉500克，食用碱2～4克（一小茶匙），清水200毫升左右，盐适量。

2) 和/擀面：用水把碱和盐溶化，拌入到面粉中，和均匀，搓成粉团。置粉团于案板上，用擀面杖将它圧平、圧薄，然后把它巻起，再圧，如此反复几道后，巻起静置（醒）10几分钟。再重复压平卷起的操作多次，目的是使和的面有劲道（筋）。最后，用擀面杖把和好的面团滚/碾压成厚约2毫米薄片，在薄片两面洒抹上一层干面粉，并将它来回摺叠成带状，再切成宽与厚度相当的面条。取一束切好的面条，并洒上些干面粉，抖散，堆放。

若有家用和面机，反复圧面和切成面条的操作可由它进行。

3) 烫面(用客家话说 ：lu5（lu第5声）面) ：水烧开后，将擀、切好的面条放入，用筷子轻搅以防粘结，当面条浮起时，即将它捞起，过冷水，抛上生油，置簸箕上摊凉。为防止粘结，在冷却过程不时用筷子抖松。

1.1.2 食用方法

1) yān面（一种捞面食法）：首先备好yān面的佐料，最为通常的一样，是用猪油加蒜茸炸香，鱼露或gei niāng起锅，放肉碎/丁爆炒至稍微出油，加少量水煮成。

在开水中把面条烫热，捞於盘或碗中，yān（浇）上佐料，放点葱花或芫荽等，拌匀即可食用。

2) 炒面：炒面好不好吃，除了色、香、味具佳外，面条还要微焦黄而不糊，爽韧而不粘，关键在于配料和炒时火候的把握。以最通常也较受欢迎的肉丝、蛋丝、韭菜炒面为例：取2、3个鸡蛋，打到盆里，加少许盐，搅拌成蛋液，在平底锅煎成薄蛋饼，切成5～10毫米的条备用；在炒锅里放入食油、蒜茸炸香，加入少许鱼露或酱油起锅，放肉丝（150～200克）暴炒至八、九成熟，再放韭菜（200～300克）、盐炒熟，铲起盘中备用；如炒肉丝、韭菜起锅后，将烫好的面条（800～1000克）放入，炒热并至微焦黄（为防粘可适当加点油或用不粘锅），然后，放上炒好的肉丝韭菜、蛋丝，炒拌均匀即成。

1.2 扯面

扯面又称拉面，抻面。顾名思义，是拉扯而成形的面食。

我家乡称之为面旗子（面片）的一种面食，没兰州拉面闻名，但也是扯面，通常是即扯，即煮，以汤面而食。在这里认识一位山东人，她教我们做不加碱的拉面，手法与址面旗子基本相同，只是扯成面条而不是面片而已。

1.2.1 制作方法（面旗子或不加碱的拉面）

1) 原料：面粉500克，清水280毫升左右，盐适量。

2) 和面：把面放盆里，边搅拌边逐步加水，混成絮状湿粉，然后揉搓成不粘手的软面团，盖好静置（醒）20～30分钟，再反复揉搓使其有劲道后，擀成约2毫米厚的面片，切成条（拉面）或菱形小片（扯面旗子），再醒10多分钟。

