高校食堂为何不卖猪肝？

背景：北京市教委近期公布北京市高校标准化学生公寓和食堂将执行新标准，扁豆、猪肝等食品被要求不在高校食堂中出售。这就是说，这两种食物，将退出北京高校食堂。

扁豆若烹饪不当会引起食物中毒，这已是众所周知，猪肝为什么也被禁止出售呢？

中国疾病预防控制中心营养评价部主任杨月欣认为，禁止猪肝销售应该也是出于安全考虑。猪肝是代谢器官，积蓄营养的同时，某些有毒物质会随血液进入肝脏内，生成比原来毒性低的物质后，经由胆汁或尿排出体外。因此，猪肝中会积累代谢产生的毒素，如果不彻底清洗，可能会引起食物中毒。

西安营养学会秘书长王勇健指出，出于安全考虑，任何食品被禁止出售都是正确的，但在能保证安全的前提下，猪肝的营养还是不能忽视的。

猪肝中含有丰富的动物性维生素A，这是植物类食物以胡萝卜素转化为维生素A所不能比拟的，无论是含量还是直接补充的程度，都比植物中摄取要好很多，学生上学期间，需要不断的补充维生素A，来帮助视力维持在一个稳定健康的状态。

王勇健认为，对于在校学生来说，每个星期至少在家中要吃1~2次猪肝，每次吃100克左右正好，这样可以维持一个星期的维生素A需求。

但过多摄入维生素A，也会导致中毒，而且猪肝中胆固醇含量很高，多吃对身体不利。

专家特别强调，猪肝对烹饪的要求很高。很多家庭习惯把猪肝长时间浸泡于盐水中，但专家认为这样也不好，因为虽然可以让毒素析出，但是猪肝中的B族维生素也被破坏了。

王勇健提醒，家庭在制作猪肝前，可先切片用清水多冲洗几次，烹饪时也一定要做到煮熟炒透，这样双管齐下才能有效去除猪肝积累的代谢毒素，避免“毒从口入”。此外，在外就餐时，千万不要被所谓新鲜的带血猪肝迷惑，一定要选择熟透了的猪肝，以防中毒。