中国名人的美食典故

孙中山的四物汤

“四物汤”是中医补血、养血的经黄药方，方用当归、川芎、芍药、生地四味药组成。而孙中山的“四物汤”并不是由上述四味药组成。他是集四种素食之精华而成，即用黄花菜、木耳、豆腐、豆芽这四种食物。孙中山先生既是一位伟大的革命家，同时又是一位著名的医学家。他不仅擅长西医，而且对中医学及饮食营养等都有研究。孙中山先生的“四物汤”，就是他对饮食营养研究的成果。此“四物汤”中的黄花菜又名金针，含有丰富的维生素A、纤维素和铁。它具有利水、凉血等功效，可以主水肿、砂淋、衄血、便血等症，又能健胃、补脾、通便。木耳在《神农本草经》中列为中品，它具有养血、活血、收敛等作用，对于血立痔疮、产后虚弱、崩漏、带下等患者，都是良好的食品。

木耳富含蛋白质和多种维生素及钙、磷、铁等物质。豆腐与豆芽是我国发明的豆制品，具有价廉物美、营养丰富的特点。它们不仅完全保留了黄豆中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成份，而且更容易被人体吸收利用。黄花菜、木耳、豆腐、豆芽四物，具有素食的最大优点。素食对健康长寿的意义是众所周知的，而孙中山先生之“四物汤”又称得上是素食中的佳品。

东坡三十二味

东坡鳊鱼

东坡喜食鳊鱼，曾有诗赞其味美。诗曰：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项（鳊鱼亦名缩项鲂），贪饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍筋涕纵横。”他一到黄州，就对这里的鳊鱼产生了兴趣，常与潘生（大临）等垂钓江上，钓鳊野炊。当时如何烹制，现已无法知道，按现今黄州的传统作法，用这种鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以，而且都味道鲜美。

清蒸

原料：

鲜鳊鱼一尾（约重1000克），熟火腿，水发，净冬笋，鸡油，猪油，鸡汤，味精，绍酒，精盐，胡椒粉，葱结，姜块。

制法：

（1）将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼两面剞花，撒上精盐，盛入盘中。香菇（去蒂洗净）和熟火腿切成薄片，互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片，镶在鱼的两边，加葱、姜（柏松）和绍酒。

（2）铁锅置旺火上，下猪油烧熟，泌入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油，起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

油焖

原料：

鲜鳊鱼一尾，猪肥膘肉，水发玉兰片，猪油，芝麻油，味精，白糖，绍酒，酱油，红辣椒，精盐，小葱，姜末。

制法：

（1）将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹（每面剞五、六刀），用酱油抹鱼身，腌渍五分钟。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝。

（2）炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至八成熟，将鱼下锅，用勺拨动翻面，待鱼两面炸成淡黄色时捞出。

（3）原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒两分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水、焖烧三分钟，待鱼汁渐浓，即移置微火上，加盖焖八分钟至鱼已透味、汤汁浓稠时，再端锅置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛盘即成。

此菜淡色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，味鲜美，咸甜中略带辣味。

红烧

原料：

鲜鳊鱼，水发玉兰片，熟猪油，芝麻油，味精，白糖，湿淀粉，绍酒，酱油，葱花，姜末。

制法：

（1）将鱼去鳞、鳃，剖去内脏洗净，在鱼身两面剞斜十字刀纹（每面剞五、六刀）。玉兰片切成薄片。

（2）炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入绍酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等一起烹烧。

待汤汁烧沸后，移至中火上烧十分钟至鱼透味，再端锅置旺火上，继续烧至三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅，盛入盘内。

（3）将原炒锅连汤汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡，放入熟猪油，起锅，浇在鱼面上即成。

此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。

■东坡蒸猪头

东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”其中，还介绍了这样一段故事：“王中令（即王金斌，后唐时太正人，宋初官拜安国军节度，死后加封中书令），既平蜀，饥甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐态不正，狂傲异常），公欲斩之，僧应对不惧，公奇之，公求蔬食，云有肉无蔬，愧蒸猪头，甚美，公喜，问‘止能饮酒食肉耶，尚有他技也（有无别的本事）’？僧言能诗，公令赋蒸豚，立成云：‘嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗（有药的野嫩草）。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐（金盘中陈列的蔬菜和看果），香软真堪玉箸挑（用筷子一戳就烂）。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条’。公大喜，与紫衣师号。”

这里是说，把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，入笼猛火蒸一、二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。

蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。

现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。

原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。

制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。

注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。

■东坡春鸠脍

《东坡集》载曰：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”东坡谪居黄州期间，在城东开荒种地，于瓦砾中发现了他在家乡爱吃的芹菜。这芹菜，就是蕲菜。鄂东各地都有这种菜，蕲春的“蕲”本为芹菜，因以“蕲”（芹）名县。东坡就把他家乡特有的春鸠脍的作法拣了起来。这就是取斑鸠胸肌肉，切成丝入猪油锅，用旺火炒至半熟，再用芹菜段，加盐，下酱油拌炒。如此便是“春鸠脍”。

