一份正宗的潮汕白卤水，是一百万也换不来的家常味！

国庆七天假期，食豹的朋友圈有不少人踏入潮汕这个遍地美食的地方，最后肥了三斤回来。

潮菜类目众多，名声在外，要证明你有没有真正来过潮汕，就看你的胃是否装下了海鲜、牛肉、卤味这三大菜式。

比起海鲜、牛肉的直接，潮汕卤味因为一锅家传的卤水，而自带一股江湖神秘气息，就像一位身披蓑衣行走美食界的蒙面侠士。

食豹初次接触潮汕卤水，就是从一间隆江猪脚店开始。

经卤水卤制的肉看似都是一样的红褐色和味道，但在潮汕各地区却精分出四种风味，这是你一口卤肉一口白饭下肚时不曾料到的潮汕卤味精致的一面：

卤味的三重灵魂

香料——模仿不了的养生配方

一锅卤汁飘出来的香，最强烈的首先来自香料。

“药食同源，医食同源”的养生理念同样体现在潮汕人对卤水的调制中。

潮汕卤水所用香料，南姜的用量可以占前排，诸如八角、香叶、陈皮、桂皮此类表标配香料是必不可少的。

而隐藏香料才是各家老字号卤水店的隐藏杀手锏，我们在吃卤肉时，总有一些香气能让味蕾为之一振，却不能用文字形容出来。

那是因为有豆蔻、黄栀子、香茅草、三奈、芜荽头等健康养生的上等中药材以不同比例参与其中，卤水的神秘一面在于此。

潮汕卤水在进化过程中，吸收了“熬顶汤”的概念，在熬制卤水时加入金华火腿、大骨、大地鱼等鲜味原料，给卤水原有的药材香味，增添了一份怡口的鲜甜。

卤水千家有千味，多一种药材少一类香料，就产生千百种不同。

总有人对常年火爆的卤味店的卤水配方心生觊觎，想要高价买得，但对于重视家族生意的潮汕人来说，往往多少钱也不卖。

豉油——入味上色的万金油

潮州卤水的颜色主要源自豉油，豉油的好坏，直接影响一锅卤水的质量。

为了追求卤水的原汁原味，大多在外经营卤水生意的潮汕人都不惜成本选择本土自制豉油。

潮汕豉油的独特性，就在于细节的非标准化处理，后期不添加任何香精和色素，腌制出来后什么样就什么样，当地人都称为“白豉油”。

炒制过的香料加入本土特制豉汁，卤水已初具模样。

油脂——把一锅的香气锁入肉里

在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，油脂可以增加卤水的爽滑口感，并且让卤水里的香味尽多的存留下来。

一只十斤重的光鹅，卤制完成之后只有五斤多，其余的四斤都是鹅肉排除的精华，就这样，久而久之成了一锅自带鹅肉香味的上好卤汁。

澄海色泽重、清香偏咸的卤味，汕头卤水香里透着焦糖的咸甜风味，浓而不咸的潮州风味，追求原味的揭阳风味，就是从这三重灵魂的微妙交织融合中产生出来。

卤味的蜜汁自信

卤水代表：鹅

澄海的卤鹅、猪头粽，惠来的隆江猪脚，都是名声在外的卤水王牌。

其中，地位最高的非卤水鹅莫属，俗语有讲：「无鹅肉勿滂沛」，意思就是，没有鹅肉的宴席又怎能算得上丰盛？

在潮汕地区，卤鹅是祭祖拜神必备的供品。经过各道工序，层层讲究，最后奉给祖先和神灵，最能提现潮汕人心中真诚的祈福。

选用澄海肉厚、脂肪少的狮头鹅，100日左右的嫩鹅。卤的时候，要不断地把鹅吊高，再泡浸，不断重复，让滚烫的卤水灌入鹅腔，直到整鹅泛着琥珀色光泽，切开之后皮脂肉的比例恰好到过分。

咬下去口感丰盈，层次分明，鹅皮柔软咸香，皮下脂肪肥甜油润，肉质坚韧结实，咸香中带着淡淡的药材香。

凑齐鹅肝、鹅肠、鹅胗、鹅心、鹅舌、鹅血，在一个卤水摊就可以上演一场鹅宴，配上一碗浇淋了卤水汁的五常大米，妥妥的续饭。

卤味的新时代领悟

朝健康养生看齐

卤水的口味进行了一场由咸向淡的历史演绎，在物资紧张的时代，卤水是用来送饭的，如今的卤水，清淡许多，且不像以前的卤水一用就好几年。

而是追求更健康的，当天卤完当天丢弃，最多留剩一点作为味引，第二天再加制。

潮汕卤水，在繁简之间，大雅大俗着，而这些始终坚守祖传配方并不断精进的经商精神， 让在外闯荡的他们，始终有源远流长的发展。