老手艺·新发展｜百年凉茶，承载着客家人的记忆

“还是忘不了陈华记凉茶的味道。”今年年初，定居广州的兴宁人钟伯特意嘱托老街坊李思明，让他买几包陈华记袋泡凉茶寄过来。

凉茶，是专属岭南人的味蕾记忆。它是人们根据当地的气候、水土特征，在长期预防疾病与保健的过程中，以中医养生理论为指导，以中草药为原料，食用、总结出的一种具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效，伴随人们日常生活的饮料。

1972年，位于西门的陈华记凉茶铺。资料图

“在兴城，几乎无人不知陈华记凉茶”。凭借历史悠久、技艺独特、口碑奇佳，陈华记凉茶在众多凉茶品牌中独树一帜，流传百年，承载着客家人的记忆。此前，陈华记凉茶制作技艺被列入梅州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名单。

近年来，兴宁市不断加强非遗保护和传承，挖掘品牌内涵，推动陈华记凉茶制作技艺的传承发展。

流传百年

被列入市级非遗项目

傍晚时分，位于兴城的陈华记老牌凉茶铺门庭若市，掏出几块钱，来上一杯凉茶，皱眉喝完，回味甘浓；店铺后方，砂锅内煎煮的凉茶逐渐沸腾，散发出浓厚的中草药味……

兴宁地处岭南。岭南人饮用凉茶历史悠久、代代流传、相习成俗。按照中医理论，因岭南气候和水土的关系，地湿水温，水质偏燥热，当地人身体易“聚火”。热气上火时，就需要一杯除湿去热的凉茶。

“虽然叫凉茶，但实际上是中草药。” 63岁的传承人陈国文捻起一味药材，放入砂锅中，慢悠悠地说，凉茶是民间常用复方或单味土产草药煎熬而成的饮料，将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。

因其功效，凉茶成为兴宁人心目中能“包治百病”的良方。其中，陈华记凭借历史悠久、口碑奇佳，在众多凉茶品牌中独树一帜，流传至今。

兴宁市文化馆相关负责人告诉记者，自1820年由兴宁市径南镇陂蓬村陈氏第十八世祖陈声清首创至今，陈华记凉茶已有近200年历史。

在陈华记老牌凉茶铺的“工作室”内，陈国文正在煎煮凉茶。

据《兴宁县志》记载和乡人相传，清嘉庆二十五年（1820年）和咸丰元年（1851年）间，兴宁两次发生瘟疫，家住陂蓬村的乡村郎中陈声清父子，根据自己的医学知识和经验，上山采集中草药，自制凉茶，送给群众饮用，救活了不少患者。

约1900年，陈声清的孙子陈炳来到梅州凌风东路和陈家祠堂门前开凉茶铺和摆卖中草药。抗日战争时期，陈炳来的儿子陈华麟接过父亲的凉茶铺，几年后，正式命名为陈华记凉茶。新中国成立后，陈华麟将凉茶铺由梅州迁到兴城老西门河唇街、朱子街，不但挂牌开凉茶铺、摆卖中草药，而且习医行医。

陈国文告诉记者，1959年至今，他的父亲陈华麟先后在兴城大坝里竹蓬戏院门前、新西门一壶春茶店对面、中山西路公安局对面、老西门14号（万盛街对面）、农民街和兴南大道等地经营凉茶铺。同时，还由其他商贩传播到广东各地以及港澳台地区和东南亚国家。

从20世纪60年代起，陈国文便跟着陈华麟一起做凉茶。“那会儿经常跟着父亲一起上山找草药，洗干净了就剁好、分类，配凉茶之后，便用泥煲配好水煎煮。”陈国文在20世纪80年代开始独立经营凉茶铺，他的脑海中始终坚持一个信念：“陈华记凉茶是祖祖辈辈传承下来的，自己必须将这门手艺传承下去。”

