担担面

担担面是著名的四川小吃。北京街头随处可见的“成都小吃”里一定有这一道。因常由小贩挑担叫卖而得名。细面煮熟，舀上炒制的猪肉末。面条细薄，臊子肉质香酥，色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，鲜而不腻，辣而不燥。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

担担面的做法似乎很简单，但要做得纯正和地道，也非易事。好的担担面，讲究面条劲道，味道麻辣，其中，面臊和调味是担担面好吃与否的关键所在。

担担面的面臊很有特色，也叫做“脆臊”。面臊即是面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较干爽，象杂酱面和担担面的面臊就是。锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加宜宾芽菜翻炒出香味，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精、糖调味即可。一定要收干水分才有“脆”的口感。

担担面的定碗调料非常多：麻酱、蒜泥、盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、花椒面、葱花、熟猪油和少许的鲜汤，有人还会放点花生碎和芝麻粉增香。

炒好面臊，放好调料，就可以开始煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就可以了。面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁。要正名的是，正宗担担面是没有汤汁的，虽没有热干面那么干，但是也属于干拌面的一种。

面条制作：

材料：

中筋面粉500g，鸡蛋1个，水200克，盐10克

做法：

1. 鸡蛋打散，和水混合均匀；中筋面粉和盐混合均匀

2. 将液体加入到粉堆中，合成面团，醒面1小时，擀成大长片，撒上干粉，折叠几折，切细面

下面以制作150克面条（干面约100克）的担担面为例说明，

辣椒油制法：

材料：

二金条辣椒（普通的细长辣椒），朝天椒，油，八角，桂皮，草果，葱姜

二金条不如朝天椒辣，但是颜色比朝天椒好，二者比例为朝天椒：二金条=3：2

制作150克担担面需要油45ml，朝天椒18克，二金条辣椒12克

做法：

1. 小火干炒两种辣椒，炒熟，炒到琥珀色，才能香辣不是死辣，晾凉后打碎成辣椒粉

2. 锅热油，下八角，桂皮，草果，葱姜，炒出香味，沥去杂质，将油慢慢放凉

3. 油凉到7成热时，下1/3辣椒粉；5成热时，再下1/3辣椒粉；3成热时，下最后1/3辣椒粉，放置12小时

这样三次下辣椒面分别起到的作用是一香二红三辣

熬制酱油

材料：

酱油，糖，醋，鸡精

酱油：糖：醋=10：5：1

做150克担担面需要酱油25克，糖12.5克，醋2.5克

做法：

酱油，糖，醋，小火10分钟熬制酱油，最后加鸡精少许

担担面好吃的秘诀之一就是酱油要熬制后再使用。

炒制肉馅

材料：

猪肉馅100克，葱姜蒜末，碎米芽菜20g，料酒15克，老抽几滴，辣椒粉2克，糖，胡椒粉

做法：

锅热色拉油，中火加热，下肉馅拌炒，变色后加入葱姜蒜末炒出香味，加碎米芽菜炒香，加入酒，老抽，糖，胡椒粉，辣椒粉，炒到到肉馅收干

调制调料

材料：

熬制酱油，自制红油，芝麻酱15g，香油5g，蒜泥10g，姜汁15g，花椒面2g，熟猪油10g

做法：

芝麻酱用麻油调开，和所有其他调味料调匀

组合：

大火烧开煮锅中的水，下入面条煮熟（不要煮得过软），捞出沥净水分

装入碗中，和调料拌匀，撒上肉末，葱花10g，熟花生碎和熟芝麻碎，摆上焯水的油菜即可

备注：

这边买不到四川的红酱油，可以用生抽和老抽调配，并适当调整咸度