老北京吃食“羊头肉”

老北京吃食“羊头肉”

老北京的羊头肉是秋冬季节很多人必食的小吃，白水羊头肉、烧羊肉与酱羊肉曾是老北京熟羊肉制品中的三绝。最受北京人喜食的是白水羊头肉，正像民俗学家金受申先生在《老北京的生活》书中所说的“北京的白水羊头肉为京市一绝，切得奇薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼，掺酒，为无上妙品。”

老北京时，卖羊头肉的曾有行规，即每逢入秋之时，羊头肉必须上市，如果因为气候还较热，也必须在立秋当天卖上一天，然后可暂停营业静候天凉，否则供应羊头的作坊就不再批发给此人啦。

因此北京胡同里的老住户每到立秋后都会听到胡同里传来的叫卖声：“唉哟，羊……头肉呦！”这意味着秋季已经到来。笔者记得六十多年前每逢秋冬春时节在街巷里常见出售羊头肉的小贩，肩挎着个椭圆形的箩筐或木食箱，在下午或晚间带着个玻璃罩的马灯吆喝着卖羊头肉，即使是在那风雪连天的晚上也常见卖羊头肉的身影，听见那吆卖的声浪。

羊头肉曾是旧京打麻将的人们的夜宵，也曾是爱喝二锅头酒的北京爷们儿的下酒菜。有人来买时小贩将箩筐上的木盖翻转过来，就是一块洁净的案板，那箩筐里除了羊头，还有羊蹄儿、蹄筋、羊脑、羊眼儿等熟羊肉制品，买者可任意挑选。

如您要羊脸子，小贩会用刀先将那皮剥下，然后用大薄片刀，刀锋斜下，肉片翻飞，其薄如纸，当一片片给您切好后，然后撒上五香椒盐用纸包上递给您，那椒盐也可单包好，自己拿回家用羊头肉一片片品味着椒香蘸着吃。出售羊头肉的商贩及其吆唤叫卖的声，曾是旧京秋冬春时节的街头一幅民俗靓景。

老北京的羊头肉有三种：一是白水羊头，加工时不能加入任何佐料；二是白汤羊头，加工时可加些盐或佐料；三是酱羊头，加工时既加盐又加重色。最受北京人喜食的则是白水羊头。白水羊头肉、烧羊肉与酱羊肉曾是老北京熟羊肉制品中的三绝。

老北京的白水羊头肉，最著名的则是老字号清真马记的白水羊头肉。马家从清道光年间挑筐沿街叫卖时起创业，传到如今的马国义已经历七代人，有近两百年的历史。民国时期名伶马连良、张君秋、尚小云、谭富英以及民俗名人梁实秋等都很爱吃白水羊头肉，相传在上个世纪八十年代马家的白水羊头肉再次上市从后，梁实秋的女儿曾专程来京购买、品味羊头肉，她买羊头的羊脸部位，待售货员正要给切片时，她说：“你这么切就不像是真正的马家售卖的羊头肉了”，当老师傅走出一询问得知她是常吃马家羊头肉的后代，立即将羊脸子先剥去皮再用片刀切成很薄的片儿，又撒上些椒盐送给梁实秋的女儿，

遂即得到梁实秋之女的首肯及赞扬，此事曾成为常食羊头肉的食者间的美谈

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