油炸食品到底会不会致癌？

卫生部日前发布公告，建议消费者改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为有不少的研究表明这类食品中含有致癌物质DDD丙烯酰胺。那么，吃惯了油饼、油条的中国老百姓，要不要改变自己的饮食习惯呢？

我国大部分地区长期以来就有食用油条、油饼的习惯，而炸薯片薯条等引进食品近些年也在中国颇有市常4月13日卫生部发布2005年第4号公告，建议全国消费者尽可能避免连续长时间食用高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，提倡合理营养，平衡膳食，减少因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。

丙烯酰胺是何物？

丙烯酰胺（简称丙毒）是一种白色固体状的水溶性高分子聚合物，一般用于污水净化等工业用途。丙烯酰胺具有中度毒性，从职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。而在最新的动物实验中，丙烯酰胺导致的最为严重的毒性作用是癌症。国际癌症研究机构也将其列为人类可疑致癌物。到目前为止，中国以及世界卫生组织都还未设定有关人体摄入丙烯酰胺的安全限量。

危险的源头在哪里？

中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所的研究员、食品卫生专家李宁介绍说，在食品的制作过程中，水分和温度对丙烯酰胺的形成影响较大，一般温度越高，水分越少，这种物质形成的就越多，因此，油炸类食品中丙烯酰胺含量偏高。

而联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家委员会的一份最新研究结果显示，某些碳水化合物含量较高而蛋白质含量较低的植物食品，如土豆片、咖啡、谷类食品、面饼、饼干和面包等，在超过120摄氏度的煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时也会生成丙烯酰胺。而且随着温度的升高，其含量也越高。

卫生部和中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所近日发布食品警告，在监测的100余份样品中，致癌物丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷类油炸食品、谷类烘烤食品和速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等其他食品。

动物实验是否可信？

麦当劳在回应世界卫生组织“丙烯酰胺致癌”的结论时发表了公开声明。他们认为，世界卫生组织的动物实验证据不足，不能说明问题。而且动物实验中用的丙烯酰胺是高浓度、大剂量的，“世界卫生组织的实验中，致使老鼠形成肿瘤的浓度相当于一个人每天食用35000份炸薯片，或者182磅的薯条。”参与此次动物实验的外国专家认为，基本所有有关毒性的实验都是用动物来做，丙烯酰胺对动物致癌已经得到实验证明。而动物身上的标准实验要用较大剂量，是因为动物的生命比人类要短暂很多，如果用的剂量太小，那么丙烯酰胺的效果还没有显现出来，动物就已经自然死亡了。与之相比，人类的寿命却足够让较小剂量的丙烯酰胺慢慢在人体中富集。尽管这种富集作用并不是很明显。

油炸食物还能吃吗？

中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所专家李宁认为，油炸食品还能不能吃跟能不能吸烟是一个道理。香烟中含有大量的致癌物是众所周知的。而且许多临床研究发现，吸烟会增加患肺癌的几率，所以从保护人民健康的角度出发，政府提倡戒烟。油炸食品也是一样，建议人们少摄入这类食品，并不等于这类食品就不能吃了。与尼古丁相比，丙烯酰胺可能导致的健康危害还要低一些。对于有些人产生的恐慌情绪，李宁认为不必过于紧张，“少吃含有致癌物的食品当然应当成为人们的选择，但食物中含有致癌物和吃了就得癌症完全是两回事”。

她向记者解释，人体的免疫功能随着千万年来的进化变得非常强大和有特异性。人体内既有致癌基因，也有抑癌基因，癌症的产生取决于这两方面力量此消彼长的过程和平衡状态。一般情况下，总是邪不压正，所以患癌的只是少数。

另外，人体内还有多种免疫手段在发挥功能，不仅防癌也防其他疾玻而且人每天的饮食虽然会摄入一些致癌物，但是更多的是摄入很多营养物和抑癌食物。对于油炸类食品，只要不是经常吃，人体都是能够接受的。