破解百年卤肉店配方，独门秘籍就是它，餐饮人必看，纯知识干货

做餐饮的朋友都知道，在卤水中香辛料不仅可以提升味道和香味，就连食材的口感和性能都可以有所改变，不仅仅可以改变肉质的口感，甚至有些香料还可以延长卤肉存放的时间，改善肉质的油腻感。在卤制过程中合理搭配使用香辛料，提高卤制品的品质和风味。

砂仁，又被叫做春砂仁和阳春砂，是一种多年生的豆蔻属草本植物的果实。它的外貌呈现出椭圆形或卵球形，外观有点类似枣核，直径约1.5至2厘米，有密集的凸起，呈棕黄灰色或暗棕色，有一层坚硬的壳，内部是黑色团状的果仁。砂仁主要产于广东、云南、广西等地，是一种具有特殊香气的香辛料。

在卤水中，砂仁的作用主要体现在以下几个方面：

■ 去除油腻感

砂仁的香气能够有效地中和食材中的油腻感。在烹饪过程中，将砂仁与其它香料一起放入卤水中，能够使食材充分吸收砂仁的香气，从而达到去除油腻感的效果。具体操作方法是在烹饪卤水时，将砂仁和其它香料一起放入纱布袋中，扎紧袋口，放入卤水中煮沸。

■ 去腥味

砂仁的香气和味道能够有效地去除食材中的腥味。在烹饪过程中，将砂仁与其它香料一起放入卤水中，能够使食材中的腥味得到抑制和中和。具体操作方法是在烹饪卤水时，将砂仁和其它香料一起放入纱布袋中，扎紧袋口，放入卤水中煮沸。

■ 增加香气

砂仁的香气能够为卤水增添独特的口感和香气。在烹饪过程中，将砂仁与其它香料一起放入卤水中，能够使卤水的香气更加浓郁、独特。具体操作方法是在烹饪卤水时，将砂仁和其它香料一起放入纱布袋中，扎紧袋口，放入卤水中煮沸。

■ 刺激食欲

砂仁的香气和味道能够有效地刺激人们的食欲。在烹饪过程中，将砂仁与其它香料一起放入卤水中，能够使卤制的食物更加鲜美可口，从而增强人们的食欲。具体操作方法是在烹饪卤水时，将砂仁和其它香料一起放入纱布袋中，扎紧袋口，放入卤水中煮沸。

■ 穿透力强

砂仁的穿透力强，能够有效地渗透到食材内部，为卤水带来层次感和丰富的口感。在烹饪过程中，将砂仁与其它香料一起放入卤水中，能够使卤水的味道更加浓郁、饱满。具体操作方法是在烹饪卤水时，将砂仁和其它香料一起放入纱布袋中，扎紧袋口，放入卤水中煮沸。

在挑选砂仁时，我们应该注意以下几个方面：

外观上：优质的砂仁呈棕黄色或暗棕色，表面光滑，有一层坚硬的壳，内部是白色的果仁。如果砂仁的颜色偏浅或者偏深，或者表面有裂纹或者破损，可能是质量不佳的产品。

产地上：优质的砂仁主要产于广东、广西等地，尤其是广东的阳春市砂仁，被成为“阳春砂”。

品质上：优质的砂仁应该有浓郁的香气和味道。如果购买的砂仁香气不足或者味道不佳，可能是质量不佳的产品。

在具体使用量上，一般来说在卤水中使用砂仁的量不宜过多，以免影响卤水质感。建议每100斤卤水使用25克左右的砂仁即可。如果使用过多可能会导致卤水的味道过于浓郁，从而影响食材本身的口感和味道。

由此得知，在卤水中尤其是卤制动物类食材，砂仁基本上算是必不可少的香料了，不仅可以给食材增香，还可以帮助食材改善口感，使卤出的食物更加美味可口。

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