怀旧菜肴清新韵味

老相片、老歌曲、老朋友等等一些有关过往的想象都会在我们心底下产生某些美好怀想，怀旧实际上已成为世纪末的一种普遍心态。作为历经千余年形成和发展的潮菜，自然也有积累总结回顾的过程，有些菜肴渐渐成为只供回顾的“老”菜，有些菜肴在创新下重焕发生命力。近日花园宾馆潮州食府推出了以怀旧风情为主题的潮菜系列，让我们在品尝美味的同时，更多地领略到“遵古法制”的潮菜的独特风韵。

潮菜一身讲究“粗菜精做”，非常重视手工菜的创作，但在现代人急功近利浮躁心态的影响下，许多酒楼宾馆的潮菜菜单中，手工菜的比重正在下降，“怀旧”其实就是在菜肴制作中适当增加手工菜的比重，一个简简单单的火腿焖白菜，经过过水、焖、蒸几道工序，花去厨师不少时间，能产生“清而不淡”的效果。

怀旧也不是简单的重复，而是适当的扬弃和创新。例如一款“宫庭佛跳墙”，就是根据清朝食谱，采用现代营养学烹调方法，选用鸡腰只、鲍鱼、竹笙、鱼翅等原料，配以上等清汤蒸炖而成，让这款素有“坛启荤香飘四邻、佛闻弃禅跳墙来”之佳誉的名菜既有滋补强身之功效，又有汤清味浓之潮菜特点。在这一系列怀旧菜系中，最大的创新就是根据时令季节的更换适当地加入时蔬瓜果，引进“绿色食品”这一时尚饮食概念。“蒸麒麟鱼”的制法就是在传统潮菜清蒸的基础上，将鱼起肉成日字形厚片，配上火腿片、冬笋片、香菇片入蒸笼清蒸，这样的制作，使鱼不单有鱼味，还兼有笋、菇之味，此外，哈蜜瓜炒龙虾、橄榄炖肉蟹等加入素菜瓜果的菜肴都体现了潮菜“味香清鲜、郁而不赋”的特色。

潮菜的发燕尾服需要不断地求新求异求变，但也不妨回头体味传统的真谛，在遵古遵师制法的前提下革新，这也许是怀旧菜肴推出和颇受欢迎的初衷吧。

来源：大华网