餐饮企业成本控制研究——以海底捞控股有限公司为例—文档

摘要：在餐饮企业的管理中，成本控制是一个非常重要的方面，它是影响整个餐饮企业是否能够达到公司利润最大化的一个重要因素，因为它与企业整个经营行为有着密切的关系。然而，在当前的餐饮市场上，很多酒店在重视味道和标新立异的同时，却忽视了在餐饮经营中对成本的控制，过分重视外部顾客的数量和对产品的标新立异。一家餐饮企业如果想要在当今的形势下做大做强，在餐饮市场中，企业本身不仅把好自身产品的质量关，还要做好服务宣传工作，。一个好的成本控制系统，餐饮企业要将注意力集中在经营和菜品更新等重要问题上，这样就提高其核心竞争力。

本文就将以海底捞作为研究案例，采用文献阅读法与案例分析法相结合的研究方法，从了解海底捞餐饮企业成本入手，对企业目前的成本现状进行分析，发现企业成本控制目前存在的问题，对其问题的原因进行分析，并提出解决海底捞餐饮企业成本控制的具体对策，在此基础上，对我国目前的餐饮行业，尤其是目前我国的餐饮行业，进行了较为系统的研究，并提出了相应的对策建议。

关键词：成本控制；餐饮成本；餐饮企业

目录

1 绪论 1

1.1 研究背景 1

1.2 研究目的及意义 1

1.3 研究现状 1

1.3.1 国外相关研究 1

1.3.2 国内相关研究 2

1.3.3 文献综述 3

2 成本控制概述 4

2.1 成本控制概念 4

2.2 成本控制内容和方法 4

2.3 餐饮企业成本控制概念及分类 5

3 海底捞餐饮企业成本控制现状及问题分析 7

3.1 公司概况 7

3.2 企业成本控制现状 8

3.2.1 海底捞餐饮企业成本构成 8

3.2.2 海底捞餐饮企业成本控制现状 10

3.3 企业成本控制存在的问题 11

3.3.1 采购、验收缺少监督 11

3.3.2 易耗品成本居高 12

3.3.3 物流环节成本高 12

3.3.4 人工成本过大 12

4 海底捞餐饮企业成本控制问题的原因分析 13

4.1 海底捞集团战略选择单一 13

4.2 成本管理信息化水平不够 13

4.3 不注重价值链成本管理的优化 13

5 海底捞餐饮企业成本控制的对策 14

5.1 建立有效的监督机制 14

5.2 完善企业内部价值链管理的业务流程 14

5.3 加强企业供应商的选择 14

5.4 强化成本管理考核机制 14

5.5 增强企业员工激励与精益管理 14

6 结论与展望 16

6.1 结论 16

6.2 展望 16

致谢 17

参考文献 18

海底捞餐饮企业成本控制问题的原因分析

4.1 海底捞集团战略选择单一

海底捞自创立以来，就走在了一条与众不同的道路上。把“家到家”的服务当作企业的核心竞争力。这样的差异性，确实给了海底捞很大的品牌优势。但是，这并不是一个可以长期维持的核心能力。首先，在2020年的大流行中，海底捞的服务没有任何优势，味道也是海底捞的软肋。同时，由于同行之间的竞争，优质的服务也会被削弱。随着技术的进步，无论是智能机器人，还是互联网电商平台，都将极大地改变火锅的餐饮行业。所以，在丰富口味、提升口味的同时，提供优质的线上、线下服务，将成为企业长期的核心优势。

4.2 成本管理信息化水平不够

当前，该公司还在使用软件和人工结算两种模式，在集团的战略成本管理中，并没有将先进的云账房等信息技术运用到极致，前台的投资比较大，对各个台位的流水进行汇总，这是许多餐饮企业的共性，这会造成人力成本的提高，也有可能出现人为失误。另外，公司在电商上的投资也不够多，以海底捞为主题的 IP周边产品的消费吸引力不高，外卖市场份额偏小。海底捞在这一点上，并没有充分利用 IT系统，这会造成成本控制的混乱，大多数店长在任职期间，都不会对那些需要长期投资才能收回投资的项目感兴趣，而且，在海底捞发展势头正旺的时候，门店的高层，也没有足够的时间去关注 IT的发展。

