8道特色面食 点心

薄皮榆钱饼

制作：

1、调馅：榆钱500克摘洗干净，加入炒熟的鸡蛋碎200克、胡萝卜碎200克、葱花20克搅拌均匀，调入色拉油80克、盐10克。

2、和面：面粉1千克倒入开水560克烫好，搅至絮状，加盐5克、色拉油2~3滴，揉至光滑，盖上保鲜膜饧半个小时，取出用压面机压好，下成30克/个的剂子，擀成圆形的薄面片，包入调好的馅料50克，收口后按平。

3、电饼铛预热至180℃，刷油，放入榆钱饼煎8分钟至两面金黄即可。

技术关键：

1、调馅时用生榆钱，不要过水焯烫，以保证馅料的颜色更加翠绿。

2、榆钱饼的饼皮尽量擀薄，至可以透出内馅的颜色为佳。

驴打滚

原料：

糯米粉、黄豆粉、淀粉、豆沙。

调料：

色拉油、白糖、水。

制作：

1、取糯米粉加入生粉、白糖和清水搅拌均匀。然后抹少许油，裹好保鲜膜，上蒸锅大火蒸制20分钟。 另取黄豆粉小火炒熟，案板上均匀的铺开。

2、取出蒸好的糯米面，放至温热，压平用擀面杖将面团擀成薄片。均匀地铺在黄豆粉上，另一面则均匀地铺上一层红豆沙。

3、然后从糯米皮一边卷起，直至完全卷成卷状，用刀切成小段即可。

蟹粉小笼包

原料：蟹粉，猪肉馅，面粉，猪皮冻，小葱花，姜末，姜丝，盐，味粉，生抽，白胡椒粉，香醋，菜籽油。制作：1. 锅入菜籽油烧热，下小葱花、姜末炒香，下蟹粉炒至金黄出香味，加盐、味粉、白胡椒粉调味备用；2. 将猪肉馅加盐、味粉、生抽、白胡椒粉搅拌上劲，加入皮冻成猪肉皮冻馅；3. 将面粉加水和成面团，下成7克大的剂子，擀成皮，包入猪肉皮冻馅，加炒好的蟹粉，捏成小笼包；4. 上笼蒸5分钟，配姜丝、香醋上桌即可。

扳指糍粑

批量预制：

1、糯米5000克放入清水浸泡12小时，捞出沥干放入托盘，大火蒸30分钟至熟，取出打成茸状，放在案板上（抹少许油）揉成粉团，擀成厚0.5厘米的片。

2、成品红豆馅1500克放入盆中，加烤酥的花生碎450克（花生入预热到150℃的烤箱烤40分钟）拌匀成馅料，放在案板上搓成长条形。

3、红豆馅放入糯米薄片的一端，卷起薄片使其完全裹住馅料，收口后切掉多余部分，搓匀成长条，拍一层面包糠，每5厘米下刀切段备用。

制作：

1、取12段“扳指”，下入八成热油炸至表面微黄，捞出沥油，装入糖网，摆在白色瓷盘的一端，在盘中撒入少许黄豆粉，另一端摆红糖水即可走菜。

红糖水制作：

锅入清水500克、米易牌红糖250克，大火烧沸转小火熬至浓稠，关火晾凉，走菜时取30克放入小碟即成。

脆皮韭香生蚝卷

批量预制：1.新鲜生蚝撬壳取肉（每只蚝肉重约20克），去掉内脏后冲洗干净；腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用。2.韭菜切成小粒纳盆，每500克韭菜粒加XO酱260克拌匀即成韭菜馅。3.锅入少许色拉油烧热，下生蚝煎至表面变色、蚝肉微微收缩，盛出沥油待用。4.取腐皮一张，边缘舀入韭菜馅约22克，放入煎好的生蚝1只，卷成长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用。制作：取做好的生蚝卷2只，表面均匀裹上脆炸浆，下入五成热油离火浸炸约1分钟，锅上火将油温升高，炸至生蚝卷外皮金黄，捞出沥油装盘，稍加点缀即成。家乡煎薄餐

批量预制：

糯米粉5000克、澄面粉1000克、粘米粉500克过筛混匀，加清水4500克搅匀成质地粘软的“面泥”。

制作：

1.锅入色拉油350克烧至五成热，下“面泥”500克，用勺子背慢慢将其按成圆片，保持小火不停碾压至直径为25厘米，期间圆片表面膨胀，鼓起大泡，待其底面变成金黄色时，取出沥油，整个过程约需3分钟。

2.将煎好的糯米片平铺在案板上（金黄色的一面朝下），切去边角料后从中间一分为二，在其中一半上划两刀，中间舀入花生芝麻馅100克，加边角料约15克，将两边糯米片沿刀痕折起，捏合成三棱柱状，再顶刀切成宽2厘米的段。另一半糯米片按照以上同样的步骤填入猪肉韭菜馅，顶刀切段，装盘即成。

糯米纸包鸭

原料：

樟茶鸭肉150克，火腿肠100克，青豌豆50克，熟糯米饭250克，鸡蛋2个，面包糠100克，葱花少许，糯米纸若干。

调料：

盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量，泰国鸡酱1碟。

制作：

1.把樟茶鸭肉、火腿肠分别切成粒，纳盆后放入青豌豆、熟糯米饭和葱花，加适量鸡蛋液，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和少量色拉油，拌匀成馅料，再用糯米纸将其包裹成长方体，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，即得纸包鸭生坯。

2.净锅入色拉油烧至六成热，下入纸包鸭生坯炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随配泰国鸡酱上桌蘸食。

黄米凉糕

原料：江米2000克，黄米1000克。辅料：白糖200克，蔓越莓120克，葡萄干100克。调料：南瓜泥300克，桂花糖50克。

制作：

1.将黄米、江米泡制24小时后，反复淘洗5遍，沥水，分别平铺在白钢方盘里；

2.江米加入水1200克±100克，黄米加入水750克±50克，放入蒸箱内蒸60分钟；

3.蒸好后的江米放入白糖100克，用擀面杖顺一个方向搅拌均匀，平铺在长方盘内（方盘内抹上蜂蜜水），均匀铺满，撒上葡萄干、蔓越莓轻轻按压在江米里；

4.再取出蒸好的黄米，放入南瓜泥、白糖100克，搅拌均匀，趁热平铺在江米上，表面修理平整，自然晾凉后封上保鲜膜，放入温度为5-8度的保鲜柜中；

5.食用时，在刀具上抹上蜂蜜水（比例为蜂蜜50克、水100克±20克），将做好的凉糕改刀切成长15厘米、宽8厘米的小块，装盘装饰即可，上桌时带一碟桂花糖。