羊汤老料方及羊杂的处理技巧

老料方

良姜4个、白芷2个（大的）、草果5-6个、肉蔻5个、草蔻5个、白蔻50-60个、砂仁1两、小茴2两、花椒1两、丁香4钱、桂皮一两、香叶12片、山奈3钱、葫芦巴6钱、陈皮半两

制作方法：放开水用罐子封泡（属于料水型）可储存三个月不变味。

使用方法：先在碗里放些许葱丝，用调羹舀少许放入碗内，加入羊肉或羊杂.然后用开锅的老汤冲即可（一定要开锅的老汤才会出最佳的味道）。

老汤熬制

以20斤纯净水为例，加入两幅羊架（要绰水去浮沫后再下锅）加入川芷一两，大火开锅十分钟（注意撇去浮沫）后用中火煨2小时以上

提示：第一遍汤不要放太多水，因为不出白汤，把第一遍汤用完，再加入清水烧煨一个多小时，此时的汤是浓白的。

出白汤的主要原料，羊油，羊奶子（生的羊乳房）一般一锅汤熬到后期就不怎么出色了，可以加入羊油或羊奶子解决；这样节约些成本。

羊杂的处理

羊杂包括羊头、羊心、羊肝、羊肺、羊油肠、羊奶、羊肚等。

羊头需要先用砍刀或小斧子从头顶至鼻梁骨劈开，取出完整的羊脑，然后在清洗浸泡，注意要把羊嘴刨开，因为在宰杀时容易呛入未消化食物，甚至粪便及气管等刨开后浸泡即可。

羊肚可用食用碱加水浸泡，注意时间不能过长，不要发过头，不然会烂掉，有把握不好分量的可以用盐水搓洗，效果虽然差点，但却不会折损原料，这个需要经验，还有个传统的也是经常用的老法子就是用热水把刚杀的羊肚略烫，一定不要用开水80-95度之间，切记烫好后用尖刀刮去脏的绒毛，至露出白色即可。

羊肝是需要单独煮的，因为羊肝是造血的，既是浸泡冲洗后也会有许多的脏气，会污汤，不要放在老汤锅里煮，要单独煮的

羊肺冲洗时要把水管放进气管里冲洗，待到肺叶膨胀放大时用尖刀从底部划几个口，把浮沫冲洗干净，肺要用水管插入后从里往外冲洗，用小刀划几个口，方便把里面的脏血沫冲出

羊油肠是需要用筷子顶住一头，把肠子翻过来.用水清洗干净，羊肠一定要用筷子翻过来，可在水中加白醋浸泡，方便把里面的血沫冲出，羊心可以刨开后用清水冲洗。

羊奶处理时主要是羊毛，还不能割掉，因为羊奶的表皮一破里面的羊奶就会跟着流出来。

羊肚初加工浸泡时要记得勤换水，烹制时首先要绰水去掉浮沫，用清水冲净后下羊汤锅煮熟。

炒羊杂

具体口味可以是咸鲜口、麻辣、香辣、酱香等。

取出煮熟的羊杂、改刀尽量切片，切大葱段备用，香菜切段备用。

咸鲜口味是只放料水，其他为辅适量添加。

麻辣口味是麻辣为主，其他为辅适量添加。

香辣口味是以辣椒，葱段为主，其他为辅适量添加。

酱香口味是以面酱为主，其他为辅适量添加。