4.3 不注重价值链成本管理的优化

海底捞已有一家原材料处理中心及四家大型的现代物流分销中心，因能对其主要商品的原材料供给进行有效的掌控，因而在成本上具有一定的优势。但是，由于上游的供货商和直接营业店无法做到精确定位，对于下游客户的增值服务，使得海底捞在整个采购过程中，资讯交流受到了极大的制约。在精益经营中，如果精益经营出了问题，就会对企业的总体业绩产生很大的影响。

海底捞餐饮企业成本控制的对策

5.1 建立有效的监督机制

海底捞餐饮企业在进行采购这一环节时，应先对采购考核审批制度进行补充完善，让除采购人员以外上到部门主管，下到到服务人员各个部门各个岗位的人员都可以不定期参与采购工作，以此来监督采购人员的工作；再者就是在与供应商长期合作中，参与采购的人员要认真检查货物的重量、质量是否达标，价格是否上涨，靠共同监督来彼此制衡。奖励超额完成任务的人员，惩罚态度敷衍、工作不认真的人员，这样不仅避免了采购员与供应商的单线联系，也调动了采购人员的工作积极性，为公司制造更大利润。

5.2 完善企业内部价值链管理的业务流程

降低配送物流企业的运费，实行集中采购与统一配送的方式，不仅可以实现门店的采购需求，还可以节省公司的运营成本。与可长期合作的配送公司进行沟通，以最快的效率将所需产品送至有同一需求的门店，节约门店的运营成本，在这一模式下，采购的范围缩小了许多，配送费降低的同时，食品质量也得到了保证。

5.3 加强企业供应商的选择

选择一个可信任的合作伙伴，不仅是对原材料质量，价格方面来考虑选择供应商，更重要的是根据合作供应商的信用、供货速度和稳定性等方面综合考虑。也可以参考供应商评价表，综合分析选择供应商，保证公司采购工作顺利进行。

5.4 强化成本管理考核机制

优化成本管理不仅需要管理层的努力，更需要公司每个员工的共同努力，建立成本管理相关的个人考核机制，督促员工快速养成成本管理的意识，员工成本的合理化运用，合理安排门店员工的考勤，使人工成本合理化。

海底捞公司在对成本的管理过程中使用的方法相对于现代化的成本管理还是较为落后，基本还是按照传统的管理模式对成本进行管理，相较于现代化的成本管理，投入的成本更大，信息化程度也大大降低。要充分利用信息化时代带来的便利，实现成本管理的现代化。提高成本管理水平，就需要进行成本管理专业培训及考核。考核需要注意严格落实规章制度，充分发挥考核的作用，使管理者提高认识，做到自身管理，激励员工不断改进工作方法，调动起热情和积极性。

5.5 增强企业员工激励与精益管理

劳动力逐渐缺失已经成为餐饮业现在无法避开的问题，企业的发展离不开人才，可以通过适当的激励手段来激发员工的工作热情，吸引高素质人才，但同时也要注意成本的管理，这样企业才能实现健康而又长远的发展。

（1）提高工资。在经济高速发展的今天，人们对物质的需求已远远超过了精神需求，而物质奖励是刺激员工努力工作、提升工作效率、为企业创造更多价值的有效手段之一。适当调整工资，对于工龄长、个人业绩表现优秀的员工可以提高他们的薪资，再一就是通过提高绩效工资的比例来激发员工的工作热情。

（2）奖金与福利。在一定的时间内对员工的个人表现以及完成的工作量进行一个评比，并进行阶段奖金的发放；员工福利项目在企业经营中起着重要作用。在我国，随着经济体制改革的深入发展，企业职工福利项目也发生了较大变化，越来越多地向多元化方向发展。在过去计划经济体制下，企业职工福利项目是由国家统一规定并提供的。随着市场经济体制的建立和完善，企业职工福利项目逐渐走向社会化。员工生日礼品卡；员工的子女在读高中、大学时的助学金；员工家属患重病时的医疗补助；公司组织员工外出旅游等。

（3）员工持股。让员工参与管理公司，在管理过程中，员工参与管理可以使员工感到自己得到尊重和信任，增加其参与感，从而激发其积极性和创造性，为企业创造更多价值。这是一种比较常见的激励方式，它是一种长期的激励机制，也是吸引、保留和激励员工的有效手段。

（4）增加培训。培训与发展是人力资源管理中的一个重要组成部分，目的在于实现员工的自我提升与发展，通过培训员工的知识与技能的培训以及工作态度、工作行为的培养，让员工感受到被尊重，增强对自己的信心和对企业的信心。

参考文献

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