水果的主要成分

水：水果中一般含水量在70％-90％之间，含水量高的如西瓜、草莓等可达90％以上。水果的汁液中溶解了许多物质，是营养价值最高的部分。

糖：水果的糖分有葡萄糖、蔗糖和果糖三种。成熟的水果含糖较多，是果品甜味的主要来源，所以吃起来很甜。仁果类的苹果、梨等含果糖较多；浆果类的葡萄等含葡萄糖和果糖较多；柑橘类果实含蔗糖较多。核果类的桃、李、杏等含蔗糖较多。各种果实含糖量一般在10％~20％之间，枣、葡萄、山楂等含糖量在20％以上。

有机酸：有机酸是影响果实风味的另一种重要物质，它是果实酸味的来源。水果中含多种有机酸，但以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，通常称为果酸。一般的水果含酸0．1％―0．5％，吃起来酸甜适口。大多数果实含苹果酸，柑橘类果实只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，有的水果柠檬酸含量可达5％―6％。

淀粉：成熟的果实中，一般不含淀粉或仅含少量淀粉，未成熟的香蕉则含大量的淀粉，大约有18％， 香蕉经过催熟，淀粉在酶的作用下转变为糖，味道才会变甜。晚熟种的苹果，在采收时尚含有淀粉，在贮藏过程中淀粉转化，含糖量也相应增力口。

纤维素：纤维素是与淀粉很相似的多糖类，不溶于水，是构成果实细胞壁和输导组织的主要成分。在果实的表皮细胞中，纤维素又常与木质、果胶等结合成复合纤维素，对果实起保护作用。水果中含纤维素的多少，会直接影响水果的品质，如纤维素太多或较粗，食用时就感觉粗老。有些品种的梨，含有大量的石细胞，质地也比较粗。石细胞就是由含纤维素和半纤维素的细小壁细胞聚集而成的。

果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖化合物，也是构成细胞壁的主要成分。它以原果胶、果胶和果胶酸二种不同的形态存在于水果组织中，各种形态的果胶物质具有不同特征。半成熟的果实中，存在的大多是原果胶。果实成熟，原果胶在果实中原果胶酶的作用下，水解成为果胶。果实进一步成熟时，果胶继续在果实中果胶酸酶的作用下水解成为果胶酸。果胶酸没有胶粘能力，果实便松散，呈水烂状态，有的变绵，俗称变沙。

油脂类：水果中的油脂多含在种子里，而蜡质含在成熟水果的表皮，起到保护水果的作用。

单宁物质：单宁物质是几种多酚类化合物的总称，溶于水，有涩味。许多果实都含有单宁。单宁含量低时使人感觉有清凉味，若含量高时就不堪食用。柿子含单宁很高，每100克果肉含有0．5-2克，一般果实含单宁约0．02％-0．3％。

糖苷：糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物。在酶或酸的作用下，可水解成糖和苷配基。水果中存在着各种种仁，大多数都具有苦味，有一部分有剧毒。值得注意的是杏仁甙，它存在于桃、杏、樱桃等核果类果肉及种仁中，苦杏仁中含量最多，约3．7％。苦杏仁甙就在酶作用下分解而生成苯甲醛，表现出桃、杏等果实特有的芬香， 同时也产生出有剧毒的氢氰酸，因此多吃苦杏仁会中毒。

含氮物质：水果中存在的含氮物质，主要是蛋白质，其次是游离氨基酸。水果中含氮物，一般的含量在0．2％-1．2％，而核桃仁、苦杏仁中比较丰富，高达15％-20％。在贮藏新鲜水果的过程中，由于温度过高或过低，经常可以发现果实中心部位变黑的一种生理病害，这是由于果实本身存在的酪氨酸在酶的作用下，产生黑色素的结果。由于氨基酸与糖作用的结果，常见果实加工品变色(变红、变褐、变黑)。

色素：各种水果的不同颜色，都是由多种色素混合组成的。果实颜色的不同，是由于所含色素种类和数量的差异以及它们之间的相互影响所致。由于果实生长条件的改变或成熟度的变化，其色泽也随着变化。这些色素一类是水溶性色素，如花青色素、花黄色素等；另一类是非水溶性色素，如叶绿素和胡萝卜素等。

芳香油：水果中的香味，来源于本身含有各种不同的芳香物质。这些芳香物质是油状的，故又称挥发油。它们往往与许多种化学物质混合存在，其中的主要化学成分有醇、醛、酚、酸、烷和烯等。柑橘类果实含芳香油为1．2％―2．5％，其他果实含量较少。芳香油多存在于果皮的许多特殊细胞组成的贮油结构中，而在果实中含量少。如温州蜜橘果皮中含芳香油为1．2％，而在果实中仅含有0．23％。果实中所含的芳香物质，决定了果实的香味。

维生素：

◆维生素C。新鲜水果是供应人体维生素C的丰富来源。果实中一般含几毫克／百克到十几毫克／百克。柑橘类果实维生素C含量较高，含30～50毫克／百克。我国特产枣、山楂和猕猴桃是含维生素C较丰富的果品，每百克果实中，鲜枣含6001600毫克，山楂含80～90毫克，猕猴桃含200毫克。

◆胡萝卜素。许多橙黄色果品大都含有胡萝卜素。每100克果肉中杏、香蕉约含1毫克胡萝卜素。

◆维生素P。维生素P又称为柠檬素，溶于水，对血管有保护作用，也能促进维生素C的活动。枣含维生素P最高，达330毫克／百克；柑橘类果实也含有这种维生素。

矿物质：果实中含有许多矿物质，其中对人体有重要作用的是钙、铁和磷。果实中以橄榄含钙最高，山楂次之。富含磷的果实有香蕉、草莓等。富含铁的果实有樱桃、山楂等。

酶：果实中主要有两类酶，一是水解酸类，一是解碳链酶类。果实不同的器官，在不同的成熟阶段，都与酶的作用和方向有关系。如苹果在成熟过程中，化学物质的合成大于分解，因此淀粉、蔗糖含量较高；随着果实成熟度的增加，淀粉又转化为糖，果实变甜。果实在贮藏过程中，酶的作用与苹果贮藏条件，如温度、湿度、空气成分都有密切的关系。例如苹果贮藏在温度高的情况下，酶的活性加强，果实的后熟作用加快，物质成分分解也快。