烧茄子、笃咸茄、炸茄盒：令老北京魂牵梦绕的三大茄子菜

茄子

过去吃茄子看季节。开春茄子一下来，吃个清香。立秋之后，秋高气爽，茄子籽开始长大，口感发柴，就差意思了。不过那都是老黄历了。现在无冬历夏，什么时候都有茄子吃，这老令也要改改了。北京人不论做肉末烧茄子，蒸茄泥，还是炸茄盒，都首选圆茄子，偏爱它厚实的口感。选茄子，如果有外表微微发皱，没有磕碰，尽管拿走。交女朋友，选秀外，找老婆过日子，要慧中，都是这个道理。

去早市买菜回来，老妈一看有茄子，赶紧跟我说：“那个肉末烧豆腐别做了，我觉得肉末烧茄子挺好吃的。”

得令！

把肉末用酱油五香粉腌透，加花生油盖上。锅里坐油，宽一点儿，放一瓣大料煸变了色，下肉末炒香，再下茄子丁。茄丁先把锅里油吸走，随着水分渐渐流出，茄子里边的油又慢慢渗出来，等油出得差不多了，先在锅边烹几滴醋，让醋顺着锅沿流下去，顺手翻几下锅，把醋香带进茄丁里，再用同样的方法烹酱油，北京人喜欢酱油色，就多加一点，等酱油出了焦香，加盐找对口味，关火，拍点烂蒜加进去拌匀，就等香气出来啦！

这是给老太太做的中午饭“肉末醋烧茄丁”。茄子吃油，带点醋香，吃起来不腻。而且这菜不怕加热，等中午老太太回一下锅，味道更窜！可是有一点儿，这要用北京人爱吃的圆茄子。

北京人偏爱圆茄子

老北京人喜欢吃圆茄子。小时候菜市场偶尔见到长条茄子，都被视为稀罕物。有经验的家庭妇女就说：“南方人吃的东西，水气重。”透着不屑。即便是圆茄子，在菜市场，经常有标签：本地圆茄！我问：“这本地的和外地有什么区别啊？”卖菜的说啦：“掀开茄子底的紫蒂，底下露出来绿色的是本地的，白色的是外地的。”我两种都是试了试，没吃出什么大区别。

近十年左右，市场出了浅紫色细长条茄子，“粤茄”！给我的感觉，好吃，容易烂。切成一寸来长，劈成两半，用油稍微一煎就塌了，加肉末加酱油加辣椒拍一点蒜，怎么做都好吃！关键在于油要大。

南方的长茄子

去年年底一次聚会，百姓大厨房的老板王大哥坐我旁边。一开始泛泛聊着，不知怎么着聊到茄子啦。大哥说：“我们东北的茄子和你这不一样，我们那儿的哈虽是长条的，但特别短，只比手指头长一些。那好吃！”我一听，赶紧补充：“北京也有，就是特别少，每年入秋之后才有几天，我以为是拉拉秧的东西呢！我拿它对半劈开蒸熟夹青椒末蒜末和香菜。一口一个！”我们哥俩就以这个茄子为起点，越聊越透。

过去吃茄子看季节。一开春茄子一下来，吃个清香。立秋之后，秋高气爽，茄子籽开始长大，口感发柴，就差意思了。不过那都是老黄历了。现在无冬历夏，什么时候都有茄子吃，这老令也要改改了。

北京人对圆茄子有感情，主要是喜欢它口感扎实。吃茄子不能带水气，吃的是干香。典型的是北京传统的烧茄子。茄子削成蛤蜊片，再在上边打花刀，晚上吃，中午就切出来，放到盖帘上端到太阳底下晒一下，把茄子里的水气晒出去。晚上要吃了，先把茄子过油炸透，茄子厚的地方水分要炸干，茄子尖要见黑色，出一点焦香。捞出来控油。锅里坐底油，煸一瓣大料，颜色发黑以后，下葱姜蒜炝锅，加几片五花肉炒香，把过油的茄子重新回锅加酱油烧，出锅前拍烂蒜。这在过去是一道大菜，哪里有这么多油让你糟践呀。烧茄子拌米饭，有异香！到现在中午路过哪家，后窗户飘过来烧茄子的味儿，我闻到了都走不动道。如果再加一点毛豆一起烧，就是毛豆烧茄子，有文人范儿，路份高！

