吃出来的营养问题

中华美食讲究食全食美，殊不知，美味之后，营养过剩、营养不均衡等问题纷纷暴露。根据由善存发起的一次关于当前维生素矿物质制剂市场和消费者行为、态度分析的调查报告显示：６７％的消费者认为，食物中的营养成分是足够的。

中国的饮食文化博大精深，各地都有独具风味的饮食文化，来自不同地区的人群，由于饮食习俗和饮食结构的差异，不同的营养素缺乏问题也同样显现。

那就让我们东西南北走一走，对各地的风味来一番营养点评，看看各地的特色饮食在“中国居民膳食指南”标准的衡量之下，各自的营养问题都在哪里？

北――北京人素有以面食为主食的饮食传统，面食类的小吃品种繁多，制法各异。但问起北京人最钟情的，那还得数面条，尤其是现在，盛夏将至，酷暑难耐，冷面唱主角的时候就到了。

然而，冷面的烹制经过一煮、一捞两道程序，面粉中大量营养（４９％的维生素Ｂ１、５７％的维生素Ｂ２和２２％的烟酸）便随之损失了。

南――广东食文化的一个集中体现就在这“汤”中。广东人一煲汤就是大半天。实际上，煲汤的文火活生生地将维生素、氨基酸等极有营养的成分给破坏了，蒸发掉的其实才是精华呀！以最家常的“排骨汤”为例，通常的家庭一定认为这是一道高营养、含钙量极其丰富的滋补菜肴吧。其实不然，常用的家庭烹调方法熬出的猪骨汤中，钙含量极低，平均只有１．０～１．２ｍｇ／１００ｍＬ?与成年人每天应摄取的８００ｍｇ钙相比，骨头汤中的钙含量根本无法满足人体对钙的需求。

西――偌大个成都市内，数不清的火锅店、数不清的男女老少食客。然而，当你在火锅桌边谈笑风生时，食物中的营养素在不知不觉中悄悄溜走了。以一片蔬菜为例，当它在火锅中反复加热的同时，２０％的维生素Ｃ被破坏，同时耐热性不强的维生素Ｂ１和矿物质钙、磷等也流失了。

东――要论上海菜最大的特点当数“精致”，往往一道上海菜从原料到上盘，每一道工序都费时费事，经过很多加工处理。精米白面经过道道工序的淘洗、加工，叶酸盐减少了９０％，维生素Ｅ损失９０％以上，维生素Ｂ５损失６０％，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等矿物质的含量减少７０％以上。蔬菜中的维生素Ｃ和Ｂ族维生素在浸泡、切菜的过程中也遭到损失。

烹饪方法营养损失

淘?大米中维生素Ｂ１损失４０～６０％，维生素Ｂ２、烟酸损失２３～２５％?

磨?面粉中叶酸盐损失９０％，维生素Ｅ损失９０％，维生素Ｂ５损失６０％，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等损失２．９４％?煮?面条中维生素Ｂ１损失１９．６％，维生素Ｂ２损失２．９４％，蔬菜中维生素Ｃ损失２０％?

炒?蔬菜中维生素总量损失３０％～４０％，胡萝卜素损失２５％?

冻?蔬菜中维生素Ｂ６损失４０％，维生素Ｋ１损失１２．５％～２４．５％?

炖?猪肉中维生素Ｂ１损失６０％～６５％，维生素Ｂ２损失４０％?

煎?鸡蛋中维生素Ｂ１损失２５％，维生素Ｂ２损失１０％?

炸?油条面饼中的维生素Ｂ１损失１００％，维生素Ｂ２、烟酸损失５０％。