原料：

斑鸠胸脯肉，嫩芹菜，鸡蛋清，白糖，湿淀粉，绍酒，猪油，胡椒粉，味精，精盐，葱花，姜末。

制法：

⑴选用初春斑鸠胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗净，用刀背将肉拍松，切丝盛钵，下绍酒、精盐稍渍，以湿淀粉、鸡蛋清拌匀。芹菜洗净切成丝。

⑵炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入鸠肉炒散，呈乳白色时，倒入漏网滤去油。

⑶原炒锅内留油50克，置旺火上烧热，下芹菜丝稍炒散发出香味时，再放入鸠肉合炒，加姜末、白糖、味精、胡椒粉、葱花、滑炒两分钟，起锅盛盘即成。

此道菜芹菜清香，鸠肉鲜嫩，是上乘野味佳品。

天下第一菜

江苏名菜，即虾仁锅巴。相传，清代乾隆皇帝三下江南时，曾在无锡城内微服私访。一天，时已过午，乾隆走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来者气宇非凡，但饭菜已卖完，急取制下的锅巴在滚油中炸酥，配以虾仁、熟鸡丝、高汤制成的浓汁，一并送上餐桌，店主将浓汁浇在锅巴上，只是盘内立刻发出“嘶啦”的响声，同时冒出一缕白烟，香味扑鼻。乾隆皇帝饥不择食，吃起来顿觉鲜味异常，香酥可口，当即赞叹到：此菜可谓“天下第一菜”啊！从此虾仁锅巴身价百倍，盛名至今已有两百多年的历史。该菜系选用薄而均匀的锅巴，用油炸至金黄酥脆，再趁热浇上用虾仁、 鸡丝磨菇、番茄酱及各种调料熬制而成的鲜卤汁即可。具有卤汁鲜红、锅巴金黄、酥松香脆、酸甜咸鲜合一等特点，是名扬中外的江苏传统风味佳肴。

慈禧太后・百饺园・水饺吉尼斯

饺子是中国家喻户晓的民俗美食，象征着团圆、喜庆。自古以来，民间就有一系列吃饺子的习俗，像除夕吃饺子、破五吃饺子、入伏吃饺子、冬至吃饺子，还有好吃不如饺子……在中国有关饺子的记载最早在汉代。６０年代中国新疆的一座唐代墓葬中，曾挖掘出一只木碗，碗里盛着保存完整的饺子，这是迄今为止发现的最古老的饺子。

如今，代代相传的饺子大放异彩，以拥有饺子品种最多的“天津百饺园”，打破世界纪录，荣获了“世界水饺品种之最”奖牌。据悉在天津，世界吉尼斯纪录有很多，但餐饮界打破世界吉尼斯纪录还尚属首例。

百饺园的２２９种水饺，分为十大系列，有素馅类、水产类、野菜类、保健类、海鲜类等，其中有酸辣鸭血、虾仁芹菜、素三鲜、玉米面、山楂银耳等品种，各个薄皮大馅，现包现煮。其中有一种玲珑剔透，如小指肚大小的饺子格外突出，它形如珍珠，馅鲜味美，被誉为“太后火锅”饺子。

相传清朝光绪年间，八国联军攻入北京城，慈禧太后慌忙出逃。路过天津杨村时，太后略感疲惫，随即传令在此歇脚。晚上，太后正在闷闷不乐观赏京戏，突然感到腹中有点空，身体稍动了一下。细心的太监见状，马上心领神会地俯身问太后是不是用点膳，太后微微一点头，太监赶紧张罗去了。

为了讨太后欢喜，太监给御厨们下了一道菜单。命他们做一种太后从没吃过的，可边吃边做的御膳。御厨们分头忙碌，―会儿工夫，一盘用太后平时最爱吃的童子鸡胸脯肉，加上作料调馅包好的饺子端了上来。只见那一粒粒杏核儿般大小的饺子，像颗颗散落的珍珠，星罗棋布，美不胜收。这时，太监在太后面前的条案上支起单风紫铜火锅，小心翼翼地倒进提前熬好的鸡鸭高汤，点燃下面的木炭。在夜幕下，燃烧的火焰不断跳动，恰似盛开的朵朵菊花，因此又称“菊花火锅”。太后目睹此景颇为兴奋，连连赞好，“太后火锅”饺子由此而得名。

俗话说“饺子就酒、越吃越有”，百饺园在推出百余种饺子同时，还送上了津、川、鲁、粤、闽五大菜系的菜肴。京城百饺园外观金瓦红墙，大红灯笼高高挂起，有一种中国古韵之美。古色古香的内部装修，古玩、字画众多墨宝装饰其中，身穿传统服饰的服务员站立两旁，古乐绕梁，明档操作紧张有序。有人说，只有吃饺子，才能解决“众口难调”。闲暇时分，让身心倘佯在我国古文化的长河里，去细细品味玲珑剔透面皮儿中的五味内涵吧！