肉与肉制品

(一)主要卫生问题

1．存放不当，如温度过高或时间过长，而使肉质腐败变质。

2．病畜肉的辨别不清或处理不当。

3．牲畜宰杀后或制品的着色剂、防腐剂的添加量超量等。

(二)感宫判断与处理原则

1．鲜肉

下列现象出现时，此肉即不可再食用。

肉质呈灰白色或谈绿色，无光泽；外表潮湿而带粘性，起腐粘：肉质松软无弹力，指压后凹处不能复原；表面及深层均有浓厚的腐贩味。

2．肉馅

肉馅呈灰暗绿色，有异味或异臭，有血污、脏肉等时不可食用，

3．牲畜内脏

心：呈深红色或绿色(正常时为浅红色)，肌肉松软，无弹性，有异味时不可食。

肺：呈灰绿(正常时为粉红色)，组织无弹性，无光泽，有异臭时不可食。

肝：无光泽，无弹性，质地脆易碎有酸味时不可食。

胃：呈灰绿色(正常时为乳白色)，组织松软有异味时不可食。

肠：呈淡绿色或灰绿色(正常时为乳白色)，无弹性有异臭时不可食。

肾：呈灰绿色(正常时为褐色)，无光泽，无弹性，有异臭时不可食。

4.火腿

下列现象出现时，此火腿不可食。

肌肉切面呈酱色(正常为深玫瑰色或桃红色)并有各色斑点，脂肪切面呈黄色(正常时为白色)且组织疏松而软，有氨味和哈味。

5．咸肉

下列现象出现时，此肉不可食。

肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色(正常为鲜红或玫瑰色)，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。

6．广式腊肠

下列现象出现时，此肠不可食用:

肌肉灰暗色(正常呈鲜红色)无光，脂肪虽黄色(正常时呈乳白色)表面有霉点；肉松软，无弹性，指压凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨味或异臭味。

7．病死畜肉

肌肉颜色暗红(正常畜肉为鲜红)或有血迹，脂肪呈桃红色(正常畜肉为洁白)；肌肉弹性差，松软，纤维容易撕裂；全身血管中满凝血液，尤其是毛细血管内。

病死畜肉经过检疫为可食肉时方可食用，否则不可食用。

8．豆肉(米猪肉)

鉴别部位主要是舌饥咬饥颈饥膈饥心肌和腰肌等。

囊虫形状为：肉眼可见的无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。外形近似卵圆，绿豆般大小，包裹一端为乳白色不透明之头节，大小如粟米粒。豆肉不可食，或经过工业化处理后食用。