鉴别西式糕点的质量

奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。

奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。

蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

面包类：西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。

感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。

(1)奶油起酥类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点――表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。

次质西式糕点――表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。

劣质西式糕点――表面、墙部、底部的色泽均较深。

②形状鉴别

良质西式糕点――造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。

次质西式糕点――同品种的规格整齐一致，大孝薄厚稍见差异。

劣质西式糕点――形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。

③组织结构鉴别

良质西式糕点――起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。

次质西式糕点――起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。

劣质西式糕点――层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点――松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。

次质西式糕点――奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。

劣质西式糕点――味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。

(2)西式蛋糕类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点――表面油润呈棕红色或黄白色，上下边墙均匀一致，切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象。

次质西式糕点――表面无油润感，色泽或深或浅，无光泽，不焦糊。

劣质西式糕点――色泽灰暗无光，着色过重，有焦糊。

②形状鉴别

良质西式糕点――外形丰满，规格一致，切块制品的切口整齐，蛋糕表面有细小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中。

次质西式糕点――切块制品的切面不整齐，表面麻点分布不均匀或很少。

劣质西式糕点――块形不统一，规格大小相差悬殊。

③组织结构鉴别

良质西式糕点――起发均匀，孔隙细，无大气泡，压缩后能够还原，稍有筋力和弹性，果料散布均匀。

次质西式糕点――起发性稍差，弹性不强，果仁散布不匀，无杂质。

劣质西式糕点――不起发，坚硬，无蜂窝状孔隙，有杂质。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点――口感松软不撞嘴，奶香味纯正，具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。

次质西式糕点――食之不太利口，奶香味淡薄或不纯正，但无杂质和异味。

劣质西式糕点――发霉变质，味道不正，有异味，含较多的机械性杂质。

(3)水点心类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点――表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色，有光泽，五色粒，装饰色彩调剂得很均匀适度。

次质西式糕点――调制蛋白膏或奶油膏不太细腻，装饰色调差。

劣质西式糕点――表面装饰膏的色泽过于浓重，超出国家标准。

②形状鉴别

良质西式糕点――圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。

次质西式糕点――外观不完整或不形象，规格统一的程度稍差。

劣质西式糕点――外形走

样，造型模糊，点心大小不一。

③组织结构鉴别

良质西式糕点――组织起发良好，均匀疏松，装饰膏细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无生心，无杂质。

次质西式糕点――组织起发不大均匀，装饰膏不细腻，内有小颗粒，坯体弹性不大。

劣质西式糕点――组织过于粗糙而不具弹性，有杂质。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点――绵软爽口，奶香味足，具有该品种的特色风味，无异味。

次质西式锤点――蛋奶香味不太浓厚，该品种特有的风味不明显，有异味但不严重。

劣质西式糕点――口感坚硬而不松软，装饰膏脆硬而疏空，气味和滋味都很平淡，或有杂质和外来异味。

(4)西点面包类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点――表面呈棕黄色，有光泽，墙部为奶油色或淡黄色，底部呈金黄色，果料的色泽也都正常。

次质西式糕点――表面，底部、墙部的色泽均相对较深，果料颜色不太适当。

劣质西式糕点――各部分的色泽均较深，有焦糊表现。

②形状鉴别

良质西式糕点――外形饱满，表面凸起，美观大方，各种花样形状规矩，不粘糊，不塌面。

次质西式糕点――外形不是十分美观大方，有部分塌面，花样不形象。

劣质西式糕点――相差较为悬殊。严重塌面，严重走形，同规格的面包块形大小③组织结构鉴别

良质西式糕点――内部质地松软，有弹性，切断面洁白呈海绵状，内质疏松，无大气孔，无生心、无杂质。

次质西式糕点――松软程度稍差，内质色泽不太洁白，但无生心，无杂质。

劣质西式糕点――质地坚硬，无松软感觉，杂质较多，有霉斑。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点――绵软、喧甜，具有各品种面包特有的滋味及奶香味，不酸、不粘、无杂质、无异味。

次质西式糕点――该品种面包的特有味道不太突出，香气回味不大，无异味。

劣质西式糕点――食之口感坚硬，有哈喇味或其他异味。