破解老师傅用了30年的酱鸭绝技，卤水核心技术揭秘，餐饮人必看

在中国的美食文化中，酱鸭是一道历史悠久、风味独特的佳肴。而在这道美食的背后，隐藏着一位老师傅30年如一日的坚守与磨练。他用精湛的技艺，为我们呈现出一道道令人回味无穷的酱鸭。今天，我们将一同揭开这道绝技的神秘面纱，探寻卤水核心技术的奥秘，让更多的人了解并掌握这道美食的精髓。

准备食材是制作酱鸭的第一步。我们需要猪棒骨、老母鸡、大豆油等主料，以及各种香料和调味料。这些食材的选用和搭配，直接关系到卤水的味道和酱鸭的口感。挑选新鲜的食材是制作美食的基础，而精细的选材更是制作酱鸭的关键。

在制作过程中，有几个关键步骤需要注意。首先，鸭子需要充分浸泡并清理干净，这是保证鸭肉口感和味道的重要前提。

其次，炒盐和腌制也是不可或缺的步骤。炒盐方法：将盐放入锅中，用小火炒至盐变色，然后关火加入八角和花椒用余温将香料炒出香味，放凉备用。一斤盐需要一两的八角花椒。然后将盐均匀的在鸭子身上进行按摩揉搓，密封腌制至少6小时。

接下来是烫皮环节，这是让鸭皮收紧、防止卤制过程中皮破裂的关键步骤。锅中烧开水，加入适量白酒，抓住鸭的头部迅速在热水中烫5秒钟，放入凉水冲凉，这样的步骤需要重复三次。

高汤的熬煮和调制卤水是酱鸭的关键技术，我们准备猪棒骨5斤，老母鸡一只，放入卤桶中，加水大概75斤，葱段姜片料酒也放入卤桶中，先用大火烧开，把浮沫撇净再用小火煮4小时，剩余卤水大概50斤。

在调制卤水的过程中，香料的选择和搭配也是非常关键的。酱鸭的香料如下：桂皮100克，八角50克，良姜60克，砂仁40克，小茴香40克，陈皮30克，紫苏30克，山奈25克，白蔻20克，草果20克，甘草15克，丁香6克，葛缕子20克。

一锅酱鸭卤水也少不了卤油，锅中加入4斤大豆油，1斤鸡油，油温130度左右，下入葱段姜片各500克，洋葱丝300克，香芹段300克，香菜100克慢炸出香，捞出菜渣后倒入高汤中。

开始卤制后，需要将高汤烧开，加入香料包，甜面酱600克，蚝油300克，海鲜酱600克，冰糖200克，糖色200克，红曲米50克，姜黄粉100克，生抽300克，老抽50克，鸡精，味精，盐，先煮10分钟，再放入鸭子烧开后用小火卤30分钟，焖1小时。

最后出锅的时候还有一步不能忽视，取适量的卤汤烧开煮浓稠，将汤汁均匀淋在鸭子身上。这样一道美味的酱鸭才算彻底完成。

对酱鸭核心技术的掌握，是调制出美味卤水的关键所在。对于餐饮人来说，了解并掌握这些核心技术是非常必要的。如果你对酱鸭感兴趣的话就请尝试制作一次吧，欢迎大家留言与我们交流自己的心得。

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