莲蓉、豆沙或五仁？你爱吃的广式月饼，是这样出炉的

❖

食在广州，味在荔湾。

荔湾的美味传说，

藏在大街小巷的烟火气里，

一品倾心，回味无穷。

广州荔湾发布推出“荔湾味道”栏目，

发掘本土地道美食，

为“吃货”带来最全的寻味攻略！

你还记得，小时候中秋节和家人围坐在一起，吃月饼赏月光的美好时光吗？

在那个还没出现“网红月饼”的年代，莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼这几款传统广式月饼，是每年中秋节不可或缺的主角。

至于长辈选择买哪家，各人有各人的心头好。“莲香楼的莲蓉月够香滑”“广州酒家的七星伴月送礼大气又得体”“白天鹅的迷你月饼好精致，最啱女仔食”……

先来看五星级酒店大师现场制作月饼

▼▼▼

莲香楼：红白莲蓉 飘香130余年

地址：荔湾区第十甫路67号

店龄：133年

推荐：莲蓉月饼

“莲味浓郁、馅料幼滑”是莲香楼月饼的最大特色，更是老广独爱的风味。别看如今市面上的月饼多以白莲蓉为馅，但相比传统莲蓉月饼，它其实只能算是“后起之秀”。

“对于我们80后来说，小时候中秋节家里如果有白莲蓉月饼，会特别开心。当时白莲蓉还比较少见，通常是别人送才会吃到。”回忆起小时候吃莲蓉月饼的往事，食客May姐这样说。

作为首创纯正白莲蓉月饼的酒家，莲香楼制作莲蓉时有严格的配方。从莲子的形状、色泽、气味乃至重量等，都有严格的量化标准。“我们的莲子只选用不超过1年的湖南湘潭莲子，因为湘潭莲子个大饱满、莲味清香，做出来的莲蓉胶性、黏度和透明度等质量都比较上乘。”

所谓的白莲蓉，即将莲子去“衣”后做成的莲蓉。而普通莲蓉则为红莲蓉，颜色赤红的莲子衣，略带涩味，若洗褪得不干净，将大大影响成品的色、香、味。“当年，莲香楼的老师傅研制出用枧水去莲子皮的工艺，使莲蓉既能保持莲子的清香且无涩味。”

当然，相比白莲蓉的清香，也有不少红莲蓉的忠实“粉丝”认为，没有去衣的莲子做出来的莲蓉月饼味道更浓郁，才够传统。

为此，莲香楼既创新了白莲蓉月饼，也保留了最传统的莲蓉月饼。两者对比下，红莲蓉月饼切开后，色泽偏棕红色，味道较为厚重，回味甘香，就如一本有历史沉淀的古籍，能让人回味；而白莲蓉色泽更浅，油光透亮，起沙流油的咸蛋黄嵌在其中，仿如万里无云的夜空伴朗月。浅尝一口，其口感明显更为细腻，味道偏清甜，香气悠长。

红莲蓉月饼（右）与白莲蓉月饼（左）。

说起莲蓉月饼的大哥大，不得不提有着“莲蓉第一家”名号的莲香楼。始创于1889年的莲香楼，原名本为“连香楼”，早在清朝光绪年间便以专做糕点起家。制饼的老师傅陈维清从莲子糖水中偶得灵感，想到将莲子做成莲蓉馅料制成糕点，才有了如今广式以莲蓉做的各种点心。

宣统二年，陈如岳翰林大学士品尝了“连香楼”的点心后，对幼滑的莲蓉大加赞赏，遂提议在“连”字上加个草字头，将“连”改为“莲”。自此，“莲香楼”这一招牌沿用至今。

白天鹅宾馆：经典“迷你月饼”，当下仍在流行

地址：荔湾区沙面大街1号

店龄：39年

推荐：迷你蛋黄莲蓉月、椰蓉月饼

随着流水化生产线逐渐代替手工出品，手作月饼如今在市面上已经买少见少。说起当年每逢中秋节前，酒店后厨所有员工都忙着做月饼的场景，在白天鹅宾馆任职30年的谭广燐师傅仍历历在目。“当时酒店所有实习生，无论是哪个部门的，都会被抓进后厨帮忙。大家24小时不间断轮班做饼，那段时间，酒店里总会弥漫着一股烤月饼的香味，回到家衣服上也带着牛油香味。”

要知道，制作传统月饼皮，师傅会在和面时加入糖浆。熬制过的糖浆要沉淀1个月时间，颜色才会呈暗茶色，做出来的饼身才会油光透亮。白天鹅月饼与传统广式月饼最大的区别就在于饼皮。“传统广式月饼做的是‘油皮’，而白天鹅月饼的饼皮是西式酥皮，用进口牛油做的。”谭师傅表示。在物资并不充裕的20世纪80年代初期，牛油等西式食材在广州并不多见。“当时很多食物都是由霍英东先生从香港进口回来的，因为食物短缺，老师傅才想到不如缩减食材用量，创新推出迷你月饼。”

