保鲜专家吴永年教授谈月饼霉变的预防措施

中秋年年过，月饼年年吃，又快到了一年一度的月饼生产季节。众多的月饼生产企业，在中秋期间，都想从月饼中多赚些利润；而广大的消费者，也拎着月饼走亲访友，以此联络感情、增进友谊。不过，在每年的中秋节期间，都会发生多起月饼霉变事件，每年因月饼霉变而引发的投诉事件也非常多，令月饼生产企业和消费者都不愉快。就连一些大型知名月饼生产企业，每年也会发生月饼霉变问题。

为了探询月饼霉变的原因，本报记者特地采访了我国食品保鲜专家、中国畜产品加工研究会贮藏保鲜委员会副主任委员吴永年教授。吴教授认为，月饼包装袋内的除氧剂的除氧能力不足，是月饼发生霉变的最可能的原因。另外，包装袋阻隔氧气的性能差，月饼在温度较高时装袋和封口，也是月饼霉变的可能原因。

据吴永年教授介绍，月饼是以糖、油、面粉为主要原料生产的食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的最大问题是发生霉变和油脂氧化酸败。所以，国家和行业卫生标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。如果保存不善，包装袋内会含有较多的水分和氧气，月饼极易发生霉变。

月饼霉变的根本原因是包装袋内的氧气和水分的含量很高，且月饼的生产和销售又在高温季节。霉菌在有氧的情况下极易生长和繁殖，如果除氧剂的除氧能力不足，月饼很容易发霉。所以，在月饼包装袋内，一般采用除氧的方法防霉，方法是在包装袋内放一小包除氧剂。月饼霉变的首要原因，可能就是除氧剂的量不够，或者质量差。

月饼包装袋的阻隔性能（阻隔氧气和水分）不好，会使外部环境中的氧气和水分快速进入包装袋内，使包装袋内的除氧剂失效，也会引起霉变，这是月饼发生霉变的第２个可能原因。解决的措施为：选用阻隔性能良好的包装材料，这种包装材料一般应该含有尼龙层。

趁热包装、封口，是月饼发生霉变的第３个可能原因。热的月饼等糕饼类食品，最好等冷透了再包装。若单个食品带温度包装后，不宜立即堆积，应冷透后再堆积；因为，带热包装的食品堆积，散热性不好，会促使细菌、霉菌生长。

吴永年教授认为，从以上几方面进行严格控制，可有效减少霉变的几率、提高月饼的卫生质量。