和的面宜软不宜硬，有个简单的判断：按圧或拉软面团时无回弹现象。

3) 扯/拉，煮：把水煮开，然后将再醒了的条（小片）拉/扯数倍成拉面（面旗子），置于开水中，待它浮起时（即已经熟了），便可捞起。

1.2.2 食用方法

1) yān面：参看1.1.2。拌上佐料即可食用。

2) 汤面：加上自己喜欢的事先备好的高汤便成。也可把扯成的面条或面旗子直接下到滚烫的汤中煮熟而成。

1.3 饺子

在东北有“过年没吃饺子不算过年”之说，而北方则以包饺子待客为隆重，现今社会富足，人民生活改善，包饺子吃已成家常。

饺子好不好吃，一是皮要薄，柔软又有劲(筋)道，二是馅鲜美，口感润滑，有营养。

1.3.1 制作方法

饺子皮：

1) 原料：面粉500克，清水280毫升左右。

2) 和面：把面放盆里，边搅拌边逐步加水，混成絮状湿粉，然后揉搓成不粘手的软面团，盖好静置（醒）20～30分钟。和的面可比扯面的稍硬，按圧面团时稍有回弹现象。

3) 擀皮：醒面后，再反复揉搓使其有劲道、均匀且表面光滑。在面团中心掐个洞成环状，然后用双手揉搓、拉扯使环扩张成面条直径约2厘米的大环。把约2厘米直径的面条剪/切成1.5～2厘米的小段，洒上干面粉并圧成小圆块。用擀面棍把小圆块圧成1～2毫米而中间稍厚的圆片--饺子皮。(擀皮操作：通常用右手反复前（压面）后（退出）推擀面棍，用左手揑着面，并在擀面棍退出时把它反时针转一定的角度，来完成。)

饺子馅：

饺子馅五花八门，不下四、五十种，依我所知最通常的是猪肉韭菜、猪肉大白菜。下面介绍我的猪肉大白菜馅的制作法。

1) 原料（按面粉500克计）：猪肉碎（不要大瘦）250～300克，大白菜500～750克，生羗一小块（姆指大小），葱3～5根，生油，酱油，盐。

2) 拌馅：将猪肉碎置于盆（或锅）里，倒入酱油，加生羗碎，拌匀。把大白菜洗浄，切碎，洒上盐，搓拼去水后放到肉上。淋两匙左右生油到大白菜碎里，拌匀。然后顺时针把肉和大白菜充分搅混在一起，直至浆状。放葱花，加适量盐调味，拌匀即成。

有人加酱油时还加点料酒或米醋；用韭菜或芹菜代替葱；用芝麻油部分代替生油，等等来制作猪肉大白菜馅，也有不同的口味，随各人喜爱。

包饺子：

饺子可包成多种形状，最常的是弯月形和扇贝形，且不同的人有不同的操作/手法。

把饺子包成弯月形的操作（供参考）：取饺子皮置左手心，放上馅，将饺子皮对摺并揑牢中间部位，然后用右手指挤右侧使后弧边长较前弧边略长，形成绉摺，揑合封好右半边，再用手指拉揑左边后弧形成绉摺弁揑合封好左半边。

1.3.2 食用方法

水饺：

水饺即用水煮熟的饺子。水烧开后下饺子，用勺轻推以防粘锅和粘联，沸滚时加冷水，如此三次，再煮1分钟左右（如不加水，则在开始沸滚时把火调小，微滚下煮5～6分钟）

此时饺子已熟，即可捞起置盘中。在冷却过程中，或用筷子拨动，或抖动盘子，可防止饺子粘联。

煎饺：

煎饺又称锅贴。在平底锅里加入生油，把饺子稍拉长后排放于锅里，开炉加热，同时加水至饺子一半的高度（若急冻过的，则至2/3），水滚后用中火煎至水干，饺子底（贴锅处）微焦即可铲起盘中。

食用水饺或煎饺，人们通常喜欢蘸点醋，还有人喜欢就着大蒜吃，我们则把酱油、醋和蒜茸三者混在一起，作蘸吃佐料。再有，“原汤化原食”，吃完水饺后，要喝点原汤。

1.4 软面饼

软面饼是一种简单易做的面食。有纯面的，也有加配料的，如：鸡蛋2、3个，香葱、

1.4.1 制作方法

1) 原料：面粉500克，水（400～600毫升左右），鸡蛋2、3个，香葱、盐适量。

2) 和面糊：把面粉放到盆里，搅拌下逐步加水，调成面糊。糊的稠度稀，煎的饼薄；稠度高，则饼厚；一般调到滑润、能够流淌的状态。静置10分钟。打入鸡蛋，放葱花及适量盐，搅匀备用。

3) 摊饼：在平底锅抹上一层油，烧热，倒一勺调好的面糊，倾转平底锅让面糊流平，小火煎至熟后，翻转煎至两面微焦黄。

1.4.2 食用方法

煎熟的软面饼即可食用，也可用它作皮，包巻一些佐料而食。

2.烫面类

2.1 葱油饼

我第一次见葱油饼是在广州中山五路的北方饭店，站在店门边，看司付麻利地把面团擀成长条，刷上油，卷成巻，再擀成长条，刷上油，卷成巻，如此几次后置于板边。待10多分钟，把巻拿过来擀成长条，刷上油，洒落葱花，卷成巻，用双手沿巻轴拧圧成圆饼，放到旁边的平底锅煎成两面焦黄，随煎随卖。看到这诱人的美食，多想尝它一口呀，然而作为穷学生的我，那有这口福。直到多年后出来工作时，才享用到热乎乎、香喷喷、皮脆可口的这款葱油饼。

