从担担面到现炒浇头，从甜水面到怪味面，成都面条这些年经历什么

| 在成都，面条到底有好多种浇头？

| 东拉十八扯 002

成都市面上有好多种面条？

杂酱面，鳝鱼面，鱿鱼面，牛肉面，排骨面，怪味面，海味面，脆绍面，番茄煎蛋面，豌杂面，鸡杂面，肥肠面，回锅肉面，猪肝面，兔子面，生椒面，甜水面，担担面，查渣面，蹄花面，脑花面，奶汤面，豇豆面，鸡汤面，铺盖面，金丝面，荞麦面，宋嫂面，姜鸭面、大肉面、燃面……

脑壳头粗略的一默，就数出四十多种面条出来，那么这些面条里头哪些是成都本土的品种？哪些是从旧时老成都流传下来的品种？哪些面条品种又消失了？哪些面条品种又是新出现的呢？

且听我一一道来。

01 成都面条的过往

中国的第一碗面条可以追溯到4000年前。2002年青海省的喇家遗址出土了4000年前制作的面条。

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成都的第一碗面条是何时出现的，暂无史料考证。不过在唐代杜甫旅居成都的时候就吃过槐叶冷淘面。

“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓究相俱。人鼎资过热，加餐然欲无。”

从诗中我们就可以看出来，这种槐叶冷淘面就是凉拌面的一种。

成都还有一种传统面条——宋嫂面。宋嫂面是一种鱼羹面，将鱼肉、芽菜、香菌等制成鱼羹作绍子加面中。相传南宋高宗皇帝喜欢吃汴梁人宋嫂做的鱼，人们便仿照宋嫂的烹调方法熬制成鱼羹面。成都的宋嫂面就是在这种情况下，仿宋嫂鱼羹法并加上四川的饮食习惯改进而成。

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成都面条的祖师爷是谁，我们不得而知。但是起码在唐宋时期，成都已经有了吃面条的习惯。

时间再往后推移，宣统年间的《成都通览》中记载了“甜水面、炉桥面、攒丝面、杂酱面、白提面、卫生面”六种当时成都常见的面条。

甜水面和杂酱面现在仍然存在，只是不知道和以前的味道是否有差别。

炉桥面，是一道发源于重庆的面条种类，现在成都地区已经比较少见了。这种面条是将揉匀饧好的面团搓成直径5厘米的条，扯成每个擀一碗面的剂子，然后擀成圆形薄片。将薄片对叠成半圆形，用直刀在直线的一边切成面条，但圆边留1厘米左右不切断，展开成炉桥的形状。然后将面片入锅煮熟，捞入放有酱油、红酱油、红油辣椒、花椒粉、芽菜末等调味料的碗内即成。

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攒丝面，是将海带、萝卜、素火腿、素酥肉、冬笋、腐竹等切丝，汆烫熟之后作为浇头放在面条上。白提面，大致和我们现在清汤素面相似，仅以盐、葱花和少量酱油提味。卫生面，名字很特别，具体详细做法已经无资料可考，它的大致做法是蒜头、火腿和肉先在锅里炒香，然后加入酱汁熬煮，最后再将熬好的浇头盖在煮好的面条上。

成都这些年创造了许多新的面条品种，同时随着人们口味的变化，许多面条品种也只存在资料记载中，逐渐被人们忘记。

02 成都近代最出名的担担面和甜水面

要说能扛起近代成都面条界大旗的非“担担面”和“甜水面”莫属。前者历史够久远，名气甚广。后者则以其独特的口感在成都面条界独树一帜。

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关于担担面的起源，比较公认的说法是由自贡一个叫叫陈包包的摊贩所创。但是关于担担面的地域归属问题却一直存在争议，因为担担面中的辣椒用法是下河帮的用法，并不属于自贡所在小河帮菜系用法。其实四川很多流行的面条都不是成都所创，只是因为当时成都府在巴蜀地区最为繁华，很多新奇的吃法和吃食在成都府发扬光大，一来二去人们就当作是成都的传统名小吃。

这里需要特别说明的一点，担担面最初并不是一种味道，也不是面条的品种，而是一种贩卖方式。

一根颤颤巍巍的扁担，两头是沉甸甸的摊子。摊子一头是一个煤球炉子，上面放着一个煮面的锅。另一头放着碗筷调料和水桶。小贩挑着沿街喊着"担担面！担担面！"

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后来担担面之所以单独成为一个品种，却在于它的调料和和臊子。

担担面的臊子被叫做"脆臊"，现在成都市面上的脆绍面就是脱胎于此。担担面的臊子是取猪腿肉剁成肉末，然后加上甜面酱炒散，在加料酒炒干水分，再加上盐、胡椒粉、味精等调味料，待肉末微微吐油就可以起锅。而担担面调味料之多，几乎可以和重庆小面媲美。除了传统的盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、葱花等，还会加入碎米芽菜、甚至还有花生碎和芝麻粉。随着清代乾隆年间辣椒进入了四川并被普遍使用后，辣味的担担面也逐渐出现。

