旺销菜:香锅不止麻辣味各式口味卖得火（东方美食）

鸭掌香锅

原料：鸭掌400克，芋头500克。

调料：姜片5克，葱节10克，永川豆豉35克，盐4克，料酒30克，鸡精3克，味精2克，自制红汤2千克，色拉油50克。

制法：

1.鸭掌治净，放入加有姜、葱、料酒和水的高压锅中压50分钟至熟，捞出用清水冲去胶质。

2.芋头治净，上笼蒸40分钟至熟，取出。

3.炒锅入色拉油烧热，下永川豆豉炒香，掺入红汤，下入鸭掌、芋头，调入盐、鸡精、味精，焖约4分钟入味，出锅装入锅仔内，即成。

关键：芋头不宜久蒸，避免形态的破坏应以完整为佳。鸭掌质地有老嫩区别，烹制时应注意火候的掌握。

红汤：是川厨在常年摸索中逐步配制而得的，是一种增香增辣的特制川式汤料，市面上还没有供应该汤品的现成调味原料出售。具体制作为净锅上火入油，再用中火慢炒郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒蓉至出色出香后，添加不同香辛料加入肉汤熬制。因为厨师调味习惯与所处环境消费者口味不同，而灵活制作，故没有一个完全不变的配料模式，在烹制红汤类菜品的时候，需在添加红汤的时候，将汤内辣椒渣去除干净，再烧制菜品。

肾宝香锅

原料：鸡肾400克，鸡腿菇、鸡枞菌、老人头菇各100克。

调料：姜片5克，葱节10克，盐8克，料酒25克，鸡精、胡椒粉各3克，味精2克，鸡汤2千克，鸡油80克。

制法：

1.鸡肾治净，放入带有姜、葱节、料酒的鸡汤锅中焯去异味。

2.鸡腿菇、鸡枞菌、老人头菇治净改刀，用鸡油炒香。

3.下入鸡汤，烧10分钟熟后捞入一锅仔中垫底，再下入鸡肾，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，煮10分钟熟，起锅，盛入锅仔中，即成。

关键：生鲜鸡肾一定要加入姜、葱节、料酒等腌码15分钟除净异味，再入鸡汤锅内汆水1分钟以除去异味，但不宜将原料一次性煮熟。

特色：鸡肾与菌类合烹其营养成分相当全面，其所含植物蛋白、矿物质维生素和粗纤维有补钙补虚、清神祛火、益胃润肠、排毒以及减肥的功效，对治疗肝炎、心悸肾虚、头昏等症有很好的效果。

文蛤麻辣香锅

原料：文蛤400克。

调料：姜片5克，葱节、鸡汁、糍粑辣椒各10克，干辣椒15克，花椒粒、味精各2克，十三香6克，花椒油、盐、鸡精各3克，料酒25克，鸡汤2千克，色拉油200克。

制法：

1.文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。

2.锅入油烧热，下糍粑辣椒、姜、葱、炒香，掺入鸡汤烧沸后打去料渣，调入十三香、盐、鸡精、味精，下入文蛤，微火焖约4分钟至熟。

3.出锅盛入锅仔内，浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油，即成。

关键：文蛤一定要加入微量的色拉油，养殖24小时，使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可，原料入锅后应迅速捞出，焖制的时间不宜超出4分钟。

糍粑辣椒制作：选用上等无霉变的干辣椒，经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后，采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。

特色：川式烹饪之中的辣味小海鲜类烹制味型，受到众多喜食麻辣味重的朋友们一致追捧，采用提前预制调味原料，糍粑辣椒的调味的方法，使之辣度更烈更纯正，而焖制而得的文蛤肉质更为鲜美细嫩。