中大康乐篒厅开业，推出葱油饼等面食（据说请了西壕口华北酒家的厨师回来），颇受欢迎，甚至成了招牌小吃。品尝后，是的确好吃，但不是当年在北方饭店吃的那种味道。

以下的制作方法，是凭借当年站在店门边看到的印象，和参考别人经验，自己动手做过后得出的。

2.1.1 制作方法

1) 原料：面粉500克，清水300毫升左右，葱3～5根，生油，盐适量。

2) 和面：把水热至80℃左右（可在玻璃大茶杯中注入1/4常温水，再注3/4开水兑成），然后，搅拌下把热水冲到面粉中，拌匀。冷至不烫手时则用手揉搓（为防粘手可浇生油在手上），使面团有筋。醒15分钟左右。把醒过的面团分成几个小面团。

3) 制饼：把小面团擀成长片（或用手搓成长条，再圧扁而成），先后洒上盐、葱花，再浇少许生油，在压紧葱花的同时把油涂抹均匀，然后卷成巻，揑封两头，沿巻轴拧圧（扭转一定角度）成圆饼，再用擀面杖擀成约2毫米厚的葱油饼，待煎。为防粘，可在圆饼表面先抹上一层油。

2.1.2 食用方法

在平底锅上放入生油，烧热，放上擀好的葱油饼，用中火煎熟且双面稍焦黄即成。

建议吃刚煎好的葱油饼。因为冷的葱油饼由于“回潮”会失去表面酥脆的口感。

2.2 韮菜盒子

韮菜盒子是北方（山东等地）的传统美食，状加半月，因其馅不能少了韭菜故名。在湾区的老朋友聚会时，青岛来的李先生常献他的手艺，带来好吃的韮菜盒子。我“偷师”做了几回，后有刘博士给我指点，好像摸到点门，现记如后。

2.2.1 制作方法

1) 原料：面粉500克，清水250毫升左右，韭菜400克，鸡蛋4、5个，生油，盐适量。

2) 和面：参照葱油饼的和面方法，但水温稍厎（60～70℃），和好的面要比葱油饼的硬些。

另一个和面操作，是用水量2/3的开水，搅拌下冲到面粉中，然后在揉面过程中再把水量1/3的常温水逐步加入，揉搓成基本不沾手的软面团，至少醒15分钟左右，备用。

3) 拌馅：把鸡蛋打成蛋液，加盐，在不粘锅用生油把蛋液煎炒成细粒。韭菜洗净和滴干水后切碎，拌入生油（可防止出水）。将蛋粒和拌了生油的韭菜混匀，用盐调味。这是最简单的一味韮菜盒子馅。

较通常的韮菜盒子馅，是还加虾皮/米（其量随意，一般为韭菜重量的1/10～2/10）。

此外还有：加豆干粒的，加些许碎肉的，加朩耳的，加粉丝的，加点麻油的…总之，随各人所好。

4) 制盒子：将醒好的面团分成15～20份，逐一擀成厚约2毫米的圆面片（盒子皮）。把韮菜馅置于皮中间，然后把皮对摺，并揑紧半圆弧边（有的还再揑一道成为花边），即成盒子。

除上述操作外，还有是将醒好的面团擀成厚约2毫米的大面片，然后用大碗扣压制取面皮，再包制盒子的；或把馅堆放到大面片上，然后拉起在谄一边的面片把馅盖上，再用大碗扣压，直接制成盒子的。

2.2.2 食用方法

在平底锅上放入生油，烧热，放上制好的韮菜盒子，用中火煎熟且双面稍焦黄即成。

建议吃刚煎好的韮菜盒子。因为与葱油饼一样，冷了会失去表面酥脆的口感和香气。

2.3 馅饼

馅饼分咸、甜两类，随馅的用料（品种、搭配）变化，给出不同的口味，通常是肉菜馅的。我第一次吃馅饼是在北京的姑姑家，是猪肉大葱馅的，很好吃，至今仍思慕着。下面便以此为例。

