陇西腌驴肉的加工技术

驴肉中氨基酸构成十分全面。8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸 的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质,也是评定肉品质量的重要指标 。驴肉中色氨基酸的含量为 300～314mg／l00g，远大于猪肉(270mg／l00g)和牛 肉(219mg／l00g)。因而从这一方面说驴肉的品质要优于猪 肉和牛肉。驴肉的不饱和脂肪酸含量 ，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。因此 ，从营养学和食品学的角度看 ，驴肉比牛肉、猪肉口感好 、营养高。《本草纲目》载 ：驴肉味甘 、性凉 、无毒。解心烦 、止风狂 、补血益气,治远年劳损 。陇西腌驴肉 ，由于其色泽红润 、香美利口，嚼之即酥,酥而不腻的特点,是中国腊肉中的罕见稀有之物 ，有人曾用“天上的飞龙肉,地下的腌驴肉”来赞美陇西腌驴肉的珍贵 。

1 工艺流程

选料 → 清洗 → 修整 → 腌制 → 晾晒 → 浸洗 → 蒸煮 → 晾凉 → 真空包装 → 高温灭菌 → 冷却 → 成 品。

2 原料 、配料

原料驴肉 l00kg、食盐 5kg、花椒 0．1kg、混合香料0．23kg(桂皮 45g、大香 20g、荜拨 45g、草果 15g、豆蔻20g、砂仁 10g、桂子 25g、小茴香 20g、姜皮 30g)。

3 操作要点

3．1 原料选择

选择经过兽医卫生检验合格后的上等驴腿肉(每头驴只选 四块 )。

3．2 冷库排酸

在冷却温度 0～4℃下放置 12～24h冷藏排酸。

3．3 清冼修整

将经过处理的排酸驴肉原料 ，放入清洗池 ，自然解冻约12h化开后用水 (符合 —2006生活饮用水卫生标准 )清洗 2～3次 ，清除余血 ，将洗干净的驴肉，剔去所有的硬骨和软骨 ，割去伤 肉、血块等边角料 ，沥干水分。

3．4 腌制

腌制是腌驴肉加工的主要工艺环节 。陇西腌驴肉腌制一般采用干腌法 ，即用盐抹擦切面 、剔割缝,向切割缝 中加盐和调料 ，肉厚处多擦盐 。将擦好的肉平置于腌桶和腌制池中，底 、层间、上表撒一层盐和调料 ，装紧压实 。腌制中要定期倒层 ,使每块肉在压出的卤水中浸泡 72h以上是保质的关键 ，腌制时间大约60d左右 ，腌制室温度保持在0～l0℃ ,不得超过12℃。腌制时间一般为“立冬”至“立春”之间。

3．5 晾晒

将腌好的肉胚取出悬于晾晒架上晾晒 ，每天早晒晚收 ，经常翻动 ，晒至盐水干透表面出油为止。一般晴天约晒 15~20d。

3．6 浸洗

目的是除去原料上留的粘浮杂物及污秽腌料 ，同时除去过多的盐分 ，并使盐分分布均匀。洗前先用冷水浸泡 ，浸泡时间应 根据 腿的大小和咸淡来决定 ，一般需浸泡2h左右。洗时应顺着肌纤维方向在清水中洗刷干净 ，不得使瘦肉翘起 。

3．7 蒸煮

将浸洗好的原料肉进行煮制．为了获得最佳风味，避免金属污染 、以及满足温度控制要求 ，最好选用不锈钢夹层锅。汤中含食盐1.5％ ~2％ ，香辛料花椒、草果 、桂皮 、姜皮 、大香、小茴香等 (放在布袋内)。将肉码堆于锅中，加水浸过15cm左右 ，迅速加温到 80±~2℃．保温 2～3h，检查肉中心温度达 68～72℃即可出锅 ，停止加热 (水温过高则出现空洞 ，且肉质变老变硬 ；过低则达不到熟制目的，有生肉)。

3．8 晾凉

出锅后冲净肉表 ，晾凉在台案上 ，沥干水分。

3．9 真空包装

将蒸好的驴肉再进行挑选修割 ．按规格要求将称量好的驴肉装入铝箔袋 ，抽真空包装 。

3．10 高温灭菌

将真空包好的肉制品置人杀菌釜中，121℃温度保持30min恒温 ，釜内压力为零时取出肉制品。

3．11 冷却

取出的肉制品冷却至常温 。

3．12 装箱

灭菌冷却后要及时粘贴商标 ，装入成品箱 。

3．13 检验入库

从整批产品中按比例抽取样品，检查感官、净含量 、理化指标 、卫生指标等参数 ，合格产品打生产日期入库 ，进行销售 。

本文由美食小研收集整理自：肉类工业

（蔺军 甘肃省陇西县畜牧兽医技术服务中心 甘肃 陇西 ）