鉴别白皮(酥糕类)的质量

良质白皮――表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。

次质白皮――表面呈金黄色，刷蛋液不均匀，芝麻不纯净，戳记颜色不匀。

劣质白皮――有糊黑现象或发毛变质。

(2)形状鉴别

良质白皮――每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。

次质白皮――块形大小不一，薄厚不太均匀，稍有跑糖、露馅现象。

劣质白皮――大孝薄厚相差悬殊，跑糖、露馅过于严重。

(3)组织结构鉴别

良质白皮――皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。

次质白皮――皮与馅大小不相称，层次不多或层间薄厚不匀，但都不太严重。

劣质白皮――层次不分明或粘连成一体，皮过大而馅极少，或露馅严重，杂质异物甚多。

(4)气味与滋味鉴别

良质白皮――酥、松、绵、软，香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。

次质白皮――酥松绵软的特色稍差，味道不太纯正，粘牙，略有点撞嘴。

劣质白皮――口感干涩坚硬，发霉变质，异味严重。