厨房里的热学知识

1、小灶的变迁，从大土砖灶到红砖砌的“节能灶”，从土煤炉到蜂窝煤炉，从沼气灶到液化气灶，每次改进之所以深受人们欢迎，主要是每次改进都能使燃料燃烧更充分，既节省了燃料，又减少了废气（烟）污染，当然还有使用更方便的因素。

2、使用炉灶烧火或炒菜做饭时，要把锅底放在火苗的外焰，不要让锅底压着火头，这样可以使锅的温度升高得快。

3、锅铲、手勺、漏勺、铝锅等炊具的柄都用木头或塑料，是因为木头、塑料是热的不良导体，以便在烹饪过程中不烫手。

4、炉灶上面安装排风扇，是为了加快空气的对流，使厨房里的油污及时排出去，避免污染房间。

5、往保温瓶灌开水时，不灌满，能更好地保温。因为未灌满时，瓶口处有层气体，它是热的不良导体，能更好地防止热量的散失。

6、冬季从保温瓶里倒出一些开水盖紧瓶塞时，常常会看到瓶塞马上往上跳一下（有时会脱离瓶口掉在地上），这是因为随着开水的倒出，进入了一些冷空气，瓶塞塞紧后，进入的冷空气很快膨胀，压强增大，推开瓶塞。

7、在冬天或气温很低的情况下，往玻璃杯中倒入沸水时，应当先用少量的沸水预热一下杯子，以防止玻璃杯内外温差过大，内外壁膨胀不匀产生过大应力使之破裂。

8、煮熟后滚烫的鸡蛋和在沸水中烫一下的西红柿，放人冷水中浸一会，容易剥壳和剥皮。因为滚烫的蛋壳与蛋白、西红柿皮与肉遇冷后都会收缩，但它们的收缩程度不一样，从而使两者脱离。

9、冬季喝刚出锅的汤时，看到汤面没有热气，好象汤不烫，但喝起来却烫口，因为汤面上一层油阻止了汤内壁蒸发热量的散失。

10、滚烫的砂锅放在湿地易破裂。这是因为砂锅是热的不良导体，滚烫的砂锅放在湿地上时，砂锅外壁迅速放热收缩，而内壁温度降低很慢，砂锅内外收缩不匀，故易破裂。

11、烧水或煮食物时，喷出的热蒸气比热水、热汤烫伤更严重。因为它们变成同温度的热水、热汤时，要放出更多的热量。

12、夏天用我国南方一种陶土做的凉水壶装开水，会很快冷却，巴比气温低，这是因为陶土容器中的水可以渗透出来，到了容器壁外的水会很快地蒸发，蒸发时要从容器和它里面的水里吸收大量的热，因而使水温很快降低。当水温降到和气温一样时，水还会继续渗透、蒸发，还要从水中吸热，水温继续降低，但因为水温低于气温后，水又会从周围空气中吸热，故水温不会降得过低。

13、夏天自来水管壁大量“出汗”，常常是要下雨的征兆。必须明确，自来水管“出汗”现象，并不是管内的水渗漏。由于自来水大都是来自地下，温度较低，空气中的水蒸气接触到水管壁，就会放出热量而液化，一旦水管壁大量“出汗”，说明空气中水蒸气含量高，湿度上，这正是下雨的前兆。

14、冬天水壶里的水烧开后，在壶嘴一定距离才能看到“白气”，而紧靠壶嘴的地方看不到“白气”。这是因为紧靠壶的地方温度较高，壶嘴喷出来的水蒸气不能液化，而距壶嘴一定距离的地方温度低，壶嘴喷出来的水蒸气放热液化成小水滴，即看到的“白气”。

15、在热锅里和烧得温度很高的锅里滴有同样的一滴水，热锅里水滴先蒸干。原因是水滴滴入温度很高的锅中，接触处的水急剧汽化形化一层水蒸气，这层水蒸气托起尚未汽化完的水滴，减缓了水滴汽化的速度，同时引起了水滴的跳动，跳动过程中，由于水蒸气的散失，水滴受重力作用下落，将又与热锅接触，再次形成一层水蒸气而托起水滴。如此反复，水滴不断跳动，并且逐渐减小直至消失，汽化时间当然长一些，所以后蒸干。而水滴在热锅中直接汽化，很快蒸发干。

16、磨刀时要往菜刀上洒水，因为刀与磨石摩擦生热，刀的温度过高时钢铁硬度会减小，刀口就不锋利了，洒水后吸收了热量，刀的温度就不会升得过高了。

17、当汤煮满锅时，迅速向锅内加冷水或把汤扬起再倒入锅内都可制止沸腾。原因都是吸收锅里汤的热量，使其温度降到沸点以下。加冷水，因冷水的温度低入沸腾汤的温度，混合时，冷水吸热，汤放热。把汤扬起再倒入锅的过程中，由于汤在空气中流动，加强了蒸发，释放了一部分热量，使温度有所降低，倒入锅内时，混合后汤的温度可降低到沸点以下。

18、煮食品时，并不是火越旺越快，因为水沸腾时的温度是不变的，即使再加大火力，也不能提高水温，而结果只是加快了水的汽化，使锅内的水干得快而已，白白浪费了燃料。正确的方法是用大火把水烧开后，就改用小火，保持锅内的水一直沸腾就行了。

19、用高压锅煮食物熟得快，主要是增大了锅内的压强，提高了沸点，即提高了煮食物的温度。

20、用砂锅煮食物，食物煮好后，让砂锅离开火炉，锅内还能继续煮一会。这是因为砂锅离开火炉时砂锅底的温度高于100℃，而锅内的食物温度为100℃，离开火炉后，锅内食物还可从锅底吸收热量，继续沸腾，直到砂锅的温度降为100℃止。

21、用锡焊的铁壶烧水，壶烧不坏，若不装水把它放在火上一会就会烧坏了。这是因为水的沸点在标准气压下是100℃，焊锡的熔点是232℃，装水烧时，只要水未烧于，壶内壁温度保持100℃，由于金属良好的导热，壶的温度总不会超过100℃很多，达不到锡的熔点，所以壶烧不坏。若不装水放在火上烧，不一会壶的温度就会达到锡的熔点，焊锡熔化；壶就坏了。

22、长期堆煤的墙角处，若用小刀从墙上刮去一薄层，可看到里面呈现黑色。这是因为分子是不停地作无规则运动，在长期堆煤的墙角处，由于煤分子扩散到墙里，所以即使刮去一薄层，仍可看到里面呈现黑色。

沈新家（广水市教研室

摘自物理教学