2.3.1 制作方法

1) 原料：面粉500克，清水300毫升左右，肉碎500克，香葱一把（约10根），生羗、酱油、生油、盐适量。

2) 和面：筷子搅拌下，先用50～80毫升开水烫面，再逐步加入220～250毫升冷水至面粉均呈絮状（有人说雪花状），觉到不烫手时，用手搓成面团，盖好醒15分钟，再揉搓使之起筋（有劲道），表面光滑。面团的柔软度与韭菜盒子的相当或稍软。

3) 拌馅：肉碎加酱油拌匀，然后依次放生羗（捣碎），葱花和生油，搅拌均匀。再加适量的盐调味，口味轻重自定。

4) 制饼：将和好的面团搓成长条，分切成若干小块，擀薄为面皮备用。把馅置于面皮，包成包子状。要求是皮薄馅多。

2.3.2 食用方法

馅饼通常是随煎随吃。煎饼操作如下：

在平底锅里抺上油，起火烧热。将饼放入，收口朝下，用手按扁成圆饼。用小火慢慢煎熟，再以中火把饼两面煎至微焦黄。也可参照煎饺（锅贴）的方法，开始煎时加水，待收干水后，再把饼两面煎至微焦黄。

3.发面类

3.1 馒头

若要评选最通常的家常面食，无疑馒头是其中之一。

第一次吃馒头是1954在中大学一饭堂，还是甜的。第一次吃的淡馒头是1957上北京时在广九车站前买的。而第一次知道馒头有南北之分是1973学生教我做馒头之时，尽管此前南北馒头都吃了多年，也知广州的馒头口感较松软，而北京的馒头较香、有嚼劲，但不知其中奥妙。近年来，讲饮食养生，对馒头也作许多创新，如：添燕麦的麦包，加南瓜，杂粮或用蔬菜汁和面的各种馒头。

来美后，结识好些北方朋友，常交流做馒头发生的问题和经验，其中最常发生的是开锅时馒头局部，或几乎整个塌缩问题，此情况就是做馒头的老手也经常碰到，而关于原因和解决办法则众说不一，甚至有人说美国面粉不适做馒头。

3.1.1 制作方法

1) 原料：面粉（卖的中筋面粉）500克，水230毫升左右（一大茶缸），酵母一茶匙。

2) 和面（发面）：用温度20～35℃的水化开酵母，再与面粉（留少量备用）混和成絮状，搓成不粘手面团。盖好，让面团在气温20～35℃的环境中发酵。当面团体积发至约2倍多时，即发面告成（发酵时间：相应温度高低约需3～8小时）。

3) 制作馒头：洒部分备用面粉于发好的面团上，充分揉搓下把发面中气泡挤除，再揉成表面光滑的长条，抹一薄层面粉，横切成约4～6厘米一段的（生）馒头，醒20分钟左右后（可从馒头两则是否鼓成弧形来判断醒够了没有），便可上锅蒸。

美国的中筋面粉与国内的不同，可能是麦子品种和加工成面粉的工艺所造成，表现在粉的粗细、筋度及透气上。依我的经验，美国面粉做成的馒头表面较致密，内藏气泡的气不易排放，这是开锅时馒头塌缩的主要原因。所以，充分揉搓，把发面中气泡挤除，很为关键。

3.1.2 食用方法

蒸馒头操作：把蒸笼放锅里，加水并烧开后，将醒够的馒头放到蒸笼中，隔水蒸18分钟左右即可关火，揭开盖后，趁热把馒头挑起（可以避免粘牢在蒸笼上）或即取出。又：现多用金属的蒸笼，为防粘，可抹一点生油再放馒头，效果更好；馒头蒸熟与否，可借按压它来判断，若除圧后会回弹则表示已熟。

