巧妙的“水浴”

有经验的木工师傅熬熔粘胶的时候，不是直接把盛胶的锅放在火上加热，而是按照图中的方式，把胶锅放在盛水的铁桶里，但又不跟桶底直接接触，这样来间接加热，既能把胶熔化，又不会把胶烧焦。这种间接加热的装置，叫做“水员。各种酒以及其他一些有机物质是容易燃烧的，对它们加热的时候，为了安全起见，也大都是用“水员。

用“水员来加热东西，不但传热缓和均匀，而且也不会使被加热的物质着火或烧焦。那么，它的奥妙在哪里呢？

生活经验告诉我们：热量只能在温度不同的物体之间传递，并且是从较热的地方流到较冷的地方，即从温度较高的地方流向温度较低的地方。温度相同的物体之间是不会发生热传递的。用“水员加热东西的时候，开始由于水的温度不断上升，比被加热物质的温度高，所以水能把热传给被加热的物质。当水加热到沸腾的时候，即使继续加热，温度也不会再上升了。等到被加热的物质和开水的温度相同时，它们之间的热量传递就停止了。因此，在标准状况下，它们的温度超不过100℃。这个温度低于被加热物质的燃烧温度，所以，它们只能被加热或者熔化，而不会着火或烧焦。

汤、菜烧熟以后，如果暂时不吃，而又想保持汤、菜不凉，鲜美的味道不变，也可以用“水员来保温或加热。