说完了担担面，我们再来聊一下近代成都面条界的另外一个霸主——甜水面。

之所以要用霸主来形容甜水面，是因为甜水面在成都面条界是一个很特别的存在。因为面粉的缘故，成都的面条口感并不如北方劲道和充满麦香，于是成都的面条大多都在浇头上下功夫。而甜水面则反其道而行之，它令人着迷的地方就在于其面条厚重扎实的口感与特别的味道。

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甜水面，这个名字很容易让第一次吃的人产生味觉误会。无论是卖相还是味道都会和食客脑补出来的画面有很大差别。

甜水面比筷子头略粗，咀嚼起来相当有弹性和嚼劲。通常一碗甜水面只有三根的面条，甚至有些馆子的甜水面只有一根面条盘在碗里。甜水面的味道以甜辣为主，不带汤水，没有浇头，是一种完全由调料拌出来的面条。所以甜水面的吃头就在于面条和调料。

甜水面的碗通常都不大，但是黄白色的蒜泥，褐色的芝麻酱，红色的甜酱油以及亮红色的辣红油淋在白生生的面条上面。一阵翻搅之后，让每根甜水面都裹上厚厚的酱汁。找到面条的头，顺着面条一点点咀嚼。初时一股浓郁的芝麻酱和甜酱的味道会充盈整个口腔，片刻之后辣味就会调皮的冒了出来，紧接着是甜水面特有地混合香味浮现。正在酣畅淋漓之时，半碗面就没有了。浓稠的调料汁在碗底成糊状，就着剩下的面条，努力地将碗里的调料都裹在面条之上，三两口吃得干干净净。

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甜水面大约比担担面略晚一点，大约出现在清末民初。不过甜水面和担担面倒是有点渊源。

四十年代成都有家著名的甜水面，人称“白云寺担担甜水面”。这家甜水面是巴金先生的最爱，曾经多次在自己及好友的回忆录中提及。

既然被叫做“担担甜水面”，自然是挑着担担卖得。这家位于成都白云寺的甜水面是一个中年人经营的。面条就在担前不到两尺的案板上糅制，煮面放料一气呵成，一碗带着锅气的甜水面片刻就摆到了你的面前。

那时候成都公认最好的甜水面调料是北门正府街一家酱园铺的。他家的酱料是由红酱油、熟油辣子、麻酱、花椒油、蒜泥等调制的，味道十分特别。

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无独有偶，成都的甜水面不仅吸引了巴金还引来了著名作家萧军。萧军在抗战初期来到成都，吃甜水面就上了瘾。后来54年后再次来到成都时，萧军还专门去小店连吃了三碗甜水面，而迟到了由他主持的专题座谈会。

值得一提的是，过去老成都人还把甜水面称为“爱情面”。那个时候成都耍朋友的，只要说请对方吃甜水面就懂起了。大概是甜水面的味道和成都女娃儿的性格很像，甜中带着一丝辣，味浓不寡淡。

成都知名的甜水面摊摊很多，好多还延续到了现在，比如张凉粉、小谭豆花的甜水面味道都还是一如往初。

03 成都现在的面条种类

都说“南粉北面“，但是成都人对于吃面却是情有独钟。按照大众点评上的数据粗略估算，成都有超过14000多家面馆，这还不算那些没收录的小摊摊面馆。

如前文所述，成都人心头明白自己的面条没得北方的劲道和充满麦香，所以就在佐料和臊子（浇头）上抠脑壳。这些年来成都新出来的面条品种几乎都是沿着这个思路。

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成都人觉得经典川菜可以做成面条的臊子，于是市面上就有回锅肉面，青椒肉丝面，鸡杂面。

成都人觉得自己喜欢吃的汤汤水水可以做成臊子，于是市面上就有蹄花面，鸡汤面，番茄煎蛋面。

成都人觉得自己喜欢吃的东西可以做成臊子，于是市面上就有了鳝鱼面，鱿鱼面，脑花面。

现在成都面条界已经被各种外来面条占领了半壁江山，出门到处都是重庆小面，豌杂面，宜宾燃面，而成都本土的怪味面，海味面，甜水面等等，好吃的那几家掰着手指都数得出来。

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究其根本还是成都吃客挑剔的嘴造成的。成都吃客对于吃的包容性极大。无论是泰国菜、东北菜、西北菜，甚至中东菜都可以在成都餐饮界有一席之地。成都人喜欢尝鲜，也习惯性喜新厌旧。

老味道可以用来回忆，可以用来讲情怀，却唯独没办法骗嘴巴。

毕竟老成都食客的嘴巴是诚实的，也是最刁的。