潮流酱汁傻瓜酱汁助你快速出菜（全）

[潮流酱汁]傻瓜酱汁助你快速出菜

东方美食绝技大本营

鲜香南乳汁

适用对象：各类型餐馆皆可应用

口味：咸鲜味和南乳的香味比较突出

用料：色拉油50克，蒜蓉、鸡粉各25克，南乳汁250克，海鲜酱、芝麻酱各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。

制作：色拉油烧至五成热，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒均匀。

适用范围：主要用来烹调海鲜或者五花肉、排骨这样的荤类原料。

菜例：南乳汁炒竹蛏

制作：

1.竹蛏子450克洗净，放入沸水中大火焯至蛏子壳张开，捞出取肉。

2.铁棍山药150克洗净，蒸熟后去皮，切成长条。

3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、山药条、罐装红腰豆20克，大火翻炒均匀，出锅装盘。

浓香沙锅酱

适用对象：各类型酒楼均可适用

口味：浓郁的咸鲜酱香味

用料：李锦记沙茶酱（198克/瓶）、李锦记海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。

制作：四种用料调匀即可。

适用范围：主要用来搭配大部分的荤类食材，以及莲藕、山药这样的素菜。

菜例：沙锅焗香藕

制作：

1.莲藕1250克去皮，洗净后切成厚1.5厘米的圆块，用清水浸泡30分钟。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入浓香沙锅酱60克炒至出香味，放入二汤1千克、莲藕大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，上气压至成熟（冬天一般压30-35分钟，夏天要压45分钟左右），离火装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用。

果味汁

适用对象：各类型餐馆皆可应用

口味：番茄的味道浓郁

用料：番茄2500克，番茄膏、喼汁、上汤各500克，白糖100克，盐12克，香醋325克。

制作：

1.番茄用热水烫1-2分钟，撕去外皮，切成块，放入榨汁机内榨成汁。

2.将番茄汁倒入锅内，加入剩余的用料小火煮至浓稠即可。

适用范围：主要用来烹调酸甜口味或者番茄口味的菜肴。

菜例：果汁香酥鳎西鱼

制作：

1.鳎西鱼（俗称牛舌扁鱼）1条去头、尾，切成两块，加入盐、鸡粉各2克，葱段、姜片、料酒各5克腌制15分钟，洗净后拍生粉30克，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内放入果味汁50克和二汤100克，烧热后放入鳎西鱼块，小火焦溜3分钟，用湿淀粉5克勾芡，出锅装盘。

煎封汁

适用对象：中高档酒楼

口味：酸甜味突出

用料：李派林喼汁500克，美极鲜味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、盐、青柠汁各50克，柠檬1个。

制作：柠檬洗净后榨汁，加入剩余的原料调匀即可。

适用范围：主要用来烹调酸甜口味的菜肴。

菜例：煎封金鳞鱼

制作：金鳞鱼1条（重约400克）宰杀制净，在鱼身两侧打一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制10分钟。锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入金鳞鱼，小火煎至两面色泽金黄，倒入煎封汁50克，小火加热至汤汁收紧，离火装盘，用烘干的青柠片3片点缀。

金鳞鱼：身体颜色为红色，各鱼鳍的颜色为淡红色，体形为椭圆形，眼大，有较多的外露骨骼，分布于我国南海海域。

[潮流酱汁]傻瓜酱汁助你快速出菜2

羊肚菌汁

适用对象：高档酒楼

口味：羊肚菌的风味浓郁

用料：羊肚菌30克，上汤150克，蚝油15克，烧汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。

制作：羊肚菌加上汤蒸1个小时，滗出汤，加入剩余的用料调匀即可。

适用范围 主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。

菜例：羊肚菌焗越南花龙

制作：

1.越南花龙1只（重约650克）宰杀制净，将头、尾切下，上笼蒸熟，放在盘中的两端。

2.龙虾身去壳，将龙虾肉取出，切成10块，拍生粉；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入龙虾肉，小火加热至八成熟，捞出控油。

3.发好的羊肚菌4个洗净，和龙虾肉一起放入锅内，下入羊肚菌汁200克，小火烧至龙虾肉成熟，用湿淀粉5克勾芡，离火后将龙虾肉摆放在盘中间，羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。

可可汁

适用对象：时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味：酸甜味为主，带有可可粉的香味

用料：蔬菜料（胡萝卜、番茄各1200克，西芹、圆葱各800克），进口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地区产的一种浓缩果酱果油，225克/瓶）各2瓶，橙酱、苹果酱各900克，白糖1千克，可可粉480克，盐70克。

制作：锅内放入清水25千克，下入蔬菜料大火烧开，改小火炖2小时，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐，小火烧开，调匀即可。

适用范围：主要用来搭配排骨。

菜例：黄金沙可可排骨

制作：

1.排骨750克洗净，切成10块，冲净血水后加入可可汁100克拌匀，放入冰箱内冷藏腌制8小时。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入排骨，小火浸炸至八成熟，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至四成热时放入避风塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出装盘。

黑椒蟹钳汁

适用对象：中高档酒楼

口味：复合清香味、黑椒味相融合

用料：香料水（番茄汁165克，鸭头1只，大番茄2个，胡萝卜、西芹各50克，青、红灯笼椒各30克，清水10千克），A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金宝牛尾汤300毫升，黑胡椒粉30克，黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克，桂林辣酱100克）。

制作：将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香，充分粉碎后均放入锅内，加入熬制香料水的液体用料，大火烧开，改小火煲制，待汤汁剩余5千克时，过滤，再倒入A料，小火熬至浓香即可。

适用范围：主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱，所以跟传统黑椒汁的口味有很大差异。

菜例：黑椒牛膝骨

制作：

1.牛膝骨1根洗净，用流动水冲洗干净，在有肉的地方轻轻划几刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克，腌制4小时以上。

2.锅内放入红卤水2千克，烧开后下入牛膝骨，小火卤至肉质成熟，取出控汤，放入盘中。3.锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热，出锅后一部分浇在牛膝骨上，一部分淋在盘边，搭配清炒西兰花30克上菜。

蜜汁烧鳕鱼汁

适用对象：高档酒楼

口味：复合咸鲜味，有番茄和南乳的清香味

用料：自制乳猪酱375克，番茄汁、白糖各250克，盐、南乳汁各30克，南乳2块，瓶装潮州酸梅3粒，瓶装潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。

制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香，下入乳猪酱、白糖、南乳调匀，再下入剩余的用料大火烧开，改小火熬至浓稠即可。

适用范围：主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。

自制乳猪酱：黄磨豉2500克，南乳1千克，芝麻酱、海鲜酱各750克，沙姜粉95克，紫苏粉30克，干葱蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陈皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒锅内，小火炒香即可。

菜例：生焗银鳕鱼

制作：

1.银鳕鱼300克切成三大块，洗净后加入盐3克，葱段、姜片各15克腌制30分钟，取出再加入蜜汁烧鳕鱼汁30克拌匀。

2.蒜子、干葱头各100克放入沙锅内垫底，接着放入香菜、红椒各20克和拌匀酱料的银鳕鱼，盖上盖子，端上餐桌，点燃卡式炉，大火焗8分钟，揭盖食用。