小清新气质的毛豆烧茄子

嫌烧茄子费油，可以做“家常炒茄子”。茄子不削皮切滚刀块，炒出来颜色容易发黑，加点西红柿一起炒，颜色不黑了，带一点西红柿的酸甜。现在的西红柿摘下来的时候都没有熟透，表面看着红，炒不出红油，我加一点番茄酱进去，颜色味道大有改观。番茄酱品牌很多，我喜欢用新疆产的。

北京人吃面讲究吃茄子汆。大多数北京炸酱面馆都单有茄子汆卖。肉丁茄子丁，带一点青椒粒。一碗面刚端起来，肉丁茄子喷鼻香，吃到嘴里带有青椒爽口的感觉。吃炸酱面要锅挑，吃茄子面要过水的，图个利索。饭馆里做的都是馆子菜，一般都勾一下芡，我个人不敢恭维。在家里吃，就吃干炒出来的。这么多年，外边吃茄子面我只对“晴源天地”念念不忘。他们家主业是卖卤煮的，享誉京城！可我以为它家茄子面更胜一筹！没别的，他家的茄子炸得透，酱油颜色深。老北京就好这一口儿！

老北京茄丁面，圆茄子，五花肉

“悦宾”的茄丝面也是一个。就是清炒茄子丝儿拌面。出锅前拍点蒜泥，什么多余的调料都不搁，用它拌面吃口特别清香！以前去那儿吃饭，点了：蒜泥肘子、五丝桶、面筋扒白菜、软炸回锅麻辣牛肉之外，主食都是茄丝面。

刚才说了半天吃茄子要过油吃干香，不能有水汽，其实也不然。老北京最家常的“笃咸茄”就完全相反，用酱油水加大料煮黄豆，入味后把切成滚刀块的茄子放进去，等茄子煮透盛出来浇上一勺热花椒油，撒葱丝香菜。吃的就是水气。北京宫廷御膳传人王希富王老爷子另有一招“笃咸茄”是用炒黄酱哧水煮黄豆加茄子。出锅撒眉毛葱丝。按老北京的传统，炒黄酱哧水更贴谱！吃眉毛葱路份高！

水气咸香的笃咸茄

拌茄泥也是如此。茄子蒸透撕碎，浇蒜泥芝麻酱撒香菜，我愿意加一点青椒粒。夏天吃之前放冰箱里冰一会儿，爽口！

老北京三大茄子菜，刚才说了烧茄子、笃咸茄，还有就是炸茄盒了。炸茄盒按功能分应该算是典型的下酒菜。茄子切大片，中间釀上肉馅，裹鸡蛋面糊炸熟，白嘴或蘸椒盐吃！有好事者随后再挂一个鱼香汁，鱼香茄子盒，那不是北京吃法。炸茄盒吃功夫，考验的是师傅对油温的掌控力。油温低了，茄子窝油，吃一口满嘴油，油温高了，里边熟了，外表没法看了。我吃过最好的炸茄盒是我一哥们家，自己吃下料足。肉馅喂得入味，茄子薄厚适合，挂的鸡蛋糊薄薄一层恰到好处。火候掌握正好！酥脆不腻，肉香茄子香半天还在口中萦绕。后来这哥们移民国外，我这炸茄盒的口福也就暂停了。前一段时间我哥们王凌风约我“雪葳”吃天妇罗。我犹豫半天，最后忍住了没让他给我炸个北京茄盒吃吃。

炸茄盒在以前，也算是宴客菜了

也有朋友说北京也有蒸茄盒。茄子切大片，釀肉馅上锅蒸。我在北京没有吃过。一次在山西太谷怡园酒庄和少庄主刘芳及香港刘校长一起喝酒，上桌一道釀甲鱼。用大茄子切片酿肉馅上火蒸透。茄子上做花刀。滋味一直难忘。但那不是今天要说的范围了。

烹饪之道，选材为先。 选茄子，不能光挑饱满光亮的，如果有外表微微发皱，没有磕碰，尽管拿走。只有皮薄肉嫩才会这样。交女朋友，选秀外，找老婆过日子，要慧中。都是这个道理。

文／图：霍爷

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