北京羊头肉，堪称京市一绝

冬日寒夜，阅读或观影时，有时饿得慌乱，主食和甜食不碰，总是第一个想起白水羊头来，若是再能配口白的渗着，那就完美了。

这里说的完美，不仅是鲜香羊肉与辛辣白酒的天然灵契，更是恍惚体味到旧京食此闲食的满足与快慰。

白水羊头买卖家儿 绘制 何大齐

旧京行规，白水羊头立秋日起售，若天还不够凉，立秋也要先售卖一日，后停业，静候转凉，再开业，售至初春。

售卖白水羊头的坐商少，多为街头小贩，蹲点、走街串巷皆有。冬日薄暮后，小贩陆续在澡堂前、戏院、酒馆外的老位置候着主顾。街巷深处，小贩低沉、浑厚的吆喝声“卖羊头肉噢......”似有似无地传来，勾搭着宅门里老饕餮的馋虫。

老主顾门前，小贩会特意拉高嗓音多吆喝两声，略候今日的食缘。于是，可以接续这样几个情景:澡堂里，客人泡得通透舒爽，躺在床铺上沏了壶自带的好茶叶解了渴，肚子咕咕叫了起来，唤伙计到门口叫盘白水羊头就着芝麻烧饼解饿解馋;大酒缸(旧京特有的酒馆儿)里，酒客点完店内的常备小菜，如花生仁儿、豆豉面筋和拌萝卜皮，还要在门口熟识的小贩那里叫盘白水羊头搭配白干就酒;胡同宅门里，主人与好友搓麻正酣，忽听得街面小贩熟悉的吆喝声，顿感腹中空无，吩咐下人买来白水羊头作为夜宵。

这些个景象是旧京冬夜里的温暖与快慰。

白水羊头这名头诚不欺人，只拿白水煮，不放盐，为的是只留存羊肉的至美至鲜之味。

但怎么放锅里有讲究，老羊头在下，嫩羊头在上，一个一个对好，围着锅层层码放，称“盘锅”。煮好后要趁热拆，分“脸子”、“信子”(舌头舌根)、“天花板”(羊上膛)、“通天梯”(羊巧舌)、羊眼睛、羊蹄、羊筋，以羊脸子味最悠远。如招待贵客，羊眼睛最佳，叫“高看一眼”。卖白水羊头的通常都背个竹筐子，筐口由两个半圆的板子合成一个圆形的筐盖子盖住，买卖来了就揭个半圆，翻作案板。羊头肉切得好坏直接影响买卖的好坏，切得好那回头客可就多了，赶上大雪纷飞，那真是一种视觉享受，就着油灯的光亮，雪花刀快速翻飞，每片均匀如纸薄，有皮有肉透着亮，切好的羊肉上挂着冰碴儿，透着鲜美可人。

我能爱上这口吃食还真亏得这刀功，要是对着温顺的羊脸和死羊眼我是万难下得去口的。切毕，连贯拿起用牛角特制的调料罐，手腕抖动，均匀地撒下花椒盐，宛如细雪飘然降下，落在晶莹的肉上。别看只是调料，成分可不简单，包含砂仁、丁香等中药材，细说就不足为外人道了。《燕都小食品杂咏》云:“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如飞雪，薄薄切成与纸同。”

老北京民俗学家金受申先生认为北京的羊头肉是京市一绝，用以咀嚼渗酒，为无上妙品。“渗”字妙到巅毫，不狼吞虎咽，不豪饮，一口肉，一口酒，细细品味这肉与酒的相互映衬和成全。这“酒”须是白的，烧刀子可，二锅头亦可。夹一片挂着冰碴儿的羊头肉在口中，先是一片清洌扩散，然后嘴里顿时鲜香四溢，绝无半分膻味，接着您再渗口酒，这种快意的体验与日料中鱼生与清酒的搭配有异曲同工之妙。

如今想吃这白水羊头不必等到冬日盼着那叫卖声了，清真店铺大都四季售此吃食。味道口感上基本不会踩雷，但刀功撒料确有高下之分。不过话说回来，有鲜美的羊肉，有醇香的美酒，有经年的挚友，其余皆为细枝末节了。要是您追问个极致的体验，我这是“卖羊头肉的回家——没有戏言(细盐)”，推荐城南老号“李记白水羊头”，口味、刀功、撒料均上乘。

冬日寒夜，阅读或观影时，有时饿得慌，干脆一睡了之，卧在床上，常会忆起梁实秋先生《馋》中的一段:“我曾痴想北平羊头肉的风味，想了七八年;胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上将一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉地进入了睡乡，十分满足地解了馋瘾。”

我也不知不觉地进入了睡乡，十分满足地在梦里解了馋瘾。

END

作者｜陈京颢

签发丨田鹏

终审丨张颐雯

审核丨朱玲

编辑丨马捷

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