陈国文保留着传统的秤药工具-厘鼎。陈泽铭摄

2019年，陈华记凉茶制作技艺被列入梅州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名单。

“兴城几乎无人不知陈华记凉茶。”在60多岁的兴城人李思明的记忆中，上个世纪，兴宁医疗相对不发达，老百姓身体出现小毛病时，最常听到的一句话是“到陈华记那边去”。

一口甘苦，更是成为本地人乃至定居外地的兴宁人忘不了的味蕾记忆。

今年初，定居广州的钟伯特意捎信嘱托李思明，让其买几包陈华记袋泡茶寄过去。“他说很怀念陈华记凉茶的味道。”李思明说。

精益求精

保留中草药原汁原味

“以花、叶、茎类为主的凉茶宜浸泡20—30分钟，以根、种子、果实为主的凉茶则应浸泡1小时……”在陈华记老牌凉茶铺的工作室内，陈国文正手把手教妻子曾彩红煎煮凉茶。

“十分讲究”是曾彩红对丈夫制作陈华记凉茶的切身感受。“每一味药材、每一道工序都要经过他亲自把关检查，几十年如一日。”嫁给陈国文后，原本对凉茶一窍不通的她，在耳濡目染下也逐渐掌握技巧。识药、浸泡、煎药……一边学习一边动手尝试，曾彩红俨然一副老师傅的模样。

事实上，传统凉茶制作技艺简单易学，但要制出高质量凉茶却需要真正掌握制作技巧。这需要经过严格的磨炼，也需要时间的沉淀。

制药房内，陈国文将草药切成小块。

从孩童时期开始，陈国文大部分时间都在与草药打交道。跟着父亲上山采药、捣药、学习祖传药书……回忆起继承这门手艺的过程，陈国文陷入沉思，“跟着父亲学做凉茶时很辛苦，捣药捣得不好时，还会受到责罚。”

在自己独立经营凉茶铺后，陈国文仍不忘学习，时常翻看药书，汲取知识。

陈国文向记者展示了保存的古旧药书和民间秘方：陈炳来手抄的古老医药民间秘方、陈华记手抄民间秘方、民国八年出版的《本草药性》《医宗金鉴》等古旧书籍30多本。

“这些书籍记载了凉茶制作方法，是祖祖辈辈流传下来的经验秘诀。”翻开一本本泛黄、古朴的药书，陈国文的眼中充满敬意。

在制药房中，他仍保留并使用着麻石研钵、药铡刀、厘药秤等传统制药工具，以求凉茶制作更精更佳。

据了解，凉茶主要制作流程分为“切、泡、熬”三个步骤，看似简单，但熬制的过程非常有讲究，对药材的用法与用量有严格要求。

制药房内，陈国文在秤药。

据陈国文介绍，以火候把握为例，煎药的火候有“文火”和“武火”之分。凉茶的煎煮一般采用“先武后文”，即先用武火煮沸，然后用文火保持微沸状态，以免药汁溢出或过快煮干。听起来很容易，真正实践时却需要长年累月的经验积累。

正因为制作技艺精益求精，并且能根据当地的水土、生活习性等辩症给药，陈华记凉茶得以在兴宁流传多年，久负盛名。

据兴宁市文化馆、兴宁市非物质文化保护中心编著的《兴宁非遗》记载，陈华记凉茶采用地道的中草药，按祖传“先根后叶、先苦后香、先难后易”的制作原则，首先选择上好的中草药、洗晒干净，然后用科学方法制作成各种方剂，既保持了植物的原汁原味，又具炉火冲煲制茶质，气味芳香、入口甘苦，饮用方便。

陈华记凉茶是根据兴宁气候、水土特性、饮食习惯等，以中草药为基础煲制的凉茶，因此对草药的要求比较高。如今，陈国文还坚持收购径南镇和平远、丰顺等地的高质量草药。

“以前是自己上山找草药，现在是收购山里药农的药材，质量是自己把关认证检查的，纯天然生长的。我们追求返璞归真。”陈国文说，陈华记凉茶是祖传秘方，用心制作的本分永不变。

创新传承