蒸熟的馒头即可食用：若佐以榨菜或腐乳，将更有风味；或夹肉而吃，则既可口又兼有营养；还有，涂抹或蘸花生酱、果酱…也受推崇。

蒸熟的馒头可装在盒子或保鲜袋里，存放在冰箱。食用时：取出，经微波炉加热，或重新蒸热后进食；也可将它切成片，蘸上蛋液用油煎了吃。

其实，馒头就是如米饭一样的主食。

附：上述制作方法制的馒头较松软，近南方（广州）的特点。若制北方馒头，我通常采用二步发酵法，即先用1/3～1/2的面粉加酵母、水（200毫升左右，比上述的少）拌成糊状进行第一步发酵，当起许多泡泡时便可把馀下的2/3～1/2面粉加入，充分搓揉，使和的面团达到有劲道、均匀、表面光滑，然后搓条，切成馒头，醒30分钟（也是第二步发酵）后上锅大火蒸18分钟即成。

3.2 花巻

其实，花巻是馒头的一种延伸，不仅在花式上变化，且在口味上调出种种不同，如葱油香的，椒盐的，麻酱的，南腐乳味的，等等。

现以葱油花卷为例。

3.2.1 制作方法

1) 原料：面粉（卖的中筋面粉）500克，水230毫升左右（一大茶缸），酵母一茶匙。香葱、生油和盐适量。

2) 和面（发面）：同做馒头的一样。

3) 制作花巻：洒部分备用面粉于发好的面团上，充分揉搓下把发面中气泡挤除，面团表面光滑。用干面粉做活（防粘），把面团擀成薄片（厚约3～5毫米左右），抹一层油，均匀洒上盐和葱花，巻成长卷，横切成花巻，醒30分钟左右后，便可上锅蒸。花卷还可做成不同的花式，随各自喜欢。

3.1.2 食用方法

蒸花卷操作：与蒸馒头相同，隔水蒸18分钟左右即成。

3.3 包子

包子也是馒头的一种延伸，上海人便习惯称包子为馒头。与花巻把调味佐料卷于面层不同，包子则是把馅裹进面里。

包子馅与饺子的、馅饼的一样五花八门，有咸有甜，有荤有素。下面以肉包子为例。

3.3.1 制作方法

1) 原料：

包子皮：面粉（中筋面粉）500克，水240毫升左右，酵母一茶匙。

馅料：猪肉300克，香葱3、5根，羗，酱油，生油（或香油）及盐适量。

2) 和面（发面）：同做馒头的一样，但宜梢软。

3) 拌馅：将猪肉剁碎（或绞碎），放入葱、羗，用筷子沿一个方向（顺时针或反时针）搅拌下，逐次加入30～50毫升的水，继续搅至肉与水充分混和，再拌入酱油，生油（或香油）及盐调味。

4) 包制：将发好的面团再充分揉搓，把发面中气泡挤除，且面团表面光滑。然后搓成条，分切成若干个等量的小面团。把小面团擀成中间稍厚的面皮，放置（醒）5～10分钟。

包制包子的操作，通常是左掌托住面皮，取适量馅置其中。然后，从面皮的一处开始揘摺子（拉起面皮往前面靠并摄紧即成摺子），直至把面皮边揘完缩成一起并收口为止。

包好后一定要醒够，需时通常在20分钟以上。

3.3.2 食用方法

包子或蒸或煎，由人自定。

蒸：与蒸馒头相同，但馅是生肉的，故隔水蒸的时间应稍长，通常要20分钟。

煎：在平底锅用油煎，与煎馅饼相同。若用加水煎的方法，如上海的生煎包子，则要注意水量，收干及掌握好火候。

3.4 芝麻葱油大饼

西安的赵姨，青岛的李先生，他们都会做大饼，做的饼各具特色，都很好吃，很受欢迎。吃了多回便想学，“自己动手，丰衣足食”嘛，于是请教他们，求得“真经”，多次试制后，总算能“出师”了。

那年回乡，想做给亲友尝尝，从做薄饼店让了2斤面粉，用酒饼发酵，结果没做成功，让人失望。后分析失败的原因，一是面粉筋度不够，二是酒饼酵母不适。

3.4.1 制作方法

1) 原料：面粉（中筋面粉）500克，水240毫升左右（一大茶缸），酵母一茶匙，青葱4、5根，芝麻、生油和盐适量。

2) 和面（发面）：同做馒头的一样，但宜梢软。

3) 制饼：将发好的面团再充分揉搓均匀，有筋道后，分为2～3团，并把它们搓成长条，再圧扁为长面片。在面片上均匀洒上盐及葱花，再滳约半茶匙油，用手抹匀，然后卷成卷，揑封巻的两端，沿卷轴拧圧成圆饼。放置（醒）几分钟后，用手按圧，使圆饼变大変薄成厚约1～1.5厘米的大饼（由于面的回缩，不可能按圧一次到位，往往要圧—醒—再压反复几次才成）。先在案板上洒一层芝麻，再用手沾水均匀涂抹大饼的一个表面，然后将大饼反扣在芝麻上，并用叉子在大饼的另一个表面（有时先抹一薄层的油）扎出一排排小洞。把大饼翻转放置约10分钟。

