鉴别咸肉的质量

(1)外观鉴别

良质咸肉――外表干燥、清洁。

次质咸肉――一外表稍湿润、发粘，有时带有霉点。

劣质咸肉――外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象。

(2)组织状态及色泽鉴别

良质咸肉――肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。

次质咸肉――质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。劣质咸肉――质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，多呈酱色，无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色。

(3)气味鉴别

良质咸肉――具有咸肉固有的风味。

次质咸肉――脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。

劣质咸肉――脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。