若说迷你月饼面世之初是“无心”之作，那么它能红足30多年，则不能不看到其中的用心。走进点心部后厨，月饼的香气扑鼻而来。月饼皮要做到酥而不破，对师傅揉面的技巧有讲究。“叠”与“捞”需交替进行，一边和面一边慢慢“入蛋”，直至将面团揉至有“浮身”的空气感。

只见谭师傅将半颗咸蛋黄包入莲蓉馅里，轻巧地将面皮裹在莲蓉上，捏紧封口，再把面团扣入刻着天鹅造型的木质饼模中。经过扣模、脱模，一枚精巧的迷你月饼便初见雏形。

“月饼要上色，还得刷够3层蛋液，但不能太快，要待每一层蛋液都稍微风干后再刷第二层。”边介绍迷你月饼的制法，谭师傅边摩挲着那只木质模具说：“这个模具我们已经用了30年了，可以说它见证着白天鹅月饼的蜕变。”

白天鹅宾馆为人津津乐道的“威水史”，得从1983年说起。当时正处于改革开放初期，作为国内首家与香港合作的五星级宾馆，白天鹅各种设备、建材、家具、食材等，几乎都是进口的。1986年，白天鹅宾馆作为第一家推出迷你月饼、使用西式饼皮的生产商，可谓开创了新式广式月饼的先河。

30多年过去了，白天鹅迷你月饼从创新到被模仿，从小规模手工制作到如今成为酒店名片之一，它既是经典，也是当下仍在流行的“网红月饼”。

广州酒家：5年“陈陈皮”，让豆沙月饼有了古早味

地址：荔湾区文昌南路2号

店龄：87年

推荐：陈皮豆沙月饼、五仁月饼

每个老广家里，从前都会有那么两三个铁皮月饼盒，里面或是装着零散的信件，又或是用于收集零钱硬币。随着铁盒成为“老古董”，各式新式包装层出不穷时，谁还会记得那个早在铁皮月饼盒出现前的年代，只用白色油纸、红色光纸和麻绳的“真·复古”包装呢。

“当年的月饼包装很简单，四块月饼一摞，用方形油纸一卷，两头折起，再封上一张写着XX月饼的红色光纸，用麻绳一捆一扎就能拎走。月饼的油渗到油纸上，油亮油亮的，‘细蚊仔’又怎会不流口水。”说起对月饼的最初记忆，“70后”华哥仍记忆犹新。

在还是以饼票兑换月饼的年代，中秋节买广州酒家“七星伴月”送给亲朋戚友，是最体面的节日贺礼。一盒七星伴月里，集齐了双黄白莲蓉、蛋黄红莲蓉、豆沙、五仁等最传统的几款广式月饼，让你尝遍所有口味。“小时候我也不明白五仁月饼好吃在哪里，直到现在我也有了一定年纪，才发现五仁月饼真的是越嚼越甘香。”70多岁的周伯说。

以白芝麻、核桃、瓜子、榄仁、杏仁等五种果仁为馅料的五仁月饼，口感之坚硬在下刀分切月饼时就能感受得到。果仁属于“瘦物”，为了丰润其口感，传统五仁月饼中必须加入以料酒冰糖腌制而成的冰肉。为了提升其口感，广州酒家新出的大师五仁月饼以金华火腿入馔，多了几分咸香味，少了几分油腻感。品着茶香吃五仁月饼，确实如周伯所说的，越吃越甘香。

金华火腿五仁月饼

广州人吃红豆沙时会加入陈皮吊味，广州酒家出品的豆沙月饼，精选5年陈新会陈皮入馔，让绵密的豆沙增添温润醇厚的香气，甜而不腻。“其实不止馅料，师傅们研制饼皮也相当用心，制作饼皮时，师傅也融入了橘子的味道，让饼皮带有水果香气。”师傅们的巧思，你可有品尝得到？

陈皮红豆沙月饼

敢于将自己定位为“广州第一家”，是广州酒家于1935年开业时就已订立的目标和抱负。很多人未必知道，广州酒家创立初期名为“西南酒家”，经历了创立、重建、公私合营等重要转折点后，于1973年正式改名为“广州酒家”。

1984年，广州酒家从“头顶电风扇，脚踏花街砖”的旧面貌，装修成为一个拥有室内园林的特色酒家。两年后，广州酒家瞄准国内开始流行面包西饼这一商机，于楼下转角位的十八甫路开创首家饼屋。

自此，每年中秋节前一个月，饼铺门前每天都会大排长龙，热情的顾客将饼铺围得水泄不通，为的就是能买到应节的广州酒家月饼。

除上述介绍外，

荔湾月饼还有许多口口相传的品牌，

如陶陶居、志利珠江月、

宴荟、赞记龙凤喜饼等。

你最爱哪种口味的广式月饼？