3.4.2 食用方法

大饼煎熟而食：在平底锅加入少许生油，放上大饼（有芝麻面朝上），盖上盖（最好用玻璃的），用小火煎，当整块饼涨起（从玻璃盖直接可看到涨起外，还可看到此时盖上布满水珠）时，把饼翻过来煎，直至煎熟（圧下会回弹，或若用玻璃盖，当看到盖上水珠眹结并流动时，饼便熟了），再反复煎成两面微焦黄为止。

切刚起锅的大饼，最好用带齿的刀拉切。

刚起锅的大饼表皮酥脆，有种特殊的“锅气”香，以及较好的口感。

3.5 小甜面包

我也学学做面包，自觉挺有成功感，只要家里有材料，有小烤箱便能实现。我的"成果"经"中国老乡"监定，都给予肯定，有人还要我教她做呢！

3.5.1 制作方法

1) 原料：面粉（中筋）500克，牛奶250毫升左右，奶油75克，白糖100～200克，食盐约1.5克，酵母2茶匙，鸡蛋2只

2）和面：把奶油切成小块置碗中，加120毫升牛奶，放入微波炉加热熔化（约120秒）后倒到盆里，并把余下的牛奶以及白糖，食盐也加到盆中，待盆中物料温度降至35℃左右时加入酵母，拌匀，随着放入面粉，揉混成面团。盖上盆，让面团发酵（不要低于20℃）至2.5倍体积。

3）烤制：将已发酵好的面团再行揉搓均匀，然后分成鸡蛋大小的小团（约12个），并把他揉成球状置于烤盘（如不是不粘的则事先抹上一层油），以间距3～5厘米排放满烤盘后放入烤箱，调制烤箱温度35℃左右，让面团醒发至约2倍大时，在面团面涂抹一层鸡蛋浆，调烤箱温度至350℃进行烘烤，约15～20分钟，皮层微焦黄时即可出炉。

3.5.2 食用方法

你们会说："谁不懂得食面包？！还要你在此多讲食用方法。"这话不假，但老广州常等在面包店，为的是买"晚炉面包"或"出炉面包"，你知道为什么吗？其实是他们才真懂得食面包！刚出炉的面包有麦香且松软可口，那才叫好吃。所以我要说的食用方法就简单一句：趁热吃！

附： 1) 面包店卖的比上述制的更疏松，因为他们还加膨松剂和柔软剂(如硬脂酸甘油单酯) 。

2) 若涂蛋浆前先复一层酥面则制得的是酥皮面包。若入包豆沙，叉烧肉馅...则是豆沙包，叉烧包... 了。下面说说酥皮，叉烧肉馅的配制(我参考糕点专著试过)

酥皮：

原料：低筋面粉75克，猪油(或用黄油代，但酥的效果稍差)50克，白糖40～50克，鸡蛋1只，发粉1克（也可不加）。

制作：先把低筋面粉，白糖，鸡蛋黄，发粉搅拌均匀，再加猪油混合均匀为酥皮料，分成12份擀成薄片备用。

使用：当面包团醒发后，在其面上刷上蛋液（或清水）并把酥皮料薄片盖上，再刷一层蛋液，然后进炉烤成。

叉烧肉馅：

原料：叉烧肉，白糖，生粉，酱油

制作：将白糖，生粉，酱油拌匀，然后把切成细粒的叉烧肉放入，混匀即可。

使用：将发酵好的分成鸡蛋大小的面团擀成圆片，醒10分钟左右后，包上叉烧肉馅，再揉成球状置于烤盘，醒发，刷蛋液，烘烤。

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【百侯美食】百侯小吃杂谈（一）

【百侯美食】百侯小吃杂谈（二）

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