重新认识红茶菌饮料

中国医学科学院药用植物研究所 郭伽

1971年日本女教师乌安在苏联的高加索地区发现一个长寿村。那里的老年人大都身体健壮，既能下田耕作又能操持家务，有的老年人还能结婚生育。其中百岁以上的老人约占十分之一。这一现象使乌安感到十分惊奇，经调查该村家家都有一大缸红茶菌发酵饮料，村里的人无论长幼口渴即饮，她猜想这可能就是村民能长寿的奥秘。乌安把红茶菌带回日本开始饮用自制的红茶菌汤。乌安饮用一段时间后发现，她的高血压恢复正常并保持稳定，白内障消失，长期医治无效的白癣痊愈。由于电台与报纸的大力宣传，红茶菌汤一时风靡日本，饮用者达数百万人。受日本的影响，上世纪80年代初在我国也掀起饮用红茶菌汤的热潮，红茶菌饮料被推崇为能治百病的灵药。这种过分的宣传又无研究资料佐证，自然经不起时间的考验，红茶菌饮料很快地就从市场上消失。在这里，人们不禁要问，红茶菌起源于何处，红茶菌汤到底有哪些保健作用？

其实，红茶菌的原产地并非高加索而是中国。红茶菌汤是一种从先秦时期起就在我国民间流传的家制饮料，具有提神解毒作用，有神茶的美名。在东晋义熙10年（公元414年）为了给倭国赞王医治消化不良症，红茶菌经朝鲜传入日本。在19世纪初，红茶菌被东亚商人带到沙皇俄国。俄罗斯人称红茶菌汤为茶叶酸酒（茶科瓦斯）。后来，红茶菌又经沙皇俄国传遍欧洲与北美。红茶菌饮料能从先秦时期经户户相传保留到现代并在西方广泛传播，除了它的味道醇香酸甜可口外，其保健功能也起了重要的作用。

在民间被称为海宝（在有些地方也叫胃宝）的红茶菌是醋酸菌、乳酸菌与酵母菌的共生体，在用加糖茶水培养的过程中，菌体生长茶水也逐渐变酸。根据化学分析，已知发酵液中的主要成分为醋酸、乳酸、D－葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、2羰基－D－葡萄糖酸、D－葡萄糖二酸、地衣酸、乙醇和甘油。这些成分的含量与糖的浓度和发酵时间有关系。当每升茶水中含50克蔗糖时，在发酵液中乙醇与乳酸的浓度比最适合饮用。红茶菌中的酵母把蔗糖水解为葡萄糖和果糖，使果糖优先转化为乙醇。红茶菌中的醋酸菌把葡萄糖和乙醇转化为葡萄糖酸和醋酸；乳酸菌利用乙醇和醋酸合成乳酸。从1852年起在欧洲就开始了对红茶菌汤生理功能的研究。20世纪初在俄国就有红茶菌汤能减轻胃病的报道。第一次世界大战期间红茶菌汤在欧洲被誉为俄国人的家制秘药，这种神奇的饮料对调节在军营中经常发生的士兵肠道功能失调特别有效。

在1925―1950年期间进行的医学研究表明，红茶菌汤具有抗菌作用，调节胃、肠和腺体的功能，能缓解关节风湿并痛风和痔疮的症状，能降低胆固醇，对动脉粥样硬化、毒物排泄、糖尿病和衰老有改善作用。苏联中央肿瘤研究所与俄罗斯联邦科学院在1951年进行的流行病学研究发现，每天饮用红茶菌汤具有很好的抗癌作用，长期饮用能提高免疫力和促进干扰素的产生。施塔伊克劳斯等人在1996年报道，红茶菌汤的抗幽门螺旋杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和肿胀脓杆菌作用主要是来源于发酵过程中生产的醋酸。红茶菌汤的多数功能也是来自它的酸性成分。红茶菌汤的解毒作用是出于葡萄糖醛酸能与毒素结合有利于它们排出体外。由于毒素在体内积累引起的痛风和肾结石能以这种方式使症状得到缓解。重金属或环境污染物质也可以通过葡萄糖醛酸化由肾脏排出体外。不过目前对这一解毒过程还有争论，还有待做进一步的研究。

另外，在烧伤与其他皮肤外伤的治疗中，红茶菌菌膜还可以作为人造皮肤的代用品使用。

从上面对国外的研究资料介绍可以看出，红茶菌汤是一种有多种保健功能的饮料。红茶菌是一种值得我们珍视的饮料资源。现在，随着老龄人口的增加和公众保健意识的增强，消费需求也越来越多样化，恢复红茶菌饮料的生产，无论对生产者与消费者来说都是有利的。同时还需要指出，由于制作红茶菌汤是一个发酵过程，培养液又富含营养物质，在生产中要保持清洁避免引入杂菌造成的污染。红茶菌汤为酸性饮料，对金属类材料有微弱的溶解作用，生产器具宜采用玻璃或表面均匀光洁的瓷质器皿，避免容器材质中可能有的金属杂质进入饮料中，只有这样才能最大限度的保证质量发挥其保